今天我們來詳細(xì)見解一下普洱茶生茶制作工藝步驟及要求！
1．采擷時(shí)間
采擷時(shí)間對(duì)普洱茶質(zhì)量的影響與采擷后的制造條件有直接關(guān)系。假如不思索制造條件則只需有芽就能夠采。但思索到制造條件則采擷時(shí)間就會(huì)對(duì)普洱茶質(zhì)量產(chǎn)生影響了。例如雨季采茶假如沒有攤晾和枯燥設(shè)備則茶葉極容易悶紅蛻變。同樣的假如下午采茶沒有攤晾條件或枯燥設(shè)備悶到第二天制造也會(huì)悶紅蛻變。普通而言采擷從早上日出后停止最佳，日出后茶葉露水干后采擷，采后攤放不要悶到，然后停止適度萎凋后停止殺青、揉捻、日曬。以當(dāng)日枯燥最佳，至少要超越半干后攤開晾放，防止悶紅蛻變。
采擷時(shí)間與質(zhì)量的另一個(gè)重要關(guān)系是月亮的影響。民間早巳發(fā)現(xiàn)月亮對(duì)植物的影響，比方以為月白的蘿卜會(huì)泡心，月白砍的木材、竹子容易蟲蛀等。現(xiàn)代科學(xué)曾經(jīng)證明月亮的引力對(duì)地球及地球動(dòng)植物影響很大，海洋潮汐就是月亮引力惹起的，月圓前后幾日月亮引力會(huì)讓植物內(nèi)水分含量降低，而月黑前后幾日植物水分含量較高。依據(jù)這一原理，月黑前后幾日采擷的茶葉質(zhì)量要優(yōu)于月圓前后的。這里講的月黑月白采茶不是說要夜里采，白晝采也一樣。實(shí)考證明：月圓、月黑時(shí)各采同一茶園的鮮葉2000克，用同樣加工方式制成曬青毛茶，月圓時(shí)的制得干茶530克，月黑時(shí)的制得干茶580克。重 量上的差異非常明顯。沖泡比照：月黑茶湯質(zhì)較厚、苦澀較重、回甘較強(qiáng)，能夠泡十多泡。月圓茶湯質(zhì)淡薄、回甘普通，能夠泡近十泡。由于茶葉生長(zhǎng)不分月黑月圓都在停止，作為茶農(nóng)或茶場(chǎng)當(dāng)然無法分月黑月圓，但作為珍藏者則能夠選擇。
2．萎凋水平
適度萎凋能夠降低茶的苦澀度，提升茶的香味。萎凋在普洱茶的制造過程中并不是一道必備程序，在過去制茶時(shí)萎凋的發(fā)作有時(shí)只是由于茶地距加工地過遠(yuǎn)或茶樹分散不能很快收攏而產(chǎn)生的。但在理論中停止較重萎凋制造的普洱茶比不萎凋或輕萎凋的茶苦澀明顯降低，香味明顯進(jìn)步。其原理應(yīng)該是萎凋的脫水過程加劇了茶葉內(nèi)部的酶催化等理化反響。紅茶、烏龍茶的香味主要就是靠萎凋與做青得來的。
萎凋水平較重會(huì)產(chǎn)生的問題主要是**增加，損耗加大。有的茶廠、茶農(nóng)為了減少**會(huì)在殺青時(shí)對(duì)發(fā)作了萎凋失水的茶葉噴水增加水分再殺青，固然減少了**但加水殺青會(huì)改動(dòng)茶葉自然的水分構(gòu)造，影響質(zhì)量，假如因加水而惹起了微生物參與的發(fā)酵則對(duì)普洱質(zhì)量的影響就會(huì)更大。
3．殺青方式與水平
殺青是普洱茶制造的必要程序。殺青的作用如今普通說法是要經(jīng)過高溫殺死鮮葉中的局部有機(jī)成份，比方酶，中止或減緩茶葉的變化。但果真是這樣茶葉的變化又怎樣停止?因而殺青的高溫更重要的是殺死茶葉中的微生物，中止或削弱微生物的外合成，避免發(fā)酵。殺青應(yīng)該還有一個(gè)重要作用是催化作用，催化鮮葉中的酶等活動(dòng)。至于綠茶的中止酶活動(dòng)應(yīng)該主要在烘干時(shí)高溫與脫水的雙重作用。 殺青另一個(gè)作用是軟化茶葉便于揉捻。
歷史上殺青辦法很多，鍋炒、蒸、開水撈、日曬、火燒等。但公認(rèn)最好的辦法還是鍋炒，但是農(nóng)戶用家用鐵鍋炒茶問題較多，鍋溫的控制、炒制的時(shí)間控制較難，煙熏味、焦糊味等會(huì)呈現(xiàn)。運(yùn)用可調(diào)控轉(zhuǎn)速、溫度的殺青鍋是最佳選擇，由于殺青溫度固然理論上說在180-200~c，但在實(shí)踐操作中必需依據(jù)鮮葉的脫水水平、老嫩水平等停止調(diào)理。在很多沒有初制所、沒有現(xiàn)代殺青鍋的古茶山，最佳辦法是由某戶人家或由村子選定一戶購(gòu)置現(xiàn)代殺青設(shè)備，其別人的茶拿去加工，出加工費(fèi)后本人銷售。
4．揉捻水平
揉捻與普洱茶的口感滋味、香氣等有親密關(guān)系。揉捻刺激了茶葉內(nèi)的細(xì)胞生機(jī)，加速酶的催化作用，同時(shí)揉捻對(duì)茶葉細(xì)胞的毀壞也讓茶的內(nèi)含物更充沛的浸泡出來，因而揉捻一定要充沛，在習(xí)氣做法上還有初揉、復(fù)揉的工序。如今運(yùn)用揉捻機(jī)能夠讓揉捻更到位。揉捻時(shí)，鮮葉的老嫩度與揉捻水平有關(guān)系，對(duì)一些比擬粗老的茶葉揉捻水平特別要增強(qiáng)，至于輕揉做泡條的辦法不是普洱茶的好的加工辦法。
