要說到中國紅茶的國際范兒，這是令許多國人驕傲的話題。尤其是中國的祁門工夫紅茶，作為世界著名的三大高香紅茶之一，曾風靡整個歐洲的下午茶會……
在它誕生不過一百多年的時間里，這種外形條索緊細勻整、鋒苗秀麗、色澤烏潤（俗稱“寶光”）、內質清芳并帶有蜜糖香味的中國紅茶，因其馥郁持久且優雅的“祁門香”征服了無數人的味蕾，也讓人不斷追尋它的香從何來。
而這樣的祁門紅茶，更是要經初制四道工序、傳統手工精制十幾道工序才能得以完成，它每一步的制作過程都極度考驗制茶師的制茶手法、眼力和操作經驗，是傳統的中國工夫紅茶中制作極其精細的一種。
對喝茶的人來說，如果喝到用心制作的祁門工夫紅茶可謂一種幸運，因為在那一縷驚艷了世界140年的“祁門香”里，有著不可代替的自然風土和無比優秀的人類技藝，也有著精益求精的態度和一絲不茍的專業精神。
所以祁門香固然神秘而迷人，但它又不完全秘不可言，而是有清晰的脈絡可循。那么就讓我們掀起它的蓋頭，來一探究竟。
喝到第一杯“祁門香”的初味
在祁門，我們喝到的第一杯祁門紅茶，是在寬敞明亮的祥源茶業祁紅公司廠房里。已是“省級非物質文化遺產項目祁門紅茶制作技藝代表性傳承人”的陸國富，泡上一杯2015年的祁紅特茗（祁紅等級名稱）后，便講起祁紅的過去和現在。
祁門紅茶最早創制的時間，是在19世紀70年代左右，它的創始人之一是開明的祁門鄉紳胡元龍。但現代人聽聞祁紅的大名，卻多來自它在1915年巴拿馬萬國博覽會的奪金故事。
令人好奇的是：祁門紅茶的著名是因為它的“祁門香”，它在國際市場上的風行也是因為“祁門香”，許多人形容這種香氣“似花似果似蜜”，但這種香的由來，卻少有人能講清楚。
陸國富告訴我們，其實祁門紅茶的香氣復雜是事實，由于風土以及工藝的關系，它的香氣高揚又帶有很多層次，所以很早以前的歐洲貴族在把祁紅當作下午茶時，就因這種香氣的無法形容把它叫做“祁門香”。
似花似果似蜜的解釋
什么樣的味道才“似花似果似蜜？對這個問題，陸國富有最好的辦法，就是喝。他從柜子里依次拿出宜紅、寧紅、滇紅、正山小種以及其他幾個非祁門縣境內出產的紅茶，來做比對。
首先聞干茶的氣味。幾個茶樣依次聞下來，確實能感受到不同產地的紅茶在香氣上有非常巨大的差別。而在對比非祁門縣產的紅茶和去年祥源出品的祁門紅茶時，其差別就更多在于風格的明確。陸國富親制的祁門工夫紅茶，不但撲鼻而來的蜜糖香氣特別濃郁，還夾雜著類似檸檬和桂花的香甜，還未品飲，僅憑香氣都覺得特別香甜。
而陸國富點點頭，他說沒錯，其實“似花似果似蜜”的“祁門香”，是由十分美好的果香、高度的甜香以及清芬優雅的香氣組成的復合香，這和它的產地、樹種以及工藝都有關系，而世人則因這種豐富而復雜的茶香很難完全定義，所以描述它“似花似果似蜜”。
形成這樣迷人又難以捉摸的“祁門香”的第一道成因，是風土，這讓我們前往茶園。
有種風土，叫做祁門的茶園
祁門縣一共18個鄉鎮，其中16個出產茶葉。祁門縣大部分位于低矮的山區地帶中，這些山圍水繞、晨霧彌漫的地方十分利于茶葉的生長。最頂級的祁門工夫紅茶就產于這樣的環境中，而相鄰縣域的茶樹則無論如何也制作不出。所以從出生起，“祁門香”的血統就已注定。
