一提到色素，人們立馬聯想到各種五顏六色的飲料、衣服布料等。人類是視覺動物，每次去市場，我們多會選那些顏色好看、長得周正的蔬菜水果。而為了滿足這個需要，各種天然的和人工合成的色素就開始被廣泛應用了。茶葉也不例外，茶里的色素一點都不比蔬菜水果少。
紅茶的亮紅湯色、烏龍茶的橙黃湯色、普洱茶的酒紅湯色……即使不愛喝茶的人，見到這些亮麗的色彩也不由得蠢蠢欲動起來。這些誘人的湯色就是茶色素造就的，不過，它們不是天生就有的，喝過綠茶的人會發現綠茶的湯色是清湯清底的，沒什么顏色。茶的氧化越重，茶湯中富含的茶色素越突出。剛才說的綠茶，因為不氧化，所以茶湯就清清淡淡的。茶葉中富含葉綠素，但是綠色素不溶于水，所以葉底是嫩綠嫩綠的。烏龍茶比較復雜點兒，氧化程度低的湯色淡黃，氧化程度高的湯色橙黃，有一款發酵80%的臺灣烏龍茶——東方美人，因為發酵接近于紅茶，茶湯色亮麗，已經跟紅茶幾乎沒什么差別了。紅茶、黑茶屬于全發酵茶，兒茶素全部轉化成茶色素，茶紅素、茶黃素、茶褐素綜合作用，茶顏色轉為深紅。所以說，看一款茶是不是好茶也能從湯色中看出來，湯色明亮、色澤飽滿就是好茶，湯色渾濁、色澤晦暗肯定不是好茶。好茶泡出來湯色是穩定的，放上一宿，幾乎沒有什么變化。不好的茶，放上一個小時，湯色就成了色譜，渾渾的。
茶色素除了能顯露茶的優劣，還有對身體很好的東西——類胡蘿卜素。現代科學研究已經論證過了，類胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，還能調節人體免疫平衡。類胡蘿卜素大量存在于胡蘿卜中，除此之外，很多綠色、黃色、紅色的蔬菜和水果中的含量也都不小，比如菠菜、甘藍、生菜、番茄、南瓜、木瓜、芒果、杏、哈密瓜、柿子、山楂、柑橘等。