茶葉沖泡要注重科學(xué)，在沖泡茶葉的過(guò)程中，一般要求掌握以下五個(gè)方面的問(wèn)題。(一)茶水比：茶葉沖泡時(shí)，茶與水的比例稱(chēng)為茶水比。茶水比不同，茶湯香氣的高低和滋味濃淡各異。據(jù)研究，茶水比為1：7、1：18、1：35和1：70時(shí)，水浸出物分別為干茶的23%、28%、31%和34%，說(shuō)明在水溫和沖泡時(shí)間一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的絕對(duì)量就越大。另一方面，茶水比過(guò)小，茶葉內(nèi)含物被溶出茶湯的量雖然較大，但由于用水量大，茶湯濃度卻顯得很低，茶味淡，香氣薄。相反，茶水比過(guò)大，由于用水量少，茶湯濃度過(guò)高，滋味苦澀，而且不能充分利用茶葉的有效成分。試驗(yàn)表明，不同茶類(lèi)、不同泡法，由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同飲茶習(xí)慣，對(duì)香、味濃度要求各異，對(duì)茶水比的要求也不同。一般認(rèn)為，沖泡紅、綠茶及花茶，茶水比可掌握在1：50-60為宜。若用玻璃杯或瓷杯沖泡，每杯約置3克茶葉，注入150-200毫升沸水。品飲鐵觀音等茶時(shí)，要求香、味濃度高，用若琛甌細(xì)細(xì)品嘗，茶水比可大些，1：18-20為宜。即用壺泡時(shí)，茶葉體積約占?jí)厝萘康?/3左右。緊壓茶，如金尖、康磚、茯磚和方苞茶等，因茶原料較粗老，用煮漬法才能充分提取出茶葉香、味成分;而原料較細(xì)嫩的餅茶則可采用沖泡法。用煮漬法時(shí)，茶水比可用1：80，沖泡法則茶水比略大，約1：50。品飲普洱茶，如果用沖泡法，茶水比一般用1：30-40，即5-10克茶葉加150-200毫升水。
(二)泡茶水溫 水溫高低是影響茶葉水溶性物質(zhì)溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散發(fā)出來(lái)。但水溫過(guò)高，尤其加蓋長(zhǎng)時(shí)間燜泡嫩芽茶時(shí)，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。而且，煮水時(shí)水沸過(guò)久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用這種水泡茶時(shí)，茶湯應(yīng)有的新鮮風(fēng)味也受到損失。現(xiàn)代科學(xué)證明，茶水比為1：50時(shí)沖泡5分鐘，茶葉的多酚類(lèi)和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫87.7°c以上時(shí)，兩種成分的溶出率分別為57%和87%以上。水溫為65.5°c時(shí)，其值分別為33%和57%以上。不同茶類(lèi)，因其嫩度和化學(xué)成分含量不同，對(duì)泡茶所用水溫的要求也不同。細(xì)嫩的高級(jí)綠茶類(lèi)名茶，以85-90°c為宜;氣候寒冷時(shí)，由于茶具溫度低，對(duì)泡茶用水的冷卻作用明顯，宜用沸水沖泡。一般紅茶、綠茶、花茶以及烏龍茶，宜用正沸的開(kāi)水沖泡。原料粗老的緊壓茶，用煮漬法沏茶，可使茶葉在沸水中保持較長(zhǎng)時(shí)間，充分提取茶葉的有效成分，以便獲得濃度適宜的茶湯。調(diào)制冰茶，最好用溫水(40-50°c)沖泡，盡量減少茶葉蛋白質(zhì)和多糖等高分子成分溶入茶湯，防止加冰時(shí)出現(xiàn)沉淀物。同時(shí)冷茶水還可提高冰塊的致冷效果。
(三)沖泡時(shí)間 茶水比和水溫一定時(shí)，溶入茶湯的滋味成分隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。因此，沖泡時(shí)間與湯色和滋味濃淡爽澀關(guān)系密切。例如，茶水比為1：50用沸水沖泡1分鐘，茶多酚和咖啡因的浸出率分別為38%和28%，茶湯中茶多酚與咖啡因比率為3.3，茶湯滋味淡薄;沖泡5分鐘時(shí)，這兩種成分的浸出率為88%和57%，兩者比率為2.9，滋味適宜;而沖泡10分鐘時(shí)，兩種成分的浸出率分別為96%和92%，其比率為4.4，滋味濃澀。因而，一般紅茶和綠茶以沖泡5分鐘為宜。經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈揉切作用形成的紅碎茶和綠碎茶，顆粒細(xì)小，茶葉成分容易浸出，沖泡3-4分鐘即可;加奶或糖等調(diào)飲而作一次性沖泡時(shí)，可沖泡至5分鐘。沖泡烏龍茶時(shí)需用沸水澆淋壺身，保溫性好，而且茶水比大，沖泡時(shí)間可適當(dāng)縮短，第一次“洗茶”，不宜超過(guò)1分鐘，第二、三、四次沖泡依次延長(zhǎng)，分別采用1分半、2分和2分半鐘即可。這樣沖泡，茶湯不至于出現(xiàn)前濃后淡的現(xiàn)象。緊壓茶一般用煮漬法沏茶并進(jìn)行調(diào)飲，最好把茶葉風(fēng)味成分一次性充分提取出來(lái)，獲得較高濃度的茶湯，要求煮沸10-15分鐘。
(四)置茶有序 泡茶時(shí)置茶有三種不同方法，先放茶葉后注入沸水，稱(chēng)為下投法;沸水注入約1/3后放入茶葉，泡一定時(shí)間再注滿(mǎn)水，稱(chēng)為中投法;注滿(mǎn)沸水后再放入茶葉，則為上投法。不同茶葉，由于其外形、質(zhì)地、比重、品質(zhì)成分含量及其溶出速率不同，要求不同的投茶方法，做到置茶有序。身骨重實(shí)、條索緊結(jié)、芽葉細(xì)嫩、香味成分含量高以及品賞中對(duì)香氣和湯色要求高的各類(lèi)名茶，可用上投法。條形松展、比重輕、不易沉入水中的茶葉，宜用下投法或中投法。不同季節(jié)，由于氣溫和茶冷熱不同，投茶方式也應(yīng)有所區(qū)別，一般可采用“秋中投，夏上投，冬下投”。
(五)沖泡次數(shù) 中國(guó)人飲茶習(xí)俗，一般紅茶、綠茶、烏龍茶以及高檔名茶，均采用多次沖泡品飲法。其目的有三：一是充分利用茶葉的有效成分。如在前述茶水比、水溫和沖泡時(shí)間條件下。第一次沖泡雖可提取88%的茶多酚，但茶葉中各種成分的溶出速率是有區(qū)別的，有些物質(zhì)溶出速率比茶多酚慢。因此，茶葉固形物的提取率在第一次沖泡只有50%-55%，第二、三次分別為30%和10%。所以，一般紅茶、綠茶、花茶和高檔名茶均以沖泡三次為宜。而且，每次添水時(shí)，杯內(nèi)尚留有約1/3的茶水，所以每泡茶湯濃度也比較近。烏龍茶沖泡時(shí)，第一泡目的是洗茶，時(shí)間亦短，茶湯棄去不飲。故多作四次沖泡。進(jìn)行調(diào)飲時(shí)，多用一次煮漬法(緊壓茶)或一次泡沏法(紅碎茶)。
掌握這五個(gè)方面，有助于我們品嘗茶的韻味。