一.濃香型鐵觀音，馥郁醇厚濃香型鐵觀音又俗稱焙火茶和熟火茶。濃香型與清香型的差異在于一道烘焙工序，濃香型的這道烘焙工序的溫度在120度~180度之間，清香型的烘焙溫度一般在70度以下。由于這道烘焙工序，濃香型鐵觀音才呈現(xiàn)出與清香型鐵觀音完全不同的品質特點。用于制作濃香型鐵觀音的毛茶的品質，并不是越好的清香型鐵觀音就越能烘焙出高檔的濃香型鐵觀音，它一般要求發(fā)酵比較充分到位，富有鐵觀音的濃厚韻味，而且鮮葉要嫩。如果是用空調低溫控制發(fā)酵的茶葉，用來烘焙濃香型鐵觀音，效果并不好。如何掌控烘焙的火候，即烘焙的溫度和時間的長短，這要看茶做茶了，所有的技術和關鍵部分就在于此，這需要長時間的經(jīng)驗累積，或許也是老茶師和年輕茶師的區(qū)別所在了。濃香型鐵觀音經(jīng)過高溫作用，葉綠素被破壞，顏色變得烏黑或黃綠或微紅，色澤變暗。由于水分的完全去除，條索稍輕。香氣清純，醣灶物質的分解和焦糖化使茶葉帶焦糖香和甜味感，減少苦澀，口感更順滑。湯色一般較深，呈“橙紅”或“橙黃”。由于其濃厚的口味和保健功能，濃香型鐵觀音比較討好老茶人、上了年紀的人和閩北人喜歡。
二.清香型鐵觀音，清淡鮮爽清香型鐵觀音強調的是清湯、鮮度。葉子的成色好，葉子翠綠，這樣的葉子就極具欣賞性，看上去跟剛采摘下來時一樣，沖泡出來清湯綠水，香高味純，很適合欣賞。清香型的茶葉使用輕發(fā)酵，烘焙時也要求輕火候，茶葉中的水分保持也較多一點，口感屬于輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的，茶葉一般可沖泡5~12次左右，主要是由茶葉的質量來 決定。清香型鐵觀音具明顯的“三綠”，即“干茶綠、湯色綠、葉底綠“。清香型鐵觀音成品茶外型為球型或半球型，沖泡后清香持久，茶湯明顯見底，嫩香回甘，葉底柔軟。
三.“正味”的鐵觀音最接近傳統(tǒng)工藝的是正炒，制作的鐵觀音成茶的香型多為“傳統(tǒng)正味”型。正炒做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過程，并及時下鍋殺青。正炒做法是多搖少攤，搖青時間長攤涼靜置時間短，通常稱走水。第一次搖青一般2~3分鐘，第二次搖5~10分鐘，第三次搖5~10分鐘，第三次搖青要適當掌握，小則5~10分鐘，多則20~60分鐘，當然這都不是絕對的，應按天氣及生產(chǎn)條件而變化。每次搖青之間，相隔是大約1個小時。而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香氣。正炒做法的茶青，在搖青完成后，至殺青時間，一定不能超過次日的中午。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明顯、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農(nóng)自己留著喝的也多數(shù)都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。
四.“酸味”鐵觀音還有一種較流行的說法，按酸性來分，分為拖（歪）酸、正酸。
“拖酸”是近年來鐵觀音市場出現(xiàn)的一種完全不同于傳統(tǒng)口感的茶，其發(fā)酵輕，從采摘到下鍋炒的間隔比傳統(tǒng)的鐵觀音要長得多，口感濃烈。最早，“拖酸”的出現(xiàn)是茶農(nóng)在制作鐵觀音的過程中，因失誤、耽擱等偶然因素制出了“拖酸”茶。沒想到，這種茶投放到市場時，很受歡迎，市場的需求量大。于是，就有了專門炒制“拖酸”茶的茶農(nóng)。“拖酸”的茶口感較濃，能給神經(jīng)較強的刺激。許多人因為熬夜、喝酒、抽煙，味覺變得遲鈍，他們會覺得傳統(tǒng)正味的茶沒有味道，喝“拖酸”茶才有感覺。
從泉州近年來茶業(yè)市場的發(fā)展歷程來看，最早流行“拖酸”茶的是晉江、石獅。直到今日，泉州仍有不少消費者喜歡喝這種口感的茶。早些年，泉州許多剛迷戀上鐵觀音的人都喜歡“拖酸”茶。近兩年來，這種消費趨勢已經(jīng)大為改變，因為許多人喝多了“拖酸”茶感覺腸胃不舒服。在“拖酸”與正味的對比中，消費者慢慢地認識了傳統(tǒng)的鐵觀音，并為其魅力吸引，從此改喝傳統(tǒng)正味的鐵觀音。
而“正酸“和“拖酸”是兩種截然不同的香型。傳統(tǒng)鐵觀音所產(chǎn)生的”正酸“，和天氣、合理的制作和茶青本身的內質有很大關系，“看青做青”，根據(jù)青葉的走水變化適時地調整做青的輕重，控制青葉的發(fā)酵輕重；茶葉本身生長環(huán)境的合理；制作是適時的溫度和濕度。這“天地人”的和諧統(tǒng)一，才能做出一泡上好的鐵觀音！能達到正酸、青酸的茶，其原料、工藝、天氣等都是無可挑剔的，所謂的酸，其實就是鐵觀音韻味達到極點后一種特殊味道的感官體現(xiàn)，有此酸的鐵觀音，一般幾泡水后就會呈現(xiàn)花韻，最后才出現(xiàn)明顯的觀音韻，這就說明前面幾牌的酸味是鐵觀音的濃縮，也就是精華，是鐵觀音極品的表現(xiàn)。