為了研究不同的加工工藝對茶鮮葉香氣和糖苷類香氣前體的的影響．利用櫧葉種群體的一芽二、三葉鮮葉為原料，按照傳統的加工工藝分別制成紅茶、綠茶．應用sde提取、gc／ms對香氣組成進行分析，同時應用溶劑提取、雙相酶解和gc／ms對糖苷類香氣前體物質進行系統分析。結果表明：由同一批鮮葉所制的綠茶和紅茶，其香氣和糖苷類香氣前體在組成和含量上存在明顯差異。鮮葉、綠茶和紅茶中精油相對總量依次為17．263、5．004和34．702。糖苷類香氣前體檢測結果表明。鮮葉中的香氣前體苷元有6種，分別為苯甲醇、反式一芳樟醇氧化物、芳樟醇、苯乙醇、水楊酸甲酯和香葉醇；綠茶中有5種，苯甲醇未檢測出；而紅茶中只檢測出了反式-芳樟醇氧化物和苯乙醇兩種。在綠茶加工中，鮮葉中的苷元僅有20．34％得以釋放；而在紅茶加工中，95．60％的苷元得以釋放。這些釋放出的苷元成為成品茶的重要香氣組分。結果證實了鮮葉在不同的加工工藝處理下，在制得的成茶中香氣和糖苷類香氣前體的組成和含量存在明顯差異。完成機構：[1]安徽農業大學農業部、教育部茶葉生物化學與生物技術重點開放實驗室,合肥230036 [2]安徽農業大學茶場,合肥230036