所謂炒青綠茶，就是是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使綠茶痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序，具體如下！
炒青綠茶的制作工藝
1、鮮葉的采摘
綠茶，每年清明節過后開始采摘，時間在40天左右結束，一般五月底之前采的茶統稱為“春茶”。在谷雨前采制的茶稱“雨前茶”。采茶時，太老的葉子不能要，太小的葉子也不能采，一般一芽一葉是比較頂級的茶，一芽兩葉是普遍采摘標準。
2、殺青
殺青，是綠茶工藝中最為至關重要的一個步驟，對綠茶的品質起著決定性作用。殺青，是通過高溫，破壞茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續氧化的可能，從外觀上看到的，是葉子沒有變紅。同時的，蒸發葉內水分，使葉子變軟，為揉捻做準備。
3、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時，茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
4、干燥
干燥，是起到茶葉整形做形，固定茶葉品質，發展茶香的作用。
綠茶的分類
1、曬青綠茶
曬青綠茶是用日光進行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以云南大葉種的品質最好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青
2、蒸青綠茶
蒸青綠茶以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今;而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質特征。真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青制法的蒸青綠茶開始。
3、炒青綠茶
炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長炒青的品質特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，栗香濃郁，滋味醇厚，葉底黃亮。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質特點。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，如西湖龍井。
4、烘青綠茶
烘青綠茶是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。烘青綠茶以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產茶區都有生產;尖形、片形茶主要產于安徽、浙江等省市。
其中特種烘青，主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。
綜上所述，并不是所有的綠茶都是炒出來的，還有很多其他的方式，當然的，炒青綠茶是中國綠茶中的特殊存在，種類多，且都是名優綠茶！