宋人吃茶與建盞
吳曉輝
我們?nèi)缃竦娜兆佣嗌龠^(guò)得有點(diǎn)浮躁， 除了開(kāi)門(mén)七件事柴米油鹽醬醋茶，更多家庭為了房貸， 醫(yī)療費(fèi)， 孩子的教育費(fèi)用在忙碌。
翻看一些宋元筆記發(fā)現(xiàn)宋人當(dāng)年的日子似乎比我們過(guò)得清閑雅致。那時(shí)節(jié)宋人流行煮茶、焚香、掛畫(huà)、插花，這些日常雅好被后人稱(chēng)之為“宋人四藝”。《夢(mèng)梁錄》上記載說(shuō)：“燒香點(diǎn)茶，掛畫(huà)插花，四般閑事，不宜累家”。
宋人流行的點(diǎn)茶法是將茶葉壓碾成粉末后放入茶盞中以水注點(diǎn)，用力攪拌使茶水混合成乳狀再飲用，這一方法如今在我國(guó)早已失傳，在傳世的一些宋人畫(huà)作中還能看到，而在東瀛日本卻保留下來(lái)，日本抹茶道就是源自宋代的點(diǎn)茶。
宋代在市井巷尾、士大夫家中還流行斗茶。蔡襄在《茶錄》講述斗茶時(shí)說(shuō)：把團(tuán)茶擊成小塊，碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢(qián)末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色香味，佳者為上。
當(dāng)然如果皇上和士大夫用就又不同了， 當(dāng)年進(jìn)貢給皇上的是福建產(chǎn)的龍鳳團(tuán)茶，團(tuán)茶是宋代的一種小茶餅，團(tuán)茶始制于丁謂在福建做官時(shí)，專(zhuān)供宮廷飲用。茶餅上印有龍、鳳花紋。印盤(pán)龍者稱(chēng)“龍團(tuán)”或龍茶、盤(pán)龍茶、龍焙、小團(tuán)龍；印盤(pán)鳳者稱(chēng)“鳳團(tuán)”或鳳餅、小鳳團(tuán)等。
龍鳳團(tuán)茶制作十分講究：采-揀-蒸-榨-研-造-過(guò)黃，每道工序都有相應(yīng)的工具和技術(shù)。蒸青時(shí)，將洗凈的茶放入甑內(nèi)蒸焙，以消除草木的腥氣；榨茶，將茶分先后兩次榨去水分，除去苦澀味；研茶，在盆內(nèi)以杵研茶，加適量的水，研至水干茶熱后而止，茶的干熱要適當(dāng)；造茶，將研好的茶膏放入圈制挎中壓制成形，挎有方挎、花挎、大龍、小龍等不同的模式；過(guò)黃，成型的模茶，用火焙烤六至十五次，火候大小和焙烤次數(shù)要按照鑄的薄厚而定；最后將烤過(guò)的團(tuán)茶在沸水中過(guò)湯出色，放置在密封的房間中，用扇急煽，使其成為色彩光亮的團(tuán)餅茶。
龍鳳團(tuán)茶用火焙的工藝有點(diǎn)和現(xiàn)在武夷正山小種相同， 正山小種釆用的是炭焐，不同之處是正山小種是未經(jīng)蒸青、榨茶、研茶等步驟， 成品出來(lái)是條索緊實(shí)烏亮的散葉茶， 入囗微甘淳厚且有松煙味， 而杭州龍井則是將鮮葉涼曬后直接在鐵鍋上殺青，泡出來(lái)碧綠清亮， 鼻端會(huì)聞到時(shí)遠(yuǎn)時(shí)近的豆香味。不知宋人工藝繁復(fù)的團(tuán)茶口感又是如何？
歐陽(yáng)修在《歸田錄》里涚：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之小團(tuán)，凡二十八片，重一斤，其價(jià)值金二兩，然金可有，而茶不可得。”這一說(shuō)法在宋王鞏《隨手雜錄》中得到印證， 當(dāng)年蘇軾在杭州做太守， 一天皇帝使臣來(lái)杭， 公事罷后使者欲還京時(shí)蘇軾等杭州大小官員送至望湖樓上， 使者遲遲不去， 等眾人都走了才對(duì)蘇軾說(shuō)， 出京時(shí)哲宗召見(jiàn)交代完公事后秘引他到一處拿出一物說(shuō)：“賜與蘇軾， 不得令人知”。蘇軾拜謝圣恩后， 打開(kāi)一看，原來(lái)是一小塊龍團(tuán)茶。
