2014年普洱茶價格沖高回落，喻示著狂飆突進好幾年的行業進入深度調整期，我們可以預見的是，接下來的幾年將是云南茶產業轉型與升級的關鍵時期，行業游戲規則將改變，笑得早的不一定能笑到最后，后進者與外來者存在彎道超車、后來居上的可能。茶企怎樣應變這一大變局時代，化危為機，不同的企業有不同的對策。彩農茶業最近宣布，要對其最核心的制茶體系——“全手工、全程不落地初制所”進行升級，首倡普洱茶界“無塵第一車間”，其作為古樹純料標桿茶企為何要這么做，請讓我們關注彩農茶的謀變之道。
種植加工之痛，我們能像褚老一樣種橙子就好了
今年春天，一位做茶葉現代化深加工的企業老總從易武考察回來，跟我交流稱，云南許多茶山的初制環節太落后了，跟現代化生產理念格格不入，在毛茶環節都是老百姓與小作坊做的百家茶，硬件不達標，缺乏標準化生產流程，質量與衛生狀況亟待提高。他到過西湖龍井產區，讓其詫異的是，同是中國頂級名茶，龍井炒茶師傅的收入很高，而在易武不是老百姓自己炒，就是請臨時工幫忙炒炒，開的工錢很低。在他看來，初制環節落后，以及制茶師傅的收入微薄，這表明云南許多古茶山還停留在賣資源的階段，而在產品研發、茶園與加工基地建設、制茶人才培養等方面投入遠遠不夠，這會導致普洱茶發展后勁嚴重不足。
茶葉產業鏈很長，涉及到農業、工業、商業與服務業，普洱茶經過十余年的狂飆突進，到了今年市場處于深度調整期，一些制約行業發展的深層次問題紛紛暴露出來，除了許多茶企熱衷炒作，不愿意下苦工夫培育消費市場之外，也跟云南茶產業的的種植與初加工環節太落后有關。“我們普洱茶在農業與初加工方面能不能向褚時健學習，人家橙子種得那么好，其實跟褚老認真深耕種植環節有關。舉個簡單例子，一般人種冰糖橙都是照搬通行的做法走流程，而褚老會從橙子的口感入手，得出甜度、水分與酸度的最佳比例，然后以種出這種口感的橙子為導向來安排種植管理工作，比如通過測量土壤的成分，看看要達到水果口感最佳，需要施用哪些肥料。顯然，用的心不一樣，種出來的橙子就不一樣。如果有茶企像褚老一樣用心，肯定會創造云南茶產業的奇跡。”這位老總說。
謀變者說：初制所、精制廠林立下的第一車間缺失
“云南農業的代表就是兩片葉子，一片是煙葉，一片是茶葉。云南的煙葉在八十年代的崛起，其實得益于褚時健創造性地將第一車間建在田間地頭，從而在源頭上就把控了品質。發展綠色經濟一直是云南省的重中之重，茶葉是健康飲料，比被人廣為詬病的煙葉更能代表云南農業的發展方向，但云南茶產業整體發展水平落后，尤其是在上游環節，缺乏真正意義的第一車間。”彩農茶業“無塵第一車間”建設項目負責人況總說。
況總是勐臘人，自小就喝過父親泡的易武茶，那一抹回甘留在童年的記憶里。后來到外面讀書，從事過現代食品加工，對藥企生產質量體系有深入了解，很是推崇褚老的第一車間是質量生命線，受褚老在玉溪卷煙廠抓第一車間的啟發：我們那邊的易武茶那么好，歷史上曾經是貢茶，如果也能將第一車間建在茶園就好了。普洱茶從2003年熱起來之后，來自茶鄉，從小就喝易武茶的況總，愛上普洱茶對他而言是一場尋根之旅，于是為了易武千年一脈的茶香，其利用業余時間翻閱茶書，品鑒與收藏好茶，與資深茶友交流、探討，深入版納、臨滄與普洱的一座座古茶山探尋普洱茶的真諦，成為圈子里有些名氣的茶癡。
