以食味來說，吃多油膩食物的人，就選用滋味濃厚的茶；喜愛食物味道強烈的人，就選用較芬芳的茶；蔬果吃得少的人，就選發(fā)酵較輕或不發(fā)酵的茶。以地區(qū)而言，北方人是較喜愛選用花茶；江浙及鄰近省份的人，多選用龍井茶或高級綠茶；南方云貴廣東和福建人士，為保健及治疾，多選用半發(fā)校的高級包種茶、武夷茶或普洱茶等；居住在都市的人常喜歡選用濃味刺激性較強的紅茶。以年齡來說，年輕人為了健美可選用綠茶或包種茶，為了欣賞可選用清香包種茶；上了年紀的人最好選用烏龍茶和焙火稍重的包種茶。不同的人要選適合自己的茶。
對于一位初學(xué)飲茶者，將茶先行試泡、試飲是很重要的。我們可以到賣茶的商品小量選購幾種茶，并了解各種茶的泡法，然后再依法沖泡；自己心里抱著一種研究態(tài)度，先行試飲，細嘗吟味。當茶湯進口，回蕩于口中的一點時間，再經(jīng)喉嚨吞入，稍后嗅覺與味覺的反應(yīng)，凡是口腔有一種爽然快感的感覺，芬芳久久不退，口里覺得甘潤回味，就可以證明這種茶對您是適宜的。當您經(jīng)過數(shù)次試飲后，尤其是分別茶湯溫度的高低分數(shù)次試飲，更可以探知茶的真味；如此幾次試泡試飲，只要泡法沒有差錯，一定可以選用你喜歡的茶種了。
茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑒別，但是對于普通飲茶之人，購買茶葉時，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香，使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。
1. 嫩度
嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多再者，茸毛容易假冒，人工做上去的
很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。
2. 條索
條索是指各類茶的外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說，條索緊、身 重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。
以杭州地區(qū)綠茶條索標準為例，可見，以緊、實、有鋒苗為上。 級別一級二級三級四級五級六級標準細緊有鋒苗緊細尚有鋒苗尚緊實尚緊稍松粗松 3、色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。
購茶時，應(yīng)根據(jù)具體購買的茶類來判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區(qū)別于其它龍井。因獅峰龍井賣價很高，茶農(nóng)會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較，確實不太容易判斷出來。但是一經(jīng)沖泡，區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香味。
4、整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。
將茶葉放在盤中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中于中層，斷碎細小的沉積在最下層。無論哪種茶，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。
5、凈度
主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據(jù)具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。
觀 茶 型
辨 識 種 類
辨 識 觀 念
辨 識 方 法
看干茶葉的表面色澤與水色
幾分火的茶葉，就要有幾分火的水色,參照茶葉茶色對照表。
有的茶葉烘焙到壞死,兩分火茶葉，卻是五分火的水色。
茶葉形狀看粗細輕重
新鮮的茶菁細嫩，條索才能揉捻越緊結(jié)，越緊結(jié)越好，營養(yǎng)養(yǎng)分多，茶身重，像是海拔高的高山茶。 條索松散粗碎，像是海拔低的茶。
同樣的重量，高山茶比低山茶小包。
用同手取同量茶于手中或五指撮抓，稍加抖動可測出輕重。
將茶葉放落茶盤內(nèi)（鋁制）聽其落聲，可測出輕重。
看茶葉的干濕
茶葉越能干燥，越能維持茶質(zhì)，干燥度在5%以下者為佳。
茶質(zhì)干燥度在5%以上，者茶葉便會產(chǎn)生后發(fā)酵，即使真空也會。
將茶葉握于手中，可感覺其堅硬的刺覺，表示干燥。 將一顆茶葉用手壓成粉狀，感覺其干燥度。
聞 茶 香
香
氣
種
類
烏龍茶請參照下表口味區(qū)分
金萱茶，有奶香味
文山清茶有清淡花香
毛茶有清新草味
鐵觀音有弱果酸味
東方美人又稱白毫烏龍有蜜味
香片又稱茉莉花茶有茉莉花香
紅茶接近麥牙香氣味
普洱茶有淡霉味
香 的 程 度
各種茶香氣以清純?yōu)樯希黠@愈好，茶香淺聞細入經(jīng)鼻道直入腦際者為佳 。 香氣留香愈強、愈久愈佳。
臭菁味、草青味(首頁所提及之味均)非茶原味。高山茶一定要有洪
聞香杯放冷后，有冷香者為佳。
烏 龍 茶 依 焙 火 程 度 區(qū) 分 為
1 分 火 ( 原味 )
烘焙時間較短 , 接近毛茶 , 茶湯呈金黃微綠色，有新鮮的嫩香氣味（草青味）聞很香但口感淡。
2 分 火 (香氣、韻味并重)
烘焙時間短, 茶湯呈金黃微橙色, 有明顯的花果香（無草青味） 嘴先甜，再喉嚨甘。
3 分 火 ( 注重韻味者 )
烘焙時間長,茶湯呈琥珀色, 喉韻好，嘴先甘，再喉嚨甜， 有米香味（香味較沉）。
5 分 火 (韻味濃者)
烘焙時間較長 , 茶湯呈暗紅色 , 具有強烈的碳香味（口味類似碳焙烏龍），無刺激，適合胃寒的人使用。
8 分 火 (清淡碳焦味)
茶味屬老人茶。
吃 茶 味
辨 識 種 類辨 識 觀 念辨 識 方 法
茶味濃淡與強弱茶湯入口，茶水圓滑，茶味甘潤、醇厚為佳，若苦澀味重、味淡者為劣。使舌、鼻、喉立即起反應(yīng)者為佳。
有臭青味，陳茶味或其它雜味者為劣。
將茶水放冷來喝，若香氣茶味與熱飲時差距甚大，則是茶葉制造過程未制作完全就販售。茶湯入口，含在口中，由嘴吸氣，滾動茶湯,由舌頭判別：茶味的反應(yīng)在整個口腔及唾液，澀在舌尖，苦在舌根在整個口腔中若苦味現(xiàn)象是短暫的則是泡太濃，若持續(xù)不散則是苦。整個口腔中若苦澀或臭青味則是茶葉沒做好，不然就是走味。茶葉含水份多，易生苦澀或臭青昧，茶干燥不足會生堿味，茶收藏不