茶鮮葉中氨基化合物主要有蛋白質和游離氨基酸。蛋白質含量為干物16%~19%，粗蛋白含量據其分析方法與條件不同差異很大，一般為20%~35%。氨基酸的含量約占鮮葉干物重的1.5%~4.0%，嫩葉中含量較多，老葉較少。已分離鑒定的氨基酸有25種以上在紅茶制造中蛋白質含量減少，據安徽農學院(1961)分析資料，“祁紅”在制造過程中鮮葉含蛋白質17.87%，毛茶則將為14.25%~17.05%。
氨基酸在紅茶制造中的變化比較復雜。在紅茶的制造的萎凋階段明顯增加，以后個各工序又逐漸減少。在紅茶制造的萎凋、揉捻和發酵階段，由于酶和鄰醌的作用，可使氨基酸氧化成醇、醛類香氣。氨基酸除本身偶聯氧化形成紅茶香氣物質醇、醛外，還是紅茶加工中許多芳香物質形成的先質。
此外，氨基酸還參與紅茶色素的形成。vuataz和braudenberger(1961)從剛發酵的斯里蘭卡和干燥的紅茶中分離出茶紅色素，通過研究其性質發現，其中有0.55%的氮，將其水解后發現有丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、脯氨酸、絲氫、酪氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和谷氨酸等十幾種氨基酸。
蕭偉祥等(1992)也將紅茶湯中提取純化的茶紅素(tr)用0.2mol/lhcl在沸水浴上水解1h，水解產物進行微晶纖維素薄層層析鑒定，證實其中有茶氨酸的存在。hazarika等(1984)在對茶紅素組分分析中發現，氨基酸參與tr-1、tr-2、tr-3及tr-4的構成。在茶湯色澤反應中，tr-1和tr-2顯微褐色，滋味較淡，tr-4黑褐色，它們是茶湯變暗的成分。而tr-3則呈紅褐色，具有一定的收斂性，對茶湯的醇和滋味有一定的作用，對茶湯色澤最為有利。本內容來自《云茶大典》