普洱茶為什么需要陳化的過程
發(fā)布時間：2025-05-11 點擊：47
1、普洱茶工藝的要求----即后續(xù)發(fā)酵(也稱后發(fā)酵)
我們知道，普洱茶在經過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實際并沒有完成最終的產品的塑造。尚需一個陳化的過程。在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經過了蒸餾之后，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴格，歷史上出現的“爺爺制茶、孫子賣茶”習俗，證明普洱茶的陳化時間遠遠超過酒類。
普洱茶之所以需要陳化，是因為普洱茶是發(fā)酵的產物，相對普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵(或后發(fā)酵)階段；相對普洱茶熟茶，雖然也經歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時間，其品質才能進入佳境，只是陳化時間相對生茶縮短了很多而已。
說得更直白一點，普洱茶是“變”的藝術。這與綠茶的“變”，存在本質上的不同。
以普洱茶內含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，聚合成為黑色素(melanin)。
這時，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質的滋生，最終導致霉變——實際上是“變質”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質的轉化，是酶促反應的結果，形成大量的衍生物質，出現難得的褐變現象。這是因為普洱茶在陳化過程中，能使空氣中的氧氣透過已經破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產生酶促反應，其涉及到的主要底物是黃酮類物質，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。
這種狀況也使普洱茶內含的茶多酚出現了一個奇怪現象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內含物質的降解與轉化，并導致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現。
這里需要附帶說明一點，即社會上對茶多酚始終存在一種誤解，認為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實，茶多酚攝入人體后，尤其是進入人的腸道后，對人體內的微生物區(qū)系和代謝活體產生的影響，到目前都沒有定性的結論。目前國際上，包括我們國家在內，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產生的衍生物質。歐美等一些發(fā)達國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內含的茶多酚指標有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質所具備的營養(yǎng)價值。
2、普洱茶的陳化是品質再造的過程。
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質再造，是因為這個過程不是簡單地品質提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高(普洱茶特殊品種----月光白，是目前已知內含氨基酸總量最高的茶品)，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個過程中，一些微生物對茶葉內含物質的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價值極高。
將普洱茶的陳化過程定性為品質再造，是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中，自始至終體現“活”的產物。它隨著時間的推移，發(fā)酵過程的漸進，又體現出“變”的特性。這種“變”，不是數量的增減，而是“質”的改變。這其中，體現最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的(達干物比重30％)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(p和過氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當液泡破裂時，兒茶素迅速氧化，產生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產生茶黃素，而過氧化物酶主要產生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質越好。
以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色(以第七泡湯色為基準)，由最初的黃色（一至五年）——橘黃（五至十年）——玫瑰紅（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒紅（二十至二十五年）——寶石紅（二十五至三十年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。
當然，普洱茶陳化過程所產生的品質“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現，兒茶素與咖啡堿締結作用的產生，茶紅素絡合物的出現等等。都是普洱茶陳化過程的產物。這里由于文字的限制，不能一一表述。
3、普洱茶陳化過程中香氣的有續(xù)變化
普洱茶的香氣，是學術界涉及最少、學術成果最少，也是最難分析的一個領域。之所以這樣說，是由三個原因促成：
一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質。香氣前體物質是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質。云南普洱茶產區(qū)眾多，其內含物質的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即樟香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據基本是源于感官審評，缺少化學分析手段的認證，或者說“證據”不足。就云南普洱茶產區(qū)和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個迷。有待學術界深入的研討；
二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內含多種香氣物質，但很多香氣物質必需在高溫狀態(tài)下才能生成(如吡嗪類物質的生成就是在100℃以上)。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質不如綠茶；
三是綠茶在經過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質的降解、絡合和轉化，其原有的香氣也產生改變。普洱茶存在的樟香戓蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是“間段存在”，不可能持久。換句話說，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但將這餅茶存放二十年后再品嘗，可能又轉變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。
但有兩點，是我們必需了解的：
一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質之一。
二是普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產生與轉化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中，發(fā)現了多種甲氧基苯類物質，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質。同時，普洱茶的香氣也隨普洱茶陳化的過程產生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，其發(fā)酵度在20％----30％，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵度在40％----50％，其香氣偏重于栗香戓木香等；當發(fā)酵度處在60％----70％時，則會體現較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵度達到80％----90％時，會出現淡淡的中藥香，香氣快速減弱；當發(fā)酵度達到100％時，只剩下淡薄的焦糖香。所謂普洱茶最高境界----“無味之味”，并不是一點香氣和味道都不存在。焦糖香的出現，證明普洱茶的發(fā)酵走到了盡頭，再向后延伸，不是發(fā)酵的持續(xù)，而是碳化和變質的開始。從這個意義上講，普洱茶的陳化過程是有時間概念的，并非沒有終點。同樣，普洱茶的“越陳越香”也有時間范疇，不會“持續(xù)到永遠”。
由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學分析做為依據。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