從祁門縣城出發行駛38公里，就到了祥源茶業的基地之一——歷口鎮環砂村的歷口生態茶園。這里陽光明媚、溫濕適宜，走在田坎里時，有蟲鳴，還有鳥叫聲，綠色的茶園如綢緞般鋪在大地上，躺在白云慵懶的四面山巒間。
而幾乎所有了解祁紅的人，都會這樣解讀歷口茶園的密碼——這里的土壤主要由千枚巖、紫色頁巖等風化而來，是我們熟悉的適宜茶樹生長的紅壤、黃壤和黃棕壤等。這樣的土壤土質肥厚、結構優良，透氣性和透水性都很好，是理想的茶樹生長和栽培之地。
那么氣候呢？也是密碼之一嗎？正在勞作的當地人笑著說：“你們這會來已經晚了，如果是早上六七點到茶園，就能看見這里云山霧罩，好像人間仙境一樣。”他們還說，祁門紅茶的采摘是春夏兩季完成，最好的時間則是在4月5日至15日之間，就是農歷清明后到谷雨之前。這個時候是春天里茶樹的第一批一芽一葉、一芽二葉初展，此時的芽頭是最鮮嫩也最漂亮的時候。
恍惚間，好像有美妙的甘香自舌間涌了上來，原來這里，還真是孕育祁門紅茶神秘香氣和復合滋味的完美風土啊！——要知道祁門自古就出好茶，作為祁門紅茶的原產地，這里的森林覆蓋率達到了百分之八十五以上，山地面積更在百分之九十以上，山巒之間清溪縱橫，且氣候溫和、早晚溫差大，最宜茶葉的生長。
另外，祁門平均每年晴天50多天，陰天170天左右，雨霧天150天左右，年均日照時數1861.6小時，這些都為祁門紅茶香氣馥郁、葉汁醇厚而不苦澀、滋味芳香雋永等特點的形成奠定了基礎，也使得祁門紅茶的當家茶樹品種——褚葉種，能夠無拘束地年年生長。
解讀“祁門香”，就要讀懂技術的滋味
“祁門香”形成的獨門法寶，還在于技術。
祁門紅茶的制作工藝特別考究，分為初制、精制兩大過程。初制奠定品質的基礎，而精制則將相對粗糙的毛茶升華而成風神俊秀的上品。初制四道工序，精制十幾道工序，近十個級別，幾十種花色，極盡繁復考究，每一次動作都是不厭其煩的重復、傾盡心血的功夫，為其他工夫紅茶所不能比擬，所以祁門紅茶被稱為中國工夫紅茶的代表。
初制過程中的發酵是其品質特征形成的關鍵工序，也是祁門紅茶香氣形成的關鍵。祁門紅茶在發酵過程中，多酚類化合物激烈的氧化還原所引起的一系列次生和伴隨反應，從而也使得芳香類物質的變化極其復雜。隨著發酵的進展，具有祁紅香氣特征的成分大量形成，散發濃郁的花果香氣。
而精制過程中的兩次補火干燥也是決定“祁門香”形成的重要環節，一般低沸點的不愉快的芳香成分在烘焙過程中揮發逸失，高沸點的、具有良好香氣的成分，在烘焙中透發出來，尤其是具有花香或果實香的香葉醇明顯增加，這是決定祁門紅茶香型的主要物質。
同時在熱化作用下，糖類物質在烘焙時，產生了祁紅十分突出的“蜜糖香”，從而形成了祁門紅茶似花似果似蜜的獨特香氣。
最講究的“國禮”茶
祁門工夫紅茶是所有紅茶里最費功夫的，它的分級也非常嚴格。
祁紅工夫等級的制定是從上個世紀50年代起就定下來的，整個祁門縣出產的茶葉都是嚴格按照同一套分級制度來劃定的。從特茗、特級開始，到下面的六、七級，每一個級別都有著嚴苛的標準，半個多世紀以來，從沒改變過。