5．日曬條件
日曬是為了讓揉捻后含水量很高的茶葉快速枯燥，應(yīng)用失水和日光殺死微生物，避免茶葉發(fā)酵霉變。日曬枯燥是一種完整自然的枯燥方式，枯燥后的茶葉內(nèi)保管了大約10％左右的茶葉本身的細(xì)胞水分，這樣的水分含量一方面能夠避免發(fā)霉，另一方面又能夠滿足茶葉內(nèi)部停止內(nèi)合成活動(dòng)必要的水分條件。另外日光的溫度和射線能夠殺滅茶葉的一些細(xì)菌避免霉變，又能夠刺激茶葉內(nèi)部的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)，20℃ 至40℃ 的溫度最適于酶的活性發(fā)揮，使茶葉合成中產(chǎn)生出新的香味物質(zhì)。晾干和烘干效果會(huì)差一些。傳統(tǒng)的日曬主要靠曬場(chǎng)、竹席、竹簸箕等，這種曬干一是要防雨，二是要防異物進(jìn)入。最好的日曬是建蓋專用玻璃曬房來停止，依據(jù)茶葉量可大可小。在蠻專茶山曾見過建在平頂房屋頂上的約4m2的小玻璃曬房。至于在茶葉枯燥過程中“打毛火”則只能在真實(shí)無法的時(shí)分，由于酶的活性在60~c以上就會(huì)逐漸中止，因而萬不得以要打毛火也要把溫度控制在60℃以下。
6、關(guān)于“發(fā)汗”
發(fā)汗指普洱茶毛茶日曬枯燥后不馬上壓餅而是寄存一定時(shí)間，讓茶體內(nèi)多余水份繼續(xù)蒸發(fā)以到達(dá)合理均衡的自然水份含量。這種發(fā)汗關(guān)于從不同農(nóng)戶或初制所收攏的茶特別需求，由于各家各戶的茶葉枯燥水平會(huì)有差異。發(fā)汗的時(shí)間沒特定規(guī)范，秋茶普通從10月左右發(fā)到第二年春天，大約半年就能夠。春茶由于制成后很快進(jìn)入雨季，最好存到雨季完畢后，也就是存半年左右。發(fā)汗的存茶方式比擬考究，要認(rèn)真認(rèn)真處置。一是寄存過程
不可開放散堆，開放散堆會(huì)讓香味大量釋放。二是不可受潮。因而須用環(huán)保型比擬厚的塑料袋密封保管，塑料袋要厚到不會(huì)讓茶梗隨意戳破。用塑料袋保管能夠防香味流失和受潮。但塑料袋密封還必需留意另外一個(gè)問題，毛茶水份不能過高，過高密封后如有相對(duì)高溫會(huì)在袋子中產(chǎn)生蒸汽而讓茶葉發(fā)酵蛻變。因而毛茶收來后最好先放一個(gè)月左右蒸發(fā)掉一些水份后再加塑料袋密封。
7．壓制松緊度
傳統(tǒng)的壓餅因受當(dāng)時(shí)條件限制普通用石模壓制，如今仍有不少“遵照古法”的石模壓制茶，其重要理由之一是石模壓制餅身較松，利于空氣進(jìn)入，能夠加速后發(fā)酵。在茶葉香氣一章中已闡明普洱茶的變化主要是茶葉內(nèi)部酶的催化作用，同時(shí)茶葉內(nèi)合成使內(nèi)含物質(zhì)以香味等方式停止能量釋放，茶葉壓得過松不利于香氣的保管。因而壓制緊壓茶時(shí)適量的壓緊是能夠的，當(dāng)然不能緊到難于撬開。在合理控制松緊度前提下運(yùn)用機(jī)械壓制其實(shí)是愈加便利和衛(wèi)生的方式。
8、壓餅后的枯燥
茶葉壓餅時(shí)要先蒸軟，這就會(huì)吸入水分，壓制完成后就有一個(gè)枯燥的問題，傳統(tǒng)的辦法是曬干或晾干，由于曬干、晾干是很自然的辦法，日曬一是可殺死微生物避免發(fā)酵，二是讓茶體水份堅(jiān)持在9％— 10％的最佳比例，枯燥后的茶葉水分含量正好契合茶葉內(nèi)合成作用的水分，因而在氣候條件適合的時(shí)節(jié)運(yùn)用自然枯燥是最佳選擇，有玻璃房最佳，枯燥前后測(cè)試水分含量，干后水分到達(dá)蒸壓前毛茶水分就正好。
如今的工廠消費(fèi)根本都運(yùn)用烘房枯燥，這種枯燥法存在的主要問題是易發(fā)作高溫會(huì)讓酶失活，還會(huì)讓茶葉枯燥過度。正常的烘干應(yīng)采用不超越40~(3(自然溫)的溫度，烘晾分離，烘一天晾一天再烘，或烘半天晾半天再烘，直至到達(dá)毛茶原水重量時(shí)中止。烘干的作用是將蒸軟毛茶時(shí)吸入的水分烘出，不能烘掉茶體中原有水分。烘晾分離是要在晾時(shí)讓餅心吸入的水分散出再烘去。但如今工廠化消費(fèi)常會(huì)發(fā)作出貨量大而烘房有限的矛盾，就可能會(huì)采用超越60~c高溫一天烘干，或者為了怕費(fèi)事用40~c左右連烘幾天，或者為了防餅心長(zhǎng)霉把烘晾時(shí)間。