冰島老寨環境及茶樹
1、原料（鮮葉）
普洱茶是以云南大葉種普洱茶葉經過殺青制程工藝制作而成。而冰島老寨，主要是勐庫大葉種。
原料的品質或茶樹的基因決定了茶品最終品質。
而春茶鮮葉的品質是由茶樹的品種、生長環境的生態水準以及樹齡、采摘時機、采摘標準等因素綜合作用形成，而生態環境又是其中的重中之重。
冰島老寨位于邦馬大雪山山脈上，古老的茶樹多生長在村寨周圍，是勐庫地區海拔最高的傣族寨，也是勐庫地區唯一一個高山上的傣族寨。
這里的土壤和氣候非常適合種茶，因此才造就了眾人迷的冰島普洱茶口感和韻味。
古樹茶采摘只聞人聲難見其人
2、采摘
云南普洱茶產區的鮮葉采摘，主要仍以純手工方式進行。而像冰島老寨這樣的古茶村，特別是高大的古茶樹，茶農采摘時必須上樹采摘，也只能人工采收。
采摘鮮葉時必須使用正確的手法，若是采摘時手法不當，使用“撕扯”的動作，便會連帶撕下部分枝皮，毛茶制成后葉柄根部會形成狀似馬蹄的結構，名之曰“馬蹄口”。
這種采摘方式會對茶樹造成不可逆的破壞，茶樹上凡是被撕扯過的地方就不會再發芽，嚴重的甚至會導致茶樹死亡。
很多茶商有時會刻意引導說“馬蹄形代表著春茶或古樹茶”，這是不科學的，也不具有太大的參考意義。
冰島老寨不同的古樹茶芽葉
還有茶人會講古樹茶鮮葉是墨綠色，顏色較深，而黃綠、瘦小的是小樹茶，這也不具有絕對的參考意義，因為這類茶葉可能會與茶樹個別變異、土壤肥力、生長向陽背陽、生發早晚、采制早晚、嫩采還是老采有關系。
比如在冰島老寨所拍攝的上圖古樹茶芽葉，無論是墨綠的還是黃綠的，都是古茶樹上的鮮葉。
冰島老寨攤晾及攤晾適度的鮮葉
3、靜置攤晾
鮮葉采摘后，應盡快攤開，進入靜置、攤晾工序。目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，鮮葉在萎凋過程中也會逐漸變軟，這都為下一步的殺青工序奠定了基礎。
鮮葉攤晾時茶葉內部會在活性酶的作用下發生復雜的化學變化，這些化學變化與最終茶品的香氣、滋味、湯色等都有直接關聯。
目前云南普洱茶制作，時常可見葉底紅變的現象，這常與靜置攤晾操作不當有關。避免發生類似情形，可將鮮葉至于攤晾槽上，保持適當溫濕度。攤晾時間與方式依采摘時間、季節、天候、鮮葉嫩度、廠方設施與觀念來決定。
很多不專業的茶人、茶商，會套用白茶、紅茶的工序命名說此過程為“萎凋”，這更是大錯特錯，很業余的茶人、茶商了。普洱茶要是有“萎凋”了，那他制作出的普洱茶，已經沒有后續的品質、存放、轉化意義了，那就是已經“前發酵”了。盛易祥。
4、殺青
鮮葉經適度攤晾后進入殺青工序。
普洱茶主要殺青方式為鍋炒殺青和滾筒式殺青。大型茶廠或臺地茶多使用滾筒式機器殺青，少數民族茶農家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。
其它茶類的殺青目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時去除鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉捻，具體殺青溫度與時間應依鮮葉數量、嫩度與水分含量的實際情況進行調整。
冰島老寨茶人工殺青
普洱茶一則以其濃釅氣韻，二則以其越陳越醇厚的特性，兩者成為普洱茶有別于其它茶類茶品的獨特辨識度。
普洱茶的傳統手工制茶工藝采用鍋炒殺青，鍋內溫度不高（鍋內壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間），這就使得茶葉中的活性酶被鈍化而不是如綠茶高溫殺青一樣被徹底滅活，保留下來的活性酶在茶品的后期轉化中起到了至關重要的作用——它使得茶品中的兒茶素在轉化過程中發生酶促氧化，隨時光流逝生成各種氧化產物，使得普洱茶具有了越陳越醇厚的特質。
而高溫殺青的普洱茶中活性酶不復存在，兒茶素無法在倉儲過程中進行酶促氧化，隨時間增加兒茶素中的簡單兒茶素縮合為復雜兒茶素，而復雜兒茶素的苦味比簡單兒茶素強，所以高溫殺青普洱（烘青普洱）和綠茶無法長存久放的原理便在于此。
同時高溫制程還會對茶葉中其它活性物質，如茶氨酸、果膠等加以破壞，造成茶品品飲時茶湯薄，茶質不足，后期轉化預期黯淡。因此高溫制程可以說是造成普洱茶品質不佳的一大主因。
5、攤晾
茶葉鮮葉在剛剛結束殺青工序之后，葉片溫度較高，同時茶葉不同位置（葉片中心與邊緣）的水分分布不均，此時若立刻揉捻，會導致茶葉細胞壁破裂過度，產生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點，在這種不當制程的影響下，即便原料是古樹茶鮮葉，最終成品也會呈現臺地茶的口感。
殺青完成后及時攤晾
因此茶葉在殺青工序之后進入揉捻工序之前，需經過攤晾，降低葉溫，同時使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高，在恰當的揉捻工藝之下方能達到“裂而不破”的效果。
6、揉捻
揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序，藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內含物質均勻釋出。
機械揉捻及揉捻完成的茶條
普洱茶生產中的揉捻工序，可分為手工揉捻和機器揉捻兩種。
手工揉捻現多應用于小批量的古樹茶生產；機器揉捻相較而言更為省力，生產效率高，目前大多村寨制茶已經多用于揉捻機揉捻，為了更及時的制作加工、也更好的最忙碌的季節節省人力辛勞程。
普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成條索狀，并使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲存后易有雜味。
揉捻后及時解塊
7、解塊
茶葉揉捻完成后，應盡快將糾結的茶葉分開，以降低溫度，避免因干燥不足和悶堆而產生悶酸味。同時解塊后茶葉水分逸散加快，可以使干燥后的茶葉保持翠綠有光澤。
解塊有手工解塊和解塊機解塊兩種。一般而言手工揉捻時可同時解塊。而機械揉捻的茶，多是揉捻完成后及時攤晾解塊。
日曬干燥
8、干燥
普洱茶的毛茶干燥傳統中多使用日曬干燥，即成為曬青毛茶。
完成干燥工序后即可得普洱曬青毛茶（生散茶），它既是可以飲用的成品茶，又可經拼配后制成普洱緊壓茶品。
日曬干燥完成揀剔及最終冰島老寨毛茶
9、揀剔
日曬干燥完成的曬青毛茶，已經可以品飲或直接存放了。
但為了更好的外形和品級，仍需要揀剔工序，揀出黃片、粗老葉、梗等，以使品級更高，且口感更優質均衡，既美觀，又易于口感品質。
共2頁: 上一頁12下一頁