走的茶山多了，況總一方面感嘆上天與先人對云南的饋贈之厚，不但擁有最適宜茶樹生長的環境，還留下了珍稀的古茶資源；另一方面，他覺得云南茶園的管理與初加工太過粗放，與現代食品加工與醫藥生產相比，還停留在非常落后的階段，無疑是暴斂珍物了。云南茶葉不能只賣資源，必須在種植與加工上提高品質，做高附加值的現代化精細加工。
而彩農茶業掌門人巖文早在十年前就意識到這個問題，于是在2008年就建立了業界領先的“全手工、全程不落地初制所”，引領了普洱茶行業初制升級潮流，通過數年建設，如今彩農茶業沿奔騰而下的瀾滄江，在邦東、馬臺、勐庫、勐海、普洱等地建了十余個現代衛生規范標準的新型初制所，親自收鮮葉，然后用自己悉心培養的制茶師傅按照“全手工、全程不落地”的核心工藝，制作出高品質茶品，彩農茶也因其過硬的品質被譽為古樹純料的標桿茶企。
在一次茶會中，這兩位對茶葉品質有著“潔癖”的茶癡相遇了，談起初制環節這個普洱行業痛點，非常投緣，就相約一起鼓搗一個前所未有、高大上的“無塵第一車間”。
“行業初制所、精制廠林立，但缺乏真正意義上的第一車間，這就是我們提出打造第一車間，實現無塵化生產之理念的緣起。”巖文認為，普洱茶的制作一直二元分裂，精制環節在計劃經濟年代就享受良好的待遇，實行現代工業化生產，而到了2006年以后一些大精制廠引入藥品的生產管理流程，對食品安全嚴格把控，其已經跟現代先進的食品、藥品生產接軌；而初制一直得不到應有的重視，長期淪為小散亂差的代名詞。
“最近幾年在彩農茶業等茶企倡導下，‘全手工、全程不落地’的理念逐漸深入人心，如今許多地方的初制所比起以往有極大的改觀。但還沒突破作坊式生產的局限，要進一步提升，必須引入現代標準化生產理念，將作坊改造升級為車間。相對于建在工業園區的精制廠，這個車間是從源頭抓衛生與品質的，其就建在茶園里或者就近，能從茶園管護與采摘開始，一直到整個初制環節都能嚴格把控質量，所以我們將之命名為第一車間。而提無塵兩個字，是指借用藥品的生產標準，實施封閉式避塵操作。”巖文解釋了為何要升級為“無塵第一車間”的原因。
普洱茶的初制升級之路
2003年，普洱茶在大陸興起之后，人們發現制約普洱茶品質提升的最大短板在初制環節，老百姓做茶、小作坊式做茶無法支撐現代普洱茶的明天。
這其實是有歷史原因的，在計劃經濟年代追求的是量產，而且紅茶、綠茶掛帥，普洱茶市場份額很小，這一方面導致只重視能集中進行大規模生產的精制環節，建立起與現代工業化生產接軌的精制廠，而對分散的初制環節投入嚴重不夠，毛茶向老百姓收購，或者投建簡易的初制所來制作，使得粗制濫造成為行業初制的一種習慣；另一方面，普洱茶的傳統初制工藝被拋棄，紛紛采用做綠茶的殺青機、揉捻機來做曬青，加上許多地方解放后長期生產紅茶、綠茶，不太會做曬青毛茶，這樣一來普洱初制工藝非常混亂，很多茶區均帶有嚴重的綠茶化、紅茶化痕跡。1984年，茶葉放開市場之后，云南茶葉長期以價廉物美的面目示人，賣不起價，在茶園種植與加工環節投入自然不夠，這導致云南茶產業的種植加工水平長期停留在初級階段。
只有到了普洱茶興起以后，云南茶葉成為大家追捧的香餑餑，一登龍門，身價倍增，在高額利潤回報的支撐下才能對上游環節進行重金投入式的改造。而且，隨著人們生活水平的提高，喝茶不僅僅是解渴的飲料，更關乎一種生活品質，茶葉消費也在不斷升級換代之中，這也要求云南茶產業的發展能順應時代消費潮流，生產出品質更高、衛生條件更好的茶品。普洱茶從2003年興起十余年間，其初制的提升經歷過兩個階段：
