烏龍茶，又叫做青茶，它沒有綠茶之苦，也沒有紅茶之澀，烏龍茶以茶味甘濃、香氣馥郁而聞名于世，性質溫和，可以長久貯藏，茶香持久清淡，十分耐泡。此外，加上烏龍茶“綠葉紅鑲邊”或“三紅七綠”的獨特色澤，都使此類茶葉格外引人注目，無論外形還是內質都曼妙無比。
從茶葉發酵的程度來講，烏龍茶屬于一種半發酵茶葉，其精細的制作工藝，融合了紅茶、綠茶初制的工藝特點，結合二者的優點，從而使烏龍茶不僅有綠茶的清香，又有紅茶的甘醇，飲過之后，讓人唇齒留香，這也正是其他茶類所不具備的特色。
烏龍茶與眾不同的品質保證是優越的自然條件、優良的茶樹品種。除此之外，獨特的制作工藝條件以及茶葉內在物質的化學組合也對烏龍茶的品質優劣起著至關重要的作用。烏龍茶鮮葉的采摘時期很重要，制作烏龍茶要求鮮葉原料應該具有一定的成熟度，這是烏龍茶獨特品質形成的一個重要因素，因為烏龍茶所特有的品種香味只有在茶樹新梢快要成熟時，采制后才能形成。烏龍茶濃香馥郁的原因是因為多酚類經過酶的催化氧化作用，伴隨著葉子組織內部的一系列氧化反應，能夠形成各種次生物質以及大量的揮發性的芳香成分。
烏龍茶所具有的綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇與回味感，是由于帶有苦澀味的酯類兒茶素脫沒食于酰基而呈游離型的兒茶素，但又保留相當數量的酯型物質。烏龍茶那種特有的誘人香味，主要是在蔞凋處?理時誘發，而在搖青中加速形成的。因而，制作烏龍茶中的曬青、晾青，以及不斷反復的搖青工藝，都是決定烏龍茶品質優劣的關鍵。
其中，適宜的曬青和晾青，與烏龍茶花香的形成有一定的關系，這些工序能夠有效地調節鮮葉在萎凋過程中蒸發的水量以及內含化學物質的分解，同時控制葉綠素的分解、茶多酚類化合物的氧化以及增加茶葉的水浸出物、氧基酸、可溶性糖類。而搖青可以使香氣由清香轉為蘭花香再進一步轉化為桂花香，使茶葉葉面由綠轉黃綠，葉邊緣由黃綠轉為紅