我們生活中經(jīng)常接觸各種有香味的物品，而各類香物在形容烏龍茶時(shí)頻頻亮相，譬如單樅往往就以香物命名，諸如肉桂香、茉莉香、芝蘭香、杏仁香等等，雖然品目繁多，不勝枚舉，但從根本上來(lái)講，其香氣物質(zhì)與其它茶類無(wú)根本差異，只是環(huán)境的影響與加工的塑造使得其相應(yīng)香氣成分有一定富集而形成表現(xiàn)特征。
普洱茶由含有豐富芳香物質(zhì)的云南大葉種制成，適合于長(zhǎng)期存放，在這個(gè)過(guò)程中香氣物質(zhì)會(huì)不斷散失，當(dāng)?shù)头悬c(diǎn)易散逸的香氣物質(zhì)散失殆盡時(shí)，就會(huì)顯現(xiàn)出本來(lái)被掩蓋 而不明顯的另一種香型。所以，一片新茶餅略帶的青氣，能在合理的存放過(guò)程中漸漸轉(zhuǎn)為純正清香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等不一，而最終同歸為純粹陳香。
對(duì)于茶葉香氣的研究開(kāi)始于18世紀(jì)末19世紀(jì)初，20世紀(jì)20年代，荷蘭化學(xué)家romburgh p.v從2.5噸發(fā)酵茶葉中分離和鑒定了β、γ-乙烯醇和水楊酸甲酯。到了30年代，日本的s.takei和r.yamamot分離鑒定出茶中30種主要成分。由于當(dāng)時(shí)技術(shù)落后，對(duì)香氣的研究開(kāi)展非常困難，每次試驗(yàn)都需要耗費(fèi)成噸的茶葉來(lái)抽提香氣，即便如此，當(dāng)時(shí)的茶葉科學(xué)家仍然進(jìn)行了大量卓有成效的工作。到了60年代，氣象色譜技術(shù)的發(fā)展則徹底打開(kāi)了局面，科學(xué)家通過(guò)努力漸漸解開(kāi)了香氣之謎。
科學(xué)研究已呈現(xiàn)了香氣的秘密，本文將應(yīng)用這些科學(xué)成果來(lái)系統(tǒng)地梳理普洱茶的各種香氣類型,以品飲經(jīng)驗(yàn)結(jié)合實(shí)驗(yàn)資料，先描述該香氣類型的嗅覺(jué)感受，然后從加工中過(guò)程探討其形成原因，并涉及分子層面的簡(jiǎn)單介紹。
需要注意的是，某種香型一般不會(huì)單獨(dú)出現(xiàn)，往往一種茶會(huì)具有多重香型特征，這也是普洱茶通過(guò)細(xì)微品飲值得好好玩味的特色。另外同樣的香氣物質(zhì)在不同的濃度可以表現(xiàn)出不同的香型特征。