元代基本沿襲宋代后期生產格局，以制造散茶和末茶為主。宋代散茶、末茶，尚未形成單獨完整的工藝，實為團茶制作工藝的變向發展。
元代，出現了類似近代蒸青的生產工藝。元代王禎在《農書·卷十·百谷譜》中對當時制蒸青葉茶工序有具體的記載。即將采下的鮮葉，先在釜中稍蒸，再放到筐箔上攤晾，爾后趁濕用手揉捻，最后人焙烘干。可以說，我國蒸青綠茶的制作工藝在元代已基本定型。
散茶，彌補了團餅茶的一個致命的弱點。團餅茶制作過程中在蒸青后要用冷水沖洗使之冷卻，以保持綠色不變，但這樣便要兩次壓榨水分，必然會榨去茶汁，奪去了茶的真味，降低了茶的質量。散茶的制作則省卻了這個環節，彌補丁這一弱點。
從改蒸青團茶為蒸青散茶，保持茶葉原有的香味，再改蒸青散茶為炒青散茶，利用鍋炒的干熱，發揮茶葉的馥郁美味，到今天我們習見的綠茶，這樣一個中國古代制茶工藝的重大改進和生產趨勢的轉變整整經歷了宋、元、明三代。約達三四百年的漫長歷程。
明代炒青散葉茶
明代制茶技術有較大發展，以散茶、末茶為主，惟貢茶因沿襲宋制，飲茶保持烹煮習慣，團餅茶仍占相當比例。明洪武初，詔罷造龍團貢茶，團餅茶除易邊馬外，不再生產。時散茶獨盛，制茶時殺青由蒸改為炒。作為唐宋時期占主導性的“蒸青”制茶法至明代已為“炒青”制茶法取代，并逐漸成為占主導性的制茶技術。明代張源《茶錄》、明代陳師《茶考》、明代屠隆《茶說》、明代聞龍《茶箋》等專著中均有記載。
怎樣才能使茶保持“色澤如翡翠”，明代已經有了比較成熟的生產經驗。由于社會對于炒青散茶的名茶需求日益高漲，這就要求“炒青”茶除制作技術提高之外，其茶葉原料也必須“鮮嫩”。關于“采茶”，明人羅廩《茶解》說，采茶“須晴晝采，當時焙”，意思是采茶必須在晴朗的白天進行，而且要及時加工，否則“色香味俱減”。對于采摘的茶葉，因易萎凋，故而要放在竹筒器中，而不能置于瓷器和漆器中，更“不宜見風日”。及至炒時，對“新采”之茶，要“揀去老葉及枝梗、碎屑”。至于名茶如松蘿茶，其制法則更為考究。如在“采茶”時，除采摘茶芽外，還必須對茶芽進行挑揀，“取葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖”，然后才可以炒制。