一般人都以為泡茶一定要用100℃的水才能將茶葉泡開，其實不然，不同的茶葉其沖泡溫度也不同。到底要用什麼的溫度來泡茶，要看泡什麼樣的茶來決定。
我們將泡茶水溫分為：高溫、中溫和低溫三種。
一、以高溫沖泡者
所謂高溫是指90℃以上的水溫，適合高溫沖泡的茶葉有:部分發酵茶的葉茶類，如：鐵觀音、巖茶、凍頂、清茶等。
還有全發酵茶，以及經渥堆的普洱黑茶類，都須以高溫沖泡。其中鐵觀音和普洱茶甚至可以用95℃以上的溫度沖泡。
二、以中溫沖泡者
中溫是指80~90℃的水溫，適合中溫沖泡的茶葉有:部分發酵茶之芽茶類，如白毫烏龍；以及白茶類，如白毫銀針、壽眉等。白毫烏龍適合水溫為85℃，白毫銀針適合以80℃沖泡。
此外，原本應以高溫沖泡的茶葉，如果因採製含部分芽葉而偏嫩時，或是茶葉因人為因素變得較為細碎時，則應將水溫降低，改用中溫的水來沖泡。例如凍頂、高山烏龍和包種茶有時因採製時間較早而變得較嫩，泡茶水溫不宜超過90℃。
三、以低溫沖泡者
低溫是指70~80℃之間的水溫，適合低溫沖泡的茶葉有：所有的綠茶，如龍井、碧蘿春、煎茶、玉露、香片等；以及黃茶類，如君山銀針。而原本應以中溫沖泡的茶葉，如果因採製偏嫩或是茶葉變得較為細碎時，也應將水溫降低。
泡茶時應視茶葉的種類，選擇適合的水溫沖泡，但有時也要視茶葉的茶況略做調整，調整原則為：茶葉採摘較嫩或茶葉較細碎時水溫要降低，茶葉採摘較成熟時則要提高水溫。
泡茶時，水溫選擇是否正確，將首先影響茶湯的滋味，水溫過高，茶湯易苦澀，水溫太低則不易泡出應有的濃度與香氣。要如何判斷水溫呢？可以看水蒸氣的多寡及飄散情形來判斷。如果茶壺中的蒸氣很多，而且一直往上沖：水溫應在90℃以上。
若茶壺中的蒸氣多，但有些往旁邊飄蕩，則水溫約為80~90℃之間。茶壺中雖有蒸氣，但都往旁邊飄散，水溫則在80℃以下。水溫的判斷須經多次練習才能愈來愈準確，早期訓練時可借用溫度計來配合練習。