當(dāng)年皇室貴族飲茶，是用玉水注、黃金碾、細(xì)絹篩、兔毫盞注龍鳳團(tuán)茶。這一傳說(shuō)在1987年4月3日打開(kāi)的陜西扶風(fēng)法門(mén)寺地宮中出土的一套金銀茶具實(shí)物得到證實(shí)。不同之處是唐代飲茶用的是呈艾葉綠的秘色瓷，而宋則是黑釉兔毫建盞。當(dāng)年元四家之一的黃庭堅(jiān)對(duì)兔亳盞稱(chēng)贊有加，有詩(shī)為證“兔褐金絲寶碗， 松風(fēng)蟹眼新湯”。
兔毫盞器型一般是斂口和敞口兩種，口沿大，足底小，形似漏斗。斂口的口沿處向內(nèi)凹，被稱(chēng)之為束口。宋代兔毫盞的胎土選用的是建陽(yáng)當(dāng)?shù)馗缓F的紅土，胎體厚重俗稱(chēng)紫金土，兔毫盞上的兔毫是鐵析出的晶體，它們?nèi)菀资艿角治g，被侵蝕之后的兔毫用手觸摸有凹凸不平的感覺(jué)。宋人斗茶時(shí)以茶湯面上浮起的白沫多且持久者為勝。用黑盞來(lái)盛茶，便于觀察白沫的狀況，故兔毫盞黑釉茶盞大受歡迎。
鑒賞兔毫建盞一般行家都會(huì)從胎、 釉、 形三個(gè)方面特征入手， 令初學(xué)者記牢然后對(duì)號(hào)入座，不達(dá)標(biāo)的都劃入贗品。那只是歸納的幾個(gè)明顯的外部特征。比如建盞一般罩釉到胎的三分之二處，后三分之一露胎，到了三分之二處釉會(huì)積得較厚且有小部分形成垂珠現(xiàn)象，這是因?yàn)榻ūK用的是石灰釉流動(dòng)性強(qiáng)，掛釉很難控制。而象元龍泉?jiǎng)t是石灰堿釉，釉粘稠性大，人工易控制。
石灰釉?huà)煊圆灰卓刂茊?wèn)題，直到清康年間郎廷極督燒官窯時(shí)才解決了這一技術(shù)難題， 當(dāng)年被俗稱(chēng)為郎窯紅。器物底部邊緣釉汁流垂凝聚，近于黑紅色。為了流釉不過(guò)底足，工匠用刮刀在圈足外側(cè)刮出一個(gè)二層臺(tái)，阻擋流釉淌下來(lái)，這是郎窯紅瓷器制作過(guò)程中一個(gè)獨(dú)特的技法，有“脫口垂足郎不流”之稱(chēng)。如果只按盞的外壁是否厚釉垂珠來(lái)區(qū)別，恐會(huì)將一只上品當(dāng)贗品誤判了，因?yàn)橐矔?huì)有少數(shù)掛釉到位建盞留存于世。只有對(duì)工藝流程原理有了解才能對(duì)真贗做出判斷。
一時(shí)起意，想復(fù)制宋人飲茶之樂(lè)，還特地從稻香村買(mǎi)抹茶康司佐茶的小點(diǎn)心，綜合日式抹茶和宋畫(huà)上的細(xì)節(jié)，找來(lái)龍井茶，因?yàn)闆](méi)有茶碾只好用廚用粉碎機(jī)代替，將龍井茶打成粉末狀；再找來(lái)一只建盞，投入龍井茶粉用開(kāi)水沖注，再用西式打蛋器在盞中打出那一層層泡沫。宋人則是用茶筅（一種將竹子分剖成細(xì)絲，曲成弧形，類(lèi)似西式打蛋器攪拌）稱(chēng)此為擊沸。試嘗之后只覺(jué)苦澀重于清香，少了整葉沖泡時(shí)的鮮爽，亦少回甘層次，豆香好象也失蹤了。一時(shí)不得要領(lǐng)，不過(guò)小點(diǎn)心微甜淡香還頗有宋意。點(diǎn)茶怕是其中少了程序，口感茶韻雖不能至，也算是遙向宋人致敬了。