我們知道，普洱茶在經過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實際并沒有完成最終的產品的塑造。尚需一個陳化的過程。在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經過了蒸餾之后，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴格，歷史上出現的“爺爺制茶、孫子賣茶”習俗，證明普洱茶的陳化時間遠遠超過酒類。
普洱茶之所以需要陳化，是因為普洱茶是發(fā)酵的產物，相對普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵(或后發(fā)酵)階段；相對普洱茶熟茶，雖然也經歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時間，其品質才能進入佳境，只是陳化時間相對生茶縮短了很多而已。
說得更直白一點，普洱茶是“變”的藝術。這與綠茶的“變”，存在本質上的不同。
以普洱茶內含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，聚合成為黑色素(melanin)。
這時，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質的滋生，最終導致霉變——實際上是“變質”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質的轉化，是酶促反應的結果，形成大量的衍生物質，出現難得的褐變現象。這是因為普洱茶在陳化過程中，能使空氣中的氧氣透過已經破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產生酶促反應，其涉及到的主要底物是黃酮類物質，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。
這種狀況也使普洱茶內含的茶多酚出現了一個奇怪現象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內含物質的降解與轉化，并導致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現。
這里需要附帶說明一點，即社會上對茶多酚始終存在一種誤解，認為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實，茶多酚攝入人體后，尤其是進入人的腸道后，對人體內的微生物區(qū)系和代謝活體產生的影響，到目前都沒有定性的結論。目前國際上，包括我們國家在內，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產生的衍生物質。歐美等一些發(fā)達國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內含的茶多酚指標有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質所具備的營養(yǎng)價值。
2、普洱茶的陳化是品質再造的過程。
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質再造，是因為這個過程不是簡單地品質提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高(普洱茶特殊品種----月光白，是目前已知內含氨基酸總量最高的茶品)，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個過程中，一些微生物對茶葉內含物質的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價值極高。
將普洱茶的陳化過程定性為品質再造，是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中，自始至終體現“活”的產物。它隨著時間的推移，發(fā)酵過程的漸進，又體現出“變”的特性。這種“變”，不是數量的增減，而是“質”的改變。這其中，體現最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的(達干物比重30％)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(p和過氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當液泡破裂時，兒茶素迅速氧化，產生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產生茶黃素，而過氧化物酶主要產生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質越好。
以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色(以第七泡湯色為基準)，由最初的黃色（一至五年）——橘黃（五至十年）——玫瑰紅（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒紅（二十至二十五年）——寶石紅（二十五至三十年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。
當然，普洱茶陳化過程所產生的品質“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現，兒茶素與咖啡堿締結作用的產生，茶紅素絡合物的出現等等。都是普洱茶陳化過程的產物。這里由于文字的限制，不能一一表述。
3、普洱茶陳化過程中香氣的有續(xù)變化
普洱茶的香氣，是學術界涉及最少、學術成果最少，也是最難分析的一個領域。之所以這樣說，是由三個原因促成：
一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質。香氣前體物質是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質。云南普洱茶產區(qū)眾多，其內含物質的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即樟香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據基本是源于感官審評，缺少化學分析手段的認證，或者說“證據”不足。就云南普洱茶產區(qū)和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個迷。有待學術界深入的研討；
二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內含多種香氣物質，但很多香氣物質必需在高溫狀態(tài)下才能生成(如吡嗪類物質的生成就是在100℃以上)。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質不如綠茶；
三是綠茶在經過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質的降解、絡合和轉化，其原有的香氣也產生改變。普洱茶存在的樟香戓蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是“間段存在”，不可能持久。換句話說，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但將這餅茶存放二十年后再品嘗，可能又轉變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。
但有兩點，是我們必需了解的：
一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質之一。
二是普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產生與轉化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中，發(fā)現了多種甲氧基苯類物質，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質。同時，普洱茶的香氣也隨普洱茶陳化的過程產生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，其發(fā)酵度在20％----30％，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵度在40％----50％，其香氣偏重于栗香戓木香等；當發(fā)酵度處在60％----70％時，則會體現較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵度達到80％----90％時，會出現淡淡的中藥香，香氣快速減弱；當發(fā)酵度達到100％時，只剩下淡薄的焦糖香。所謂普洱茶最高境界----“無味之味”，并不是一點香氣和味道都不存在。焦糖香的出現，證明普洱茶的發(fā)酵走到了盡頭，再向后延伸，不是發(fā)酵的持續(xù)，而是碳化和變質的開始。從這個意義上講，普洱茶的陳化過程是有時間概念的，并非沒有終點。同樣，普洱茶的“越陳越香”也有時間范疇，不會“持續(xù)到永遠”。
由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學分析做為依據。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。