簡單說，我們把傳統的渥堆發酵稱為“小發酵”，細分為：潮水、翻堆、降堆、干燥、裝袋碼堆，這是大家比較熟悉和清楚的流程。大發酵：即從鮮葉到成品的系統化發酵技術。
我們知道，一款熟茶是這樣誕生的：鮮葉采摘、初制（攤凉、殺青、揉捻、干燥）、精制（渥堆發酵、篩分、過靜電、檢剔、勻堆、潮水、蒸壓、干燥、裝箱等等）、后期陳化倉儲；
而大發酵就是把技術和品質的提升范圍涵蓋到了這所有的制作過程，而不是單純的渥堆發酵。
比如鮮味采摘階段，要嚴格分級別采摘，杜絕混采，杜絕老嫩混雜；即使是大樹茶亦采取這樣的方式；古樹茶要大致分出均勻度，提高熟茶葉底的一致性，避免葉底因混雜而發酵不均勻。
初制的時候攤凉不萎凋（保持原料轉化的空間）、偏輕殺青（保持葉底活性）、偏緊揉捻（葉片有一定的破碎，促進微生物和內含物較快接觸，加快轉化）、渥黃（前發酵，為渥堆發酵累積微生物）；渥堆發酵（現有的高技術水平）；后期倉儲（選擇陳化幾年再上市）。
??這一系列系統化的技術我們稱為“大發酵”！
簡單而言
小發酵=渥堆發酵
大發酵=鮮味采摘+初制+精制（主要是渥堆發酵）+倉儲
小發酵著重于點，而大發酵是點線面全方位的提升發酵技術，提高熟茶品質。
從鮮葉到成品上市的一系列環節中，
設置特殊工藝和輔助條件，
提高熟茶品質的系統綜合，
一切為了發酵而服務的一套系統化技術。