思考：熟茶在云南蛻變成功的原因
1、擁有緊茶發(fā)酵工藝基礎(chǔ)
1939年，范和鈞先生來(lái)到佛海調(diào)研，他將調(diào)研結(jié)果寫(xiě)成《佛海茶業(yè)》一文，其中有對(duì)緊茶原料發(fā)酵的描述：“丙、潮茶一盤(pán)灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發(fā)酵，生香，且柔軟便于揉制。”
1957年西雙版納茶廠的負(fù)責(zé)人唐慶陽(yáng)先生的總結(jié)，“解放來(lái)，西雙版納茶廠打破過(guò)去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產(chǎn)僑圓茶。經(jīng)過(guò)一定溫濕度人為技術(shù)管理，不但控制霉菌生長(zhǎng)，而且仍然保持圓茶后發(fā)酵滋味醇厚的特點(diǎn)，以應(yīng)消費(fèi)者口胃的要求，并加速了產(chǎn)品出廠。”
1958年，下關(guān)茶廠緊茶蒸汽高溫快速發(fā)酵技術(shù)試驗(yàn)成功，全程翻堆兩次，最多15天，大大縮短了緊茶的發(fā)酵時(shí)間。但是，這種方法發(fā)酵的普洱茶也有自己的缺陷，就是味道奇怪，但這種蒸汽后發(fā)酵為1975年下關(guān)茶廠研制自己的渥堆發(fā)酵技術(shù)打下基礎(chǔ)。
2、擁有普洱茶發(fā)酵早期嘗試經(jīng)驗(yàn)
1953年以前，陳佩仁是昆明華盛茶莊的老板，上世紀(jì)四十年代，他看到馬子輿經(jīng)營(yíng)的瑞豐茶號(hào)制作的普洱茶湯色紅艷，味道奇特，有很多在昆明的廣東人都去購(gòu)買(mǎi)，他就自己試驗(yàn)過(guò)發(fā)酵普洱茶的制作。這可以看出，當(dāng)年昆明是有發(fā)酵普洱茶賣(mài)的，只是消費(fèi)群體比較小，不為大眾所了解罷了。
普洱茶產(chǎn)自云南，但廣東、香港等沿海地區(qū)將其“發(fā)揚(yáng)光大”，為世人所識(shí)。然而云南茶人融合各家之長(zhǎng)，讓普洱茶真正擁有了成熟的發(fā)酵技術(shù)，普洱茶還是選擇了回歸。
至此，普洱茶完成了從傳統(tǒng)的紅湯生茶，到澳門(mén)、香港和廣東、泰國(guó)的紅湯生茶，最終演進(jìn)到云南的現(xiàn)代普洱熟茶，工藝上也從瑞貢天朝的時(shí)代演進(jìn)到了人人可得的速飲消費(fèi)品。
經(jīng)典展示：不得不細(xì)說(shuō)的茶廠和它們的產(chǎn)品
1、勐海茶廠：7452、7572開(kāi)始批量生產(chǎn)。
作為擁有傳奇茶餅7572個(gè)7452的勐海茶廠，1974年，它生產(chǎn)普洱茶只有6擔(dān)，隨后才逐年增加。
1976年，云外茶業(yè)字第84/45號(hào)文件為勐海茶廠普洱茶規(guī)定了七個(gè)茶號(hào)：云南七子餅7572、7682、云南普洱茶74092、74102、云南青74342、74562、74782。
1978年，普洱茶的加工量躍居各精制茶之首。這一年，勐海全縣共加工精制茶27797擔(dān)，其中綠茶3675擔(dān)、紅茶7403擔(dān)、緊壓茶6936擔(dān)、特種茶9783擔(dān)。
2、下關(guān)茶廠：7663、銷(xiāo)法沱
1952年中國(guó)茶葉公司所屬系統(tǒng)內(nèi)公司統(tǒng)一使用“中茶牌”。下關(guān)茶廠開(kāi)始生產(chǎn)七子餅茶。進(jìn)入60年代因原料調(diào)撥計(jì)劃和加工產(chǎn)品的分工，下關(guān)茶廠以沱茶與緊茶為主要產(chǎn)品，圓茶只少量生產(chǎn)，多數(shù)計(jì)劃交由勐海茶廠。
1953年茶廠通過(guò)試驗(yàn)，將茶餅揉制由布袋揉成圓型后，再用十八公斤重的鉛餅加壓的方法，改用鋁甑直接蒸壓的方法。
1955年經(jīng)省公司批準(zhǔn)，緊茶規(guī)格由心臟型改為磚型，先生產(chǎn)10噸到麗江等地試銷(xiāo)并征求消費(fèi)者意見(jiàn)。同年，省公司通知茶廠對(duì)出口緊茶進(jìn)行人工后發(fā)酵試驗(yàn)。下關(guān)茶廠七子餅茶形狀由凹型底改為平底。
