萎調(diào)工藝作為白茶制作工藝的重要環(huán)節(jié)，對白茶的品質(zhì)起著關鍵作用，通過對白茶萎凋過程中各個因素的了解，茶友、茶師可以評判白茶茶葉質(zhì)量好壞，茶廠也能以此評判出茶葉制作工程中不足之處，加以改進。那白茶萎凋受哪些因素的影響?
萎凋的溫度和濕度
萎凋過程中的溫度和濕度是茶葉發(fā)生生化反應的必備條件，是影響白茶萎凋的因素中必不可缺的要素。溫度高，茶葉失水的速度快，空氣中的濕度反而隨著氣溫升高而降低，茶葉里面的多酚物質(zhì)會和氨基酸、糖類物質(zhì)反應產(chǎn)生香氣。如果氣溫過低、濕度大，氧化速度慢、水分流失慢，茶葉呈現(xiàn)青綠色，色澤偏暗，時間過長甚至會產(chǎn)生霉變。通常來說，白茶萎凋過程中氣溫在20 ℃～30℃，相對濕度在60%～80%之間最合適。
攤?cè)~量以及均勻度
攤?cè)~量和均勻度在白茶制作過程中不僅影響白茶茶葉的外觀還影響茶葉的品質(zhì)，攤?cè)~量如果沒有把握好，白茶葉底的顏色變化不均，影響失水比例，白茶欠鮮醇，色澤偏雜。通常，萎凋過程中需要并篩加厚葉層，若是攤?cè)~量太少，酶性物質(zhì)的活力過高，多酚類的過早氧化，茶葉會黑化，茶葉味道淡。如果攤?cè)~量太多而且不均勻，不易氧化，茶湯苦澀。所以攤?cè)~時要盡量避免葉子的重疊和受壓，保持均勻，厚度適中。
萎凋的光照
都說最好的白茶是曬出來的，所以光照在影響白茶萎凋的因素中是最重要的一個。白茶萎凋過程中的光照是茶葉香氣轉(zhuǎn)變的關鍵，白茶萎凋過程中的光照強度越大，茶葉中氨基酸含量越高，茶葉清香好無青草氣。萎凋分為日照和白熾燈照射。白茶制作能夠日光照最好，日光照射的白茶會有陽光的味道，茶葉中的酶經(jīng)過轉(zhuǎn)化形成獨特的香味。不同白熾燈強度照射出來的白茶香味不如日照，但氨基酸含量隨著白熾燈光強而增長。
萎凋的氣流環(huán)境
氣流影響茶葉萎凋過程中的氧化，白茶制作過程中對氣流的控制通常由茶葉攤涼厚度、安裝的送風和排濕裝置來完成的。如果空氣不流通，則不良的氣體聚集導致多酚類物質(zhì)還原緩慢和氧化不足，茶葉顏色呈現(xiàn)燥綠或者褐色。因此，如果是室內(nèi)萎凋，就要注意通風、定期換氣，并篩時候加大茶葉攤涼厚度可以抑制空氣的流通，增加溫度與濕度，促進茶葉的發(fā)酵與氧化。凋節(jié)空氣流通還能避免氣候干燥引起失水過快導致萎凋不均。