水仙茶，屬于烏龍茶類，為半發酵茶。水仙茶是福建茶農創制的名茶，屬于中國茶葉優良品種之一，樹冠高大，葉寬而厚，是福建烏龍茶類中的一種。原產于閩北。一千年前，福建省建陽、建甌一帶就有這種茶樹，但人工栽培卻是距今三百多年前的清康熙年間（1662-1722）。相傳，水仙茶發現于祝仙洞下，故原名為祝仙，因當地人對“祝”與“水”字發音一模一樣，后習慣稱為水仙茶至今。故事傳說：
相傳有一年武夷山熱得出奇，有個建甌的窮漢子靠砍柴為生，大熱天沒砍幾刀就熱得頭昏腦脹，唇焦口燥，胸悶疲累，于是到附近的祝仙洞找個陰涼的地方歇息。剛坐下，只覺一陣涼風帶著清香撲面吹來，遠遠望去原來是一棵小樹上開滿了小白花，綠葉卻又厚又大。他走過去摘了幾片含在嘴里，涼絲絲的，嚼著嚼著，頭也不昏胸也不悶了，精神頓時爽快起來，于是從樹上折了一根小枝，挑起柴下山回家。這天夜里突然風雨交加，在雷雨打擊下，他家一堵墻倒塌了。
第二天清早，一看那根樹枝正壓在墻土下，枝頭卻伸了出來，很快爆了芽，發了葉，長成了小樹，那新發芽葉泡水喝了同樣清香甘甜，解渴提神，小伙子長得更加壯實。這事很快在村里傳開了，問他吃了什么仙丹妙藥，他把事情緣由說了一遍。大家都紛紛來采葉子泡水治病，向他打聽那棵樹的來歷小伙子說是從祝仙洞折來的。因為建甌人說“?！焙统绨苍挼摹八弊职l音一模一樣，崇安人都以為是“水仙”，也就把這棵樹叫做水仙茶了。大家仿效建甌人插枝種樹的辦法，水仙茶很快就繁殖開來，長得滿山遍野都是，從此水仙茶成為名品而傳播四方。
品質特點：
水仙茶葉外形肥壯，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香濃銳，有特有的“蘭花香”，味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃艷帶深橙黃色，耐沖泡，葉底軟亮，葉緣紅點鮮紅。武夷水仙茶最大的特點就是茶湯滋味醇厚。
品種分類：
水仙茶現根據茶樹品種和產地不同，又有分武夷水仙、閩南水仙、漳平水仙等等。其中，閩南水仙茶，主要產區在永春縣，永春現有水仙茶園1.8萬畝，年產1300多噸，為閩南地區產是最多的縣份；不過，閩南水仙的受眾群體也相對較小，比較小眾。至于漳平水仙茶，主要是以手工壓制的四方形水仙茶餅形式包裝為主，形成一個地方特色，漳平水仙茶價格從一斤200元左右到上千元一斤不等，比較小眾些，名氣不是很大。實際上，由于前兩者相對小眾，因而目前茶友間提及水仙茶，一般是以武夷水仙茶為主，且武夷水仙茶已成為武夷巖茶的當家品種之一。
現如今，水仙在武夷巖茶中已經是個大眾化的品種，產量較大，價格也相對便宜，普通的水仙茶價格一般一斤200元左右即可，極品的正巖水仙茶價格也不低，可以賣到4000多元一斤；高樅水仙及老樅水仙價格也在此基礎持續攀升，老叢水仙一般都得1000元以上一斤，百年老樅水仙價格甚至超過了正巖大紅袍，價格可達上萬元一斤。而擁有二千多棵百年以上老樅水仙茶樹的武夷山慧苑坑及吳三地自然村更是受到求茶者熱捧，慧苑坑老樅水仙的品質不必贅言，已成了頂級老樅水仙代名詞，一直備受青睞；而吳三地老樅水仙在短短5年間，從默默無聞到現在一下子聲名鵲起，價格也在一路攀升。
老樅水仙又為水仙茶中極品。常年喝巖茶的老茶客有這樣的說法，巖茶喝到最后，不是喝大紅袍，而是喝老樅水仙，因為老樅水仙的口感最為醇厚。老樅，顧名思義，就是老樹的意思。那么多少年樹齡的水仙才能稱為老樅呢？早年間的說法大概要百年以上，但隨著市場需求的增加，年頭迅速下降，現如今，樹齡達到30年的一般稱為高樅水仙，樹齡達到五六十年以上的即可稱為老樅水仙。老樅水仙，在巖骨花香的基礎上突出蘭花香和樅味，抓老樅的樅味，主要有三味：木質味、青苔味、糙米味。不過，其實現在市場上某些10年-20年稍帶些樅味的水仙茶也當老樅水仙在賣，而真正能接近百年或百年以上的水仙茶，則被稱為百年老樅水仙，因而這樣的老樅水仙價格也自然不菲。