起細菌性中毒的主要細菌有：腸類孤菌、葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、致病大腸桿菌等。其中最多的是腸類孤菌，約占50%，其次是葡萄球菌和沙門氏菌，約占40%。
微生物對食品品質的影響
微生物對食品的污染包括兩次污染：
微生物第一次污染：作為食品的動植物在自然界中，本身已帶有微生物。
食品二次污染：食品的運輸、加工、貯存、流通和銷售造成食品的污染。
細菌：起細菌性中毒的主要細菌有：腸類孤菌、葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、致病大腸桿菌等。其中最多的是腸類孤菌，約占50%，其次是葡萄球菌和沙門氏菌，約占40%。
真菌：大多數真菌對人體無害，少數球菌在適當的條件下會產生毒素，其中黃曲霉、寄生曲霉、島青霉、雜色曲霉會產生肝臟毒素，黃綠青霉會產生神經毒素，橘青霉會產生腎臟毒素。
一般將水活度aw>0.85的食品稱為濕食品，0.6-0.85的食品稱為中等含水食品，
一般在20-30℃時，細菌增殖最快。嗜冷細菌(
包裝食品的微生物控制方法有：加熱殺菌、低溫貯存、輻照防腐、微波滅菌。
濕熱殺菌：利用熱水和蒸氣直接加熱包裝食品以達到殺菌的目的。
干熱殺菌：利用熱風、紅外線、微波等加熱食品以達到殺菌目的。
ph越低，殺菌所需要的加熱溫度也越低，時間越短。