對此，18歲就來到祁門、今年已是83歲高齡、現為“省級非物質文化遺產項目祁門紅茶制作技藝代表性傳承人”之一的閔宣文最清楚這一點，因為他親自參與了這個等級標準的制定。
閔宣文告訴我們，只有在每年清明后到谷雨前采摘到的一芽一葉、一芽二葉初展，才能作為制作特茗等級茶的鮮葉原料，而每年他們還會從特茗中再精選最上等的原料用來制作可做外事禮節贈送用的“國禮”茶。（在計劃經濟年代的原祁門茶廠，一直有這個習慣）不得不提的是，只有通過祁門工夫紅茶特有的精制技術，才能得到最高品質的“特茗”和“國禮”。
試喝一杯去年的“國禮”茶：那是一種均衡細膩的滋味，甜和香都在口腔內逐層次地打開，每一泡都在變化當中。而那種滋味柔甜分明，讓人經久回味。
那真是中國的味道。
因為功夫，成就“工夫”
祁門工夫紅茶之所以稱之工夫皆源自于其手工制作的過程，從鮮葉采摘以后的制作開始，就會由制茶師進行干預，這種人工干預是祁門紅茶品質的保證。在祥源，現在有三位“省級非物質文化遺產項目祁門紅茶制作技藝代表性傳承人”——閔宣文、謝永中和陸國富，他們各自手頭擁有制作最上等祁紅工夫的江湖絕學。
在祁紅最后的精制過程中，閔宣文的官堆、謝永中的篩分、陸國富的拼配，就像是魔法一樣充滿魅力，為各具特點的茶葉尋找到它最好的表現狀態。而這些功夫沒有個幾十年，根本達不到他們那種出神入化的地步。（請看清籟茶葉3月16日頭條《有一群加起來年齡超過500歲的匠人，在鄉下修煉世上最神秘的“祁門香”》）
對祁門工夫紅茶而言，“工夫”二字始終不可或缺。因為功夫，成就“工夫”，當我們試圖去探尋祁門香的來源時，才發現這種表現，其實歸功于其背后優秀的地理風土和最嚴格的技術規范以及制作工藝。
說起來，祁紅在現代的制作工藝，雖然能將所有工夫紅茶的工序通過機器來完成，但對茶師們來說，要制作最頂級的祁門紅茶，仍然只能用全手工的方式（包括特茗和國禮），因為機器永遠無法代替人，面對在等級嫩度以及采摘天時等方面存在細微差異的鮮葉，高度靈活而恰當地完成最精細的工序。
無論時光怎樣流逝和轉換，祁紅的手工制作都無法被拋棄，即使茶師們在老去，但他們的手藝和技術卻在后輩人的手中傳遞了下去。就是這種傳承，讓“祁門香”通過一代代的手藝人，流傳至今。這大概，就是說不完也道不盡的“祁門香”最終的魅力吧。
tips：名詞解釋
篩分：簡單地說，就是靠篩子將大小長短各異的毛茶進行分類。分篩的過程要使用毛篩、抖篩、緊門、撩篩、風選、揀剔等工序多層篩選，將毛茶中的雜質去除，并把形制長短、粗細、輕重不同的茶葉逐步地分類篩選出來。
官堆：最開始是用少量的茶樣來進行拼配，將有同種特質而形和質又有些許區別的茶樣按照比例拼在一起，由拼配的茶師品嘗后再調整比例和號頭茶，重復這個動作直到茶師認為拼配出來的茶葉達到最平衡的狀態為止。
拼配：將有特點的茶按比例拼堆，將茶葉的色香味形完美結合，做到品質最優。按照祥源茶業的標準，其一級以上的工夫紅茶都是祁紅的經典產品，因為它們最能體現祁紅的品質特點和特征。拼配勻堆是祁紅加工生產環節的重要工序，也必不可少，拼配水平好，能提高產品質量和體現祁紅的風格。
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