首先，說說熟茶中的酸味，是發酵工藝造成的，發酵技能各個廠家掌握的不同，會形成熟茶的不同風味。
發酵堆子味：發酵產生的悶雜味，酸味與堆子味是一種特別的風味。發酵成熟的茶以堆子味減弱，陳香初顯為度。
有些發酵成熟度低的茶，例如7成以下發酵的茶會略帶酸味，如果此時其他悶雜味不重，也是可以接受的。
酸味與堆子味，是一種特殊的風味，比較不容易轉變，這樣的熟茶要變到陳、醇、濃、香，比較困難。所以許多人把這兩個因數當成評判熟茶好壞的基礎，堆子味重，打低分，酸味重的茶不及格，當然喜歡酸味這種風味的人除外。
熟茶喝了嗓子發干發痛，也是發酵不好的標志之一。
如果只是發干，因為發酵的火燥之氣存在，新的熟茶會有，老熟茶醇化后，這種火熱之氣會減退。