21世紀(jì)，你最喜歡喝的是什么?奶茶?咖啡?可樂?酸奶?酒?開水......
其實(shí)無庸置疑，含添加劑的怕怕，帶酒精的要想想，酸奶不能天天喝吧，開水都沒有一點(diǎn)味。那么，咖啡，可樂和茶葉呢?這三大無酒精飲料，會不會好一些?會，但如果飲過量其實(shí)也不好。因?yàn)檫@三者都含有一類叫生物堿的東西，如咖啡堿、茶葉堿、可可堿，起神經(jīng)興奮劑的作用，人不能總是太興奮吧。
相信大家都喝過咖啡，先提個(gè)問題——咖啡的苦能不能轉(zhuǎn)變成回甘呢?我們喝濃茶是苦的，對于好的茶，苦能轉(zhuǎn)甘，而且越好的茶似乎轉(zhuǎn)化的越快，那么很好奇的，越好的咖啡會不會也像茶一樣?這篇文章講的是茶葉當(dāng)中的咖啡堿，順帶幫助大家認(rèn)識茶味的苦。
1.咖啡堿是個(gè)什么東西?
說到咖啡堿，我們看的一些資料，似乎往往還牽涉到以下幾個(gè)類似的概念：堿、生物堿和嘌呤堿。
堿，估計(jì)大家都比較熟悉，是相對于酸而言的一類物質(zhì)，而這類物質(zhì)都能使ph試紙變成不同程度的藍(lán)色;生物堿，顧名思義，是指一類僅僅來源于生物界的堿類物質(zhì)，這類物質(zhì)都含有一個(gè)共同的元素——氮(n)，或1個(gè)n分子，或好幾個(gè)n分子，因此生物堿又被稱為含氮的有機(jī)化合物，在植物界分布較廣。
而嘌呤堿呢?初次接觸到這個(gè)詞的確讓人摸不著北，什么叫嘌呤，什么又是嘌呤的堿，估計(jì)也只有生物化學(xué)專業(yè)的”專生”們才好理解，在此，我們大可不必糾結(jié)在”嘌呤”這兩個(gè)字上，可以把嘌呤理解為兩個(gè)并起來的環(huán)狀的分子結(jié)構(gòu)，兩個(gè)由分子組成的”圈圈”，這個(gè)”圈圈”因?yàn)槎紟в?個(gè)氮(n)原子，所以也屬于生物堿的一類。如果這”圈圈”再接上其它的一些不同的分子或基團(tuán)，那么我們又可以得到很多不同的“圈圈堿“，即不同的嘌呤堿。這其中就有我們十分關(guān)注的影響茶葉滋味的咖啡堿(接上了3個(gè)-ch3)、茶葉堿和可可堿。由于含量的關(guān)系，咖啡堿是最最主要的，所以聊到茶葉的生物堿，我們也都是著重的聊咖啡堿(又叫咖啡因)。
茶葉中的咖啡堿約占茶葉干物質(zhì)的2%~5%，約占到了茶葉生物堿總量的95%以上，與茶葉氨基酸一樣，均為茶樹氮素循環(huán)的重要物質(zhì)。實(shí)際上，咖啡堿與茶樹的生長代謝有著密切的關(guān)系，茶葉新稍哪里生長旺盛，哪里的咖啡堿含量越多;茶樹哪個(gè)季節(jié)長得快，哪個(gè)季節(jié)的咖啡堿含量就多。
2.與茶滋味的關(guān)系
咖啡堿是苦的，而且苦的有點(diǎn)讓人難受，幾乎不能轉(zhuǎn)變成回甘。咖啡也含有較多的咖啡堿，初次喝咖啡的那個(gè)苦呀，印象特別深刻吧。但是茶葉的苦卻并非僅僅因?yàn)榭Х葔A那么簡單，還有多酚類化合物、茶皂素、部分苷類等共同作用形成。如果要簡單的辨別，那么咖啡堿是苦而不回甘的，多酚類化合物則能轉(zhuǎn)變成回甘，轉(zhuǎn)變的快慢則又在于不同多酚類化合物的含量比例關(guān)系及刺激性的強(qiáng)弱。
咖啡堿還是形成茶湯爽口感覺的重要物質(zhì)。因?yàn)榭Х葔A能與兒茶素，茶黃素形成絡(luò)合物，從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感。此外，在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現(xiàn)”冷后渾”，也是因?yàn)榭Х葔A與兒茶素，茶黃素，茶紅素等形成絡(luò)合物的大分子，從茶湯中析出，從而出現(xiàn)茶湯冷后變渾的現(xiàn)象。不過冷后渾的茶反而是更好的，說明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高。