第一個階段：粗制濫造的“原生態”階段（2003—2007）。2003年普洱茶興起之后，大家都涌進來做普洱茶，掌握傳統工藝的人，奇貨可居，秘而不宣，加上普洱茶的初制工藝受綠茶的影響很深，以及將粗制濫造當成原生態，這樣一來，一方面許多行業后進者無師自通、道聽途說去生產普洱茶，另一方面受綠茶思維與老百家做的毛茶原生態等似是而非的觀念影響，而且做出來的良莠不齊的茶葉都不愁賣，于是導致2003年到2007年的初制，是粗放制茶的代名詞。
第二個階段：規范化初制所階段（2008—2014）。
2007年市場崩盤了，不是打著普洱茶旗號就能賣茶，先知先覺的茶企、茶商就深入茶山創建規范化的初制所，從源頭上把控品質。其改進與提升主要有：
首先，拋棄綠茶思維，研究普洱茶可以越陳越香的工藝制程；同時也避免紅茶的一些前發酵茶的做法，從收鮮開始，整個初制過程盡可能避免茶葉的前發酵，從而總結出來一套適合普洱茶自己的初制與精制工藝。其關鍵點在于根據不同氣候與天氣，不同地區，鮮葉的老嫩程度等等因素，有針對性的做茶，即“看菁做青”。
其次，改良、推廣傳統手工制茶方法。大致的做法有：從老百姓采鮮葉開始，引導老百姓將蛇皮口袋換成竹制背簍裝鮮葉；主張初制全程離地生產，以加強衛生與食品安全；推廣專業的防煙斜口灶炒茶鍋；制作透氣性好的竹編專用簸箕，用于鮮葉攤晾、揉捻與日曬，同時制作能放置多層簸箕的專用鐵架，以體現離地清潔化生產的特點。
再次，不收老百姓做的“百家茶”，去古茶山親自建標準化、專業化的全手工初制所，從鮮葉開始把控質量，用自己培養的制茶師傅做茶。
最后，按照提質增效的理念，通過加價收鮮葉，以期改變老百姓的茶園管理模式與采摘習慣。
彩農茶業創建的“全手工、全程不落地”核心工藝就是這一階段的杰出代表。“我們師從老百姓，從專業理念角度及現代衛生要求出發，不斷嘗試與改進，摒除老百姓制茶的不足，提出全程不落地的全手工制茶工藝要求，從鮮葉采摘、收鮮、晾鮮、炒茶、揉捻到曬干的全過程，我們都有一套專業嚴格的標準。”巖文說。
彩農茶最開初學習老百姓傳統制茶的方法，是因為當時流行原生態茶的概念，老百姓自己做的茶在市面上很受歡迎。但是，老百姓制茶技藝很落后，不衛生，也被視為原生態的標志，有人專門找有火煙味的茶，說只有這個煙味才能證明是老百姓做的。云南的茶葉不能老是把原始與落后作為賣點，要對原生態進行揚棄，保留優良傳統，改進傳統的弊端，才能迎合健康的時代主流，否則云南茶產業是做不大的，遲早會因為質量與衛生問題而被消費者拋棄。深諳這點的彩農茶人，師法茶農，但不囿于傳統，進行改良升級，創造適合時代需要的，品質過硬，衛生干凈的傳統手工茶。這就是彩農茶業的“后現代手工制茶實驗”——打造全程不落地手工初制所。
在巖文等一批革新者的努力下，普洱產區于2008年后掀起了手工茶熱潮。配合這一熱潮而來的，是2012年以來出現的在茶山投建規范初制所熱，這標志著普洱傳統制茶進入了“初制為王”時代。
建立在普洱茶后發酵基礎上的“無塵車間”
彩農茶業將自己引以為傲的“全手工、全程不落地初制所”升級為新一代的“無塵第一車間”，喻示著普洱茶的初制正式進入了第三個發展階段：與現代食品、藥品生產接軌的階段。
