黑茶是我國特有的茶類,屬于后發酵茶,是六大茶類之一,主要產地有湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。黑茶由于其獨特的品質特征及保健功效受到了越來越多的專家學者關注,近年來成為研究熱點。本文首次較系統的分析了我國不同類別的黑茶感官品質和主要理化成分含量的差異,并對黑茶滋味成分進行了主分量分析,主要結果如下：
1.不同類別的黑茶進行感官品質的比較：普洱生茶品質多接近綠毛茶,普洱熟茶、六堡茶、康磚茶湯色以紅濃為主,香氣純正或醇陳,滋味醇厚；安化黑茶湯色以橙色為主,多為橙黃、棕橙、紅橙,香氣純正,滋味醇和；青磚原料較老,湯色橙黃或棕紅,有粗青氣,滋味平淡。不同類別的黑茶進行理化成分的比較,普洱茶、天尖各主要成分含量相對較高,青磚、茯磚各主要成分含量相對較低。普洱生茶在水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素總量、黃酮、咖啡堿、可溶性蛋白、有機酸含量上最高,但沒食子酸含量較低。其余的幾類黑茶比較,天尖水浸出物、茶多酚、兒茶素總量、可溶性蛋白含量較高,普洱熟茶的茶多糖、黃酮、咖啡堿、沒食子酸含量較高,康磚的氨基酸、可溶性總糖含量較高；而青磚在水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮、可溶性蛋白含量上較低,普洱熟茶的兒茶素總量、六堡茶的沒食子酸、有機酸含量以及茯磚茶的可溶性總糖含量較低。普洱熟茶和85%的六堡茶兒茶素組分中以簡單兒茶素含量為主,且dl-c含量最高；千兩茶、花磚、普洱生茶和80%以上的康磚、茯磚、天尖、黑磚兒茶素組分中以酯型兒茶素含量為主,且egcg含量最高。
2.不同安化黑茶進行比較,安化天尖多以橙色為主,滋味醇厚。千兩茶湯色多是橙色,滋味醇和；茯磚茶湯色稍深,多為棕橙、橙紅,滋味醇和；黑磚茶湯色多為紅黃、橙黃,滋味醇和；花磚茶湯色和黑磚差異不大,漸漸偏深,以紅色為主,滋味醇和。各類安化黑茶在水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素、沒食子酸含量上相對差異較大,在黃酮、可溶性糖、有機酸含量上相對差異較小。天尖茶各主要成分含量都較高,相反茯磚茶在這些成分的含量上最低。四種緊壓茶中,花磚和千兩茶各成分含量較高,兩者差異不大,其次是黑磚,最后是茯磚。其中花磚水浸出物、可溶性總糖、可溶性蛋白、黃酮、沒食子酸含量較高,千兩茶茶多酚、氨基酸、咖啡堿、兒茶素、茶多糖含量較高。各類安化黑茶的兒茶素組分中,酯型兒茶素含量均高于簡單兒茶素,egcg含量最高,簡單兒茶素中egc含量最高。
3.黑茶與紅茶、綠茶對比,黑茶除沒食子酸含量較高外,其余成分含量均不同程度低于綠茶,各成分含量與紅茶差異不大。黑茶和綠茶兒茶素含量以酯型兒茶素為主,egcg含量最高,而紅茶中以簡單兒茶素為主,dl-c含量最高。
4.陳茶與新茶對比,陳茶中各成分含量均較低,但是茶湯湯色紅亮、香氣陳醇、滋味更醇和。
5.對黑茶主要呈味物質進行主分量分析,影響黑茶滋味的主要物質是：egcg、gcg、ecg、egc、可溶性總糖、黃酮、可溶性蛋白、沒食子酸。（注：本文節選自2010年度湖南農業大學碩士學位論文，作者：雷雨）