圖為：南糯山紫鵑茶園
作者按語：茶者，紫者為上。茶圣陸羽在《茶經》中言，“陽崖蔭林，紫者上，綠者次，筍者上，芽者次”。茶區卻又傳言“芽紫者變異也，味苦劣，常棄之。”也偶見各地制茶的制程文本中有三不采的規定：“不采雨水茶，不采病蟲葉，不采紫芽葉。”從這些文史資料中不難看出，紫茶，各個產茶區都存在，或多或少。就云南紫茶而言，《新篡云南通志》載：“普洱（茶）之名在華茶中占特殊地位，遠非安徽、閩浙等地可比……。普洱茶屬云南大葉種茶，分五類十二種……紫芽茶類，下分大紫芽茶，小紫芽茶兩種。”
2015年6月，筆者采寫了一篇題為《茶者，為何紫者居上？》的報道文章，隨后筆者在cctv發現之旅頻道時代影響力欄目錄制節目時也粗略地介紹了與紫茶相關知識，及其品飲價值和市場賣點，短時間內在業界引起廣泛的關注。就《茶者，為何紫者居上？》一文，從筆者個人微信朋友圈搜索來看，轉發量達80余人次。隨之而來的是，圈內不少商家借勢拋出相關的紫茶產品，如云南紫鵑紅茶、綠茶，紫芽普洱茶生茶、普洱茶熟茶等。那么，紫茶是否有屬于自己的地位和市場，紫茶資源又該如何開發與利用呢？本期話題，和大家談談云南紫茶資源開發與深度利用。
圖為：南糯山紫娟茶源于母本，其品質遠遠高于母本
在云南領域內，目前的紫茶品種主要有兩個類別，分別是紫芽茶和紫鵑，均屬普洱茶變種（c.var.assamica）。前者是因地理環境、氣候、季節等諸多因素，由自然引發基因突變而成的變異品種，一般僅有芽頭變異為紫色，特點是葉身墨綠深厚，葉脈突顯，與栽培野生茶類似。后者則是人工培育馴化而成的品種，經生物學特性鑒定，得出其具備特異性和遺傳穩定性，具有紫莖、紫葉、紫芽的特征，且芽葉茸毛多，葉身薄而葉脈不明顯；半木質化莖呈紫紅色，木質化的莖呈褐綠色。
“紫茶在云南各個茶區領域內的總和目前已在萬畝以上。”據普洱市天下普洱茶國有限公司董事長兼總經理、普洱市茶文化學者包忠華介紹，紫茶產業在云南茶產業中乃至中國茶產業甚至是世界茶產業鏈上，是相對稀缺的茶品種，因此在同質的茶制品中其價格也高出20-30%，又因產量少，分布零散以致采集較困難，更是茶類中的稀品，所制作成的相關茶制品，因工藝的不同，其香氣、滋味、口感等飲用價值和保健功效也各有千秋。就紫芽茶而言，目前，在北回歸線一帶茶園區比較集中，如普洱景谷、墨江，可見到小片區域的紫芽茶園；在部分茶園中，可能就是三兩株紫芽樹。
圖為：南茗佳人2016出品的紫娟茶湯色
在國茶全茶類之中，任何茶制品不論工藝和產地或是品飲價值上，都各具有優勢。紫茶從品飲角度來講，微量元素要高于其他茶類，特別是花青素和黃酮類物質最為突顯；在紫芽茶和紫鵑茶兩類茶制品中，紫娟茶的花青素和黃酮類物質又高于紫芽茶。這兩類紫茶，在行業內，除了個別人對其甚愛有加外，很少有人真正能感知到紫茶的魅力所在，其價值也常被人們忽視和市場低估，認為在品飲口感上相對特殊或會影響口感。其實，在品飲口感上可以解決這個問題且在保健功效等方面體現其顯著的品飲價值。比如按同工藝制作而成的毛料，按一定比例的進行拼配，就簡易地提高了其湯色、口感、內含物在茶飲上的價值。
“按照普洱茶傳統工藝的手法制作成的普洱紫茶，或生茶、或熟茶，從普洱茶越陳越香的特性來說，紫芽茶和紫鵑茶均具有普洱茶常規的屬性，但紫芽茶要比紫娟茶更有價值。”紫茶是否有未來市場，如何開發與利用紫茶？學者包忠華認為，紫茶是茶類中不可多得的茶飲，除了制作常規的茶制品外，亦可開發調飲茶，如玫瑰紫茶、菊花紫茶、檸檬紫茶等花果茶，調飲后的紫鵑茶，其湯色和滋味可能會發生一定變化，但不會影響茶中花青素的含量而花青素的功效也會更為豐富。此外，還可通過高科技低溫數字萃取技術高倍濃縮制成了紫娟茶珍。
從養生角度來看，紫茶（特別是紫娟茶）保健功效明顯高于同質的普洱茶制品。據1991年，云南省藥物研究所工程師林詠月等人用體重2.5—3.5kg的家貓進行多次降壓實驗，結果表明紫娟綠茶降壓幅度為35.53%，優于云南大葉種綠茶（29.04%）。相關實驗也表明，紫茶還具有抗輻射，抗氧化，降血壓、血脂和軟化血管等保健功效，還能夠增強人體血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，以及抑制炎癥和過敏等。因此，此茶適于電腦族、高血壓、高血脂等人群飲用。此外，云南省茶科所在開發紫娟降壓保健茶的基礎上，正加大紫娟茶樹品種的繁殖，且嘗試在減肥、降血糖等方面加以開發與利用。
隨著紫茶文化的推廣與普及，近年來很多茶企逐步把產品源延伸至紫茶領域內，甚有部分茶企將紫茶打造成具有標志性的品牌特色茶品。其中，推出紫芽茶產品的有“茶馬史詩”品牌，據包忠華介紹，天下普洱茶國有限公司在2010年已把產品線滲透到了紫茶產品，2015年以墨江縣、景谷縣的群體種生態紫芽茶為原料做成的傳統普洱生茶紫茶制品量約七至八噸。此外，新興茶葉電商品牌“南茗佳人”2015年也推出紫鵑類普洱茶產品，據品牌創始人董玥介紹，今年“南茗佳人”推出的紫鵑茶產品量不多，其品質相對去年較好，在預售階段就售出總量的一半多，目前已正式上市。
下面，談談紫娟茶的沖泡要點。紫娟茶是一款遇水萬變的茶，對沖泡用水的選擇也有講究，不同ph值的水質沖泡同一款紫娟茶，其湯色和品飲口感上也會隨之而變化。若采用ph值為7.0左右的中性飲用純凈水，且水溫控制在85℃（昆明地區）所沖泡紫娟茶，其口感最佳，植物清香顯著，湯色呈淺紫色，回甘明顯，甜度高。若水溫高于85℃沖泡，在品飲時，略有苦澀感，這是由于紫娟茶樹齡相對較小的緣故；若水溫低于85℃沖泡，很難浸泡茶品的內含物質，在品飲時，水味較明顯。若是采用ph值小于5.0的偏酸性飲用純凈水沖泡紫娟茶，湯色會呈紅色狀態；若是采用ph值大于8.0的堿性飲用純凈水沖泡，湯色會呈暗綠色狀態。此外，若茶湯長久置于品茗杯中未立即飲用，其湯色也會發生變化，這是茶湯中花青素逐步被氧化的現象。
作者簡介：艾文華，原名段尹太，云南昭通人。有作品發表于《星星》《詩刊》《邊疆文學》《滇池》《歲月》等刊物和選本。