早在2006年就有茶企提出用制藥的標準制茶，其后天士力、云南白藥紛紛提出類似的理念，建立了現代標準化的精制車間。“云南茶業的精制水平上去了，初制也不能老拖后腿，我們首創無塵車間，就是想把第一車間真正建在茶園與初制所，打造類似云煙與褚橙那樣的品牌。”巖文說。
云南茶葉最大的問題在于初制，老百姓、小茶企、茶商沒有能力去抓初制，而有實力的大廠往往只注重精制環節的高大上，其毛茶是向外面市場收購，大都來自老百姓與良莠不齊的初制所。雖然大廠可以通過輸出收毛茶的標準來控制品質，但這種控制是粗放的。其最大的弊端有三：一是整體達標不能保證每個個體都達標，因為劣質茶可以摻進好茶之中，通過取平均值而合格；二是因為收的是百家茶，產品不可溯源，而質量可溯源體系代表最新食品安全潮流；三是收的是百家茶，數量龐大，品質良莠不齊，雖然可以通過后期拼配等精制手段，來統一品質與口感，推出不同配方與風味的茶品，但囿于原料先天不足，很難做出高品質的茶，這也是大廠很難發力古純高端市場，往往只能走大眾市場的根本原因。
彩農茶作為新生代品牌，自2008年起一直在努力提升云南茶葉的初制水平，在過去幾年創建了“全手工、全程不落地初制所”，而今順應普洱茶消費市場的升級，主動于2015年將其升級為“無塵車間”。
“時代在進步，消費者對茶葉的品質與食品安全的要求越來越高，我們不能總停留在過去的思路上賣茶。就普洱茶初制而言，我們走過粗制濫造的原生態時期，然后建規范的初制所，現在已經到了建現代化高標準初制所的時候了。”巖文說。
據了解，彩農茶業一方面借鑒現代食品與藥品業規范的操作管理流程，打造無塵車間；另一方面針對普洱茶的工藝特點，尤其是需要有益菌參與后發酵的特性，并不盲目照搬食品、藥品行業的流程，而是通過消化吸收后變成適用于普洱茶初制環節的標準。其做法主要有：
1、全封閉式加工。現在的初制所都是敞開式的，彩農茶業將加工車間完全封閉起來，以隔絕外面的灰塵與異物。除操作與管理人員以外，其他人員未經允許不得入內；出入建立登記制度，制茶師傅的每個操作步驟都有嚴格信息記錄。
2、通風換氣凈化處理。安置通風換氣孔道，對進出的空氣進行溫濕度控制，并進行過濾凈化處理。
3、消毒滅菌，但保留益生菌。建有更衣室，全程無塵操作，科學滅菌，保留附著在茶葉上的益生菌孢子，讓其能參與后發酵。
4、建立標準化質量管理流程。
5、建立可溯源的食品安全體系。所有環節關鍵信息用二維碼管理，可追溯到每批毛茶是產自哪片茶園，由誰加工等信息。
6、參觀人員不直接接觸加工環境，走獨立的透明玻璃觀摩通道。
7、制茶師傅掛牌上崗，整個制茶過程透明，掃描二維碼登錄無塵車間微信公眾平臺有據可查，接受社會各界監督，建立完善的晉升、薪酬與獎懲制度，培養制茶名師，以打造彩農茶的“匠心”文化。
“無塵車間建得高大上，我們的制茶師傅配置也要高大上，將建立完善的培養機制，掛牌上崗，能進無塵車間制茶將是制茶師的一項榮耀，待遇逐漸向炒龍井茶的師傅看齊。在彩農茶業制茶十年以上，所制茶品口碑佳的，將授予‘匠心’級師傅稱號。匠心師傅如同酒樓飯店的大廚，平時指導做茶，只炒制山頭極品鮮葉，打造屬于自己的匠心茶。這些茶可以溢價定制，也可拿來拍賣，以體現傳統手工藝的價值。”況總說。
文/白馬非馬，請上帝喝茶工作室出品