世界上最早的紅茶由我國福建武夷山茶a區的茶農創造。紅茶歸于全發酵茶類，以適合的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻(切)、發酵、枯燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的主要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。發酵時，茶葉中的多酚類物質在酶的推進下發作氧化作用，使綠色的茶坯發生紅變。發酵過后的茶葉，茶多酚削減90%以上，發生了茶黃素、茶紅素等新成分。由于干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈赤色，紅茶因而而得名。
綠茶呢，又稱不發酵茶。它不通過發酵，簡單分為殺青、揉捻和枯燥三個過程。大家把鐵鍋燒到快到220℃，使鍋底成為暗赤色，然后把茶樹新葉倒進去，用極快的速度翻炒。在這個過程中，茶葉中的水分便蒸發了，而較多的保留了鮮葉的天然物質，其間茶多酚、咖啡堿保留了85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素丟失也較少，其制成品的色澤，沖泡后茶湯較多的保留了鮮茶葉的綠色主調，然后形成了綠茶“清湯綠葉，味道收斂性強”的特色。此外，花茶也是綠茶的一種。
日子中，有的人愛喝紅茶，也有的人愛喝綠茶。喜愛紅茶的人說：“紅茶不像綠茶那么澀。”茶葉澀，是因為富含鞣酸的原因。紅茶通過發酵，鞣酸凝固了，不溶解于水，因而不如綠茶澀，對比適口。而喜愛綠茶的人則說：“綠茶比紅茶更香。”茶葉香，是因為富含芳香油的原因。芳香油很香，很簡單蒸發，紅茶在發酵后，要通過很長時刻的烘烤，芳香油大部分都蒸發跑掉了，因而，就沒有綠茶那么香了。