一般人會問茶有多少種，其實，這個問題有很多種回答，原因是除了六大類茶分類法外，還有多種分類方法：可以按發酵程度分，可以按蔞凋程度分，可以按制造程序分，可以接熏花種類分，可以按焙火程度分等。
按發酵程度分類是國際上較為通用的分類法，即按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶來進行簡單的分類。綠茶如龍井、碧螵春等是不發酵茶，青茶如清茶( 15%)、茉莉花茶(20%)、凍頂茶( 30%)、鐵觀音茶(40%)、白毫烏龍(70%)是半發酵茶，紅茶(100%)是全發酵茶。
茶葉中發酵程度的高低并不是絕對的，會有小幅度的誤差，按照發酵程度，大致上紅茶為95 %發酵，黃茶為s5%發酵，黑茶為80%發酵，烏龍茶為60% —70%發酵，包種茶為30%—40%發酵，青茶為15%一20%發酵，白茶為5%一10%發酵，綠茶是完全不發酵的。而青茶中的毛尖并不發酵，綠茶中的黃湯反有部分發酵。
按萎凋程度可分為不萎凋茶和萎凋茶，綠茶、黑茶、黃茶屬于不萎凋茶，白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶是萎凋茶。
萎凋，是茶葉制作過程中在殺青之前消散水分的一道程序，萎凋有日光萎凋、室內萎凋兩種。萎凋并不一定就會產生發酵，在制茶的過程中，靜置而不去攪拌或者促使葉緣細胞膜發生破裂并產生化學變化就不會發生發酵現象。
一般地，綠茶為不蔞凋不發酵；黑茶為不萎凋后發酵；黃茶為不蔞凋不發酵，而是殺青后悶黃再補足發酵；白茶為重萎凋不發酵；青茶、包種茶、烏龍茶均為萎凋部分發酵。
按制造程序可分為毛茶和精茶兩類。毛茶又叫粗制茶，或初制茶，各種茶葉初制之后含有黃片、茶梗的成品統稱為毛茶，其外形比較粗放。精茶又叫做精制茶、再制茶、成品茶，是毛茶經過分篩、揀梗等精制手續之后，使其形狀整齊，品質劃一而制成的成品。
按照熏花，茶有素茶和花茶之分，沒有熏花的茶葉稱為紊茶，反之稱為花茶，如茉莉花茶、珠蘭花茶、樹蘭花茶等。
在成茶的精制過程中，焙火是決定茶湯品質的關鍵步驟，正確的焙火能夠有效地提高茶湯的品質。按照焙火程度，成茶有生茶、半熟茶、熟茶三種。輕焙火，只將水分焙干到5%以下的就是生茶，焙火稍高，時間較長的是半熟茶，高溫長時間焙火的茶是熟茶。