茶在沖泡的過程中每一道步驟都十分的有講究。比如水溫，自古泡茶時候對于水溫就十分的有要求。古人云：候湯是最難的，未熟則沫浮，過熟則茶沉。還有許多的茶書上一樣記錄著。
沖泡茶葉的水溫，要看水的質量和茶葉的等級。如果水質較好，燒開即可泡茶，過沸會損失水中對人體有益的微量元素，使茶湯失去香味;若水質不佳，就要多煮一會兒，使雜質沉淀。俗話說：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”所謂沏，就是用剛燒開的水;所謂泡，就是用熱水瓶中的水。從科學的角度來講，用濕度很高的水沏茶，會破壞茶葉中的維生素c，但水濕過低又不易使茶葉香味溢出。為兩全其美，品飲高級、細嫩的綠茶，水溫最好是80~90℃。特別嫩的茶，泡茶時水溫還可以再低一些。其他中低檔茶，可用100℃的滾水沖泡。至于紅茶、花茶，則宜用剛煮沸的水沖泡，并加以杯蓋，以免釋放香味。
從那么茶書上不難發現。在泡茶時候燒的水最好要用大火急沸，不宜用文火慢慢煮沸。用剛剛煮沸的水來沖泡茶葉是最好的。這類的水沖泡出來的茶水香味是最佳的。如果水溫煮沸過久會使茶鮮爽度大大的降低。未煮沸的水卻泡不出茶的香味。
泡茶水溫的掌握程度還要根據茶葉的類型來掌握。比如說，綠茶就不能用一百度的沸水沖泡。改為八十度比較適合。不是將水燒到八十度，而是將水煮沸后冷卻到要求的溫度。
總的來說泡茶時候的水溫度與茶葉的物質溶解成正比的。水溫越高浸出的營養就越多。