揉捻是工大紅茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工大紅茶要求外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇，它取決于揉葉的緊卷程度和細(xì)胞的損傷率
一.揉捻的目的
(1)通過揉捻的機(jī)械力的作用，葉細(xì)胞損傷，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
(2)使葉片卷成緊直條索，體形縮小，外形關(guān)觀。
(3)揉出的茶汁溢附于葉十表，干燥后烏潤(rùn)有光澤，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶湯濃度
二.揉捻的技術(shù)因素
(1)投葉量根據(jù)機(jī)型號(hào)，葉子老嫩，投葉量多少不般自然裝至距揉蓋5厘米即可
(2)揉捻時(shí)間般在60-90分鐘，受揉捻機(jī)性能、葉質(zhì)老嫩、婁調(diào)質(zhì)量、氣溫高低條件影響，在保證揉捻質(zhì)量的前提下靈活掌握
(3)加壓般掌握“輕、重、輕”的加壓原則，揉捻開始不加壓，葉片初步成條，逐步加壓，揉捻結(jié)束前減壓，使茶條收?qǐng)A，茶汁問收。
(4)解塊篩分解散團(tuán)塊，初步分級(jí)，有利于發(fā)酵均勻
三.揉捻的程度
以細(xì)胞損傷率在80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，黏附于茶條衣面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流為度。本內(nèi)容來自《云茶大典》