1958年試驗(yàn)成功高溫快速人工后發(fā)酵，達(dá)到縮短發(fā)酵周期、降低成本的效果。
1973年昆明茶廠吸取下關(guān)茶廠緊茶渥堆發(fā)酵的原理，再經(jīng)高溫高濕人工速成的后發(fā)酵處理，制成現(xiàn)今的云南普洱茶(熟茶)。
1975年試制普洱沱茶(熟茶)，1976年批量出口沱茶(7663)裝供香港天生行，由該行專(zhuān)銷(xiāo)法國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售。
1976年省公司召開(kāi)全省普洱茶生產(chǎn)會(huì)議，要求昆明、勐海、下關(guān)三個(gè)廠加大生產(chǎn)普洱茶(渥堆熟茶)，并決定茶品嘜號(hào)。下關(guān)茶廠為76開(kāi)頭，末尾為3。
1978年下關(guān)茶廠產(chǎn)量不大的圓茶七子餅茶，被省公司將生產(chǎn)計(jì)劃書(shū)下達(dá)給勐海茶廠加工。
3、昆明茶廠：7581普洱熟磚
1973年，四家茶廠相關(guān)人員到廣東省進(jìn)行渥堆發(fā)酵技術(shù)之考察返回后，由下關(guān)茶廠完成初步熟化技術(shù)，進(jìn)由昆明茶廠再加濕加溫，完成定之潮水渥堆技術(shù)，也就是現(xiàn)在所稱(chēng)的熟茶。據(jù)史料顯示，初步完成之試驗(yàn)茶品為坊間稱(chēng)之“棗香厚磚“，量產(chǎn)茶品則為”73厚磚“。
7581昆明熟磚則為1994年以前，市場(chǎng)熟磚之主流茶品，1988~1994年為其盛產(chǎn)時(shí)期。
在這期間昆明茶廠以吉幸牌、金雞牌為其主要外銷(xiāo)品牌，吉幸金瓜貢茶與金雞沱茶為這時(shí)期知名茶品，然產(chǎn)量不多。
普洱熟茶最重要的工藝：渥堆
渥堆，不熟悉茶葉的朋友可能連這兩個(gè)字都念不清楚，但熟悉的茶友可會(huì)知道它其實(shí)是普洱熟茶工藝中最為重要的一個(gè)部分。不光直接關(guān)系到熟茶成品茶的口感，而且還具有一定的風(fēng)險(xiǎn)，一不小心的話茶葉就報(bào)廢了。
渥堆的工藝看起來(lái)十分簡(jiǎn)單——將鮮葉殺青干燥制成毛茶之后，按量堆成小山的形狀，灑水，蓋上布，讓茶葉進(jìn)行發(fā)酵，按照經(jīng)驗(yàn)，制茶師傅會(huì)定時(shí)翻動(dòng)茶葉和灑水，以控制茶堆的溫度和茶葉發(fā)酵的環(huán)境。
一般來(lái)說(shuō)，渥堆工藝要持續(xù)一個(gè)月左右，不過(guò)近年來(lái)有廠家為了減輕堆味、增加口感而改良工藝，采用低溫、少量多次灑水、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，渥堆時(shí)間甚至達(dá)到了3個(gè)月。
經(jīng)過(guò)渥堆后的普洱茶湯色晶瑩紅潤(rùn)，味道醇厚甘甜，與普洱生茶相反的是，熟茶十分溫和，對(duì)人體的刺激非常少，長(zhǎng)期飲用還能起到養(yǎng)胃潤(rùn)腸的作用。
但如果工藝技術(shù)不高，制茶師傅經(jīng)驗(yàn)不足，渥堆也存在風(fēng)險(xiǎn)的，最常見(jiàn)的就是燒堆，溫度過(guò)高，讓處于堆心的茶葉變黑碳化，失去了飲用價(jià)值。
除此之外，不成熟的渥堆工藝還會(huì)對(duì)茶葉產(chǎn)生一些負(fù)面影響——如果葉底像柴禾一樣特別干、特別焦，可能就是渥堆時(shí)燒了心；如果葉底過(guò)軟，一捏就爛，可能就是渥堆時(shí)水分控制不好，水分太高的緣故；還有一些熟茶中品飲到的焦味、霉味，也有很大的可能是從渥堆里產(chǎn)生的負(fù)面情況。所以一般在茶廠里，都會(huì)請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅來(lái)照看渥堆。
圖為：普洱熟茶發(fā)展簡(jiǎn)略圖