3.茶葉咖啡堿的分布規(guī)律
茶葉咖啡堿的一般分布規(guī)律，有些獨(dú)特的地方。對于茶樹新稍的老嫩程度，其與茶葉氨基酸的分布規(guī)律是一致的;在不同的品種和季節(jié)性上，似乎又與茶多酚保持一致。因此，這滋味成分的“三國“，還有點(diǎn)“演義“。
(1)茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少。
(2)大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多，似乎都是因?yàn)榇笕~種長得飛快呀，這可是從咖啡堿生物合成的途徑得出的結(jié)論。
(3)夏季氣溫較高，茶樹生長最旺盛，夏茶所含咖啡堿最高。茶多酚也是一樣，于是夏茶往往就是又苦又澀的。想不想從茶葉當(dāng)中找到濃咖啡般的感覺?你可以夏天最熱的時(shí)候去云南摘一些芽頭炒成綠茶試試。
(4)咖啡堿在溫度達(dá)到178℃時(shí)開始變成氣體升華，因此高溫長時(shí)炒制或有揮鍋工序的茶葉咖啡堿含量相對較少，茶葉烘焙過程咖啡堿部分減少。
需要注意的是，咖啡堿雖然是茶葉滋味的重要組成物質(zhì)，但卻并不是說含越多便越好，大家還要往下看看，了解它的功效和作用。對于某類人群，甚至并不適宜喝含有咖啡堿的飲料。
4.咖啡堿的功效作用
茶葉經(jīng)沸水沖泡后，約有80%的咖啡堿溶解在茶湯中，人喝了茶后，咖啡堿在人體內(nèi)會迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，因此不會在人體內(nèi)產(chǎn)生積累。喝茶多了，上洗手間的機(jī)會也多了，如果想知道茶葉含咖啡堿多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手間。
(1)興奮作用。咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過程，從而使頭腦清醒，幫助思維、消除疲勞，提高工作效率。為啥喝茶睡不著覺呀?就是你惹了咖啡堿。
(2)利尿作用。咖啡堿通過興奮血液運(yùn)動中樞、舒張腎血管、增加腎臟的血流量、提高腎小球的過濾率來實(shí)現(xiàn)利尿作用。對于心臟性水腫、水滯留等癥狀有顯著療效，也對腎結(jié)核和腎結(jié)石有良好的防治效果。三個(gè)字：護(hù)腎的。
(3)強(qiáng)心、解痙、平喘作用。主要由于咖啡堿可以松弛冠狀動脈、促進(jìn)血液循環(huán)和松弛支氣管平滑肌，從而可以解痙平喘、治療支氣管咳喘。
(4)解酒精毒害作用。咖啡堿能提高肝臟對物質(zhì)的代謝能力，增強(qiáng)血液循環(huán)，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激。不過千萬別以為“酒喝多了不怕，咱有茶來解。“喝多了，你遲早要吐的。
茶葉中的咖啡堿對大腦有興奮作用，對心臟有一定的刺激性，這使得一些特殊人群，如老年人、孕婦、兒童、心臟病人及神經(jīng)衰弱患者只能遠(yuǎn)離茶葉。現(xiàn)在有茶葉專家在培育和開發(fā)低咖啡堿的茶樹品種，力求制出低咖啡堿茶，但其味道如何呢?大伙不妨找來試試。