在泡茶的時候，有時會遇到一層泡沫。尤其是第一輪沖泡，許多人會把這層泡沫當作茶葉的“雜質”，倒掉第一泡的茶水而“洗”去。或者，用杯蓋把它們撇開，就象燉肉時去掉浮沫一樣。
產生泡沫的“茶皂素”
產生這層泡沫的物質叫做“茶皂素”，是皂苷的一種。皂苷是廣泛存在于植物中的一種次級代謝產物，其中名頭最大的人參皂苷被認為是人參的“功效成分”。一些海產品中也含有皂苷，比如海參，到處尋找“活性成分”的研究者們也把海參皂苷作為了目標。皂角中也含有豐富的皂苷，早在人們還不知道皂苷的化學結構之前，就被古人用來洗衣服了。
洗衣服的皂角和被中國古人們當作“大補”的人參，其有效成分居然是同一類物質，或許讓許多人感到詫異。不過在自然界，這也很正常。皂苷是一類有特定結構的有機分子，分子中有親水的部位和疏水的部位，從而使得它具有良好的表面活性——也就是它能夠產生泡沫的根源。這種表面活性，可以把衣服上的污漬包裹起來，被水沖走，因此可以用于洗滌。可以洗衣服，也就可以洗澡洗頭——在沒有香波的古代，皂角一類的“天然表面活性劑”大概也就是女士們的洗發水了吧。
皂苷的“藥效”或許跟它的生物學功能有關。植物產生皂苷，顯然不是為了給人類洗滌用的。它對于植物生存的價值還不完全清楚，一般認為是跟自我保護有關。根據目前的科學研究，皂苷能夠抗菌，對于一些昆蟲有毒性。而且它具有苦味，也會組阻止被其他動物大量吞食。
它們的這些抗菌性和毒性，來自于分子與其他細胞的結合能力。一旦結合，就具有了生物活性——有了生物活性，就會被人類惦記上，去探索它的“保健功能”或者“藥用”。尤其是人參這種“傳統寶貝”，一旦證實傳說中的那些功效具有“科學證據支持”，也就會“錢途”遠大。不過，迄今為止，只是在很多細胞實驗和動物實驗中顯示“有效”，而在人體中的功效依然是霧里看花。
茶皂素作為皂苷的一種，自然也免不了被放到這些研究中去“遛遛”。結果大致是，沒有比別的皂苷更好，也沒有更糟。指望它有什么“保健功能”，自然是不大靠譜，不過圍觀一下科學家們對它們的研究，倒是可以作為喝茶聊天時“高大上”的談資。
茶皂素，有“保健功能”嗎?
這其中把茶皂素作為“脂肪酶抑制劑”的研究很有趣。大多數人的飲食中都有過量的脂肪，而脂肪又含有遠比其他食物成分更高的熱量。抑制脂肪的吸收，就成了減肥藥的主要思路之一。食物中的脂肪主要是以甘油三酯的形式存在。在消化道中，脂肪酸被脂肪酶水解釋放出來，才能被吸收進入血液，重新合成甘油三酯。如果有什么物質在消化道中抑制了脂肪酶的作用，脂肪酸就不會被釋放，脂肪也就不會被吸收而排出體外。目前唯一被批準的減肥藥奧利司他，就是通過抑制脂肪酶的活性來起作用的。作為一種藥物，奧利司他自然有一些副作用，用起來也就有了不少顧慮。
從“天然食物”中尋找脂肪酶抑制劑，就有了巨大的吸引力，皂苷是其中的一類，而茶皂素也吸引了不少目光。2001年的《國際肥胖雜志》就發表了一項很有意思的研究。研究者從茶葉中提取了茶皂素來做各種實驗。為了檢測它是否能抑制脂肪酶的活性，研究者們在試管中模擬植物油被脂肪酶分解的過程。不加茶皂素時，在反應混合物中如愿檢測到了水解產生的油酸。如果在反應試管中加入茶皂素，產生的油酸量就減少了。當每毫升溶液中加入2毫克從綠茶中提取的茶皂素時，釋放出來的油酸只有正常情況下的25%;如果加入的是烏龍茶的提取物，則完全沒有油酸產生——也就是說，脂肪酶的活性完全被抑制了。
他們又把乳化的玉米油喂給老鼠吃，其中一半老鼠吃的玉米油中加了茶皂素，然后檢測它們血漿中的甘油三酯含量。結果發現，開始的兩個小時內，吃不吃茶皂素都差不多，但從第三個小時開始，吃茶皂素的老鼠跟不吃的相比，血漿中的甘油三酯含量不到一半。這說明，飲食中的茶皂素，抑制了脂肪的吸收，也體現在了脂肪合成上。
這個結果自然讓研究者們很興奮，于是他們又繼續折騰老鼠。下一個實驗把雌性老鼠分成三組，三組的體重相當，讓它們自由進食。讓喂了一周正常鼠糧之后，第一組繼續，第二組改喂高脂飲食，第三組為高脂飲食但加了茶皂素。在接下來的10周中，他們每周監測老鼠們的體重和進食量，發現：第二組和第三組老鼠每周攝入的熱量明顯要比第一組高，從第五周開始，第二組老鼠的體重就比第一組顯著要高，但第三組和第一組相比卻沒有明顯差異。到實驗結束的時候，第二組老鼠的平均體重約為44克，而第一、第三組則約為38克。
為了驗證茶皂素的作用，研究者們還收集了老鼠們的糞便來進行檢測，發現第三組老鼠糞便中的甘油三酯含量是第二組老鼠的2.2倍，再次說明茶皂素的確是抑制了脂肪的吸收。此外，他們還把老鼠們的宮旁脂肪組織切下來分析，發現吃高脂飲食的老鼠，宮旁脂肪的重量大約是吃常規飲食的老鼠們的2倍。但如果高脂飲食中加了茶皂素，則其宮旁脂肪就跟吃常規飲食的老鼠基本上一樣。進一步的分析還發現，吃高脂飲食的老鼠，其宮旁脂肪的細胞直徑明顯比其他兩組要大。這說明，茶皂素抑制了飲食中脂肪的吸收，體現到了宮旁脂肪的合成上。
對老鼠有效，僅僅對老鼠有效
從學術角度，這項研究很有意義，它顯示了茶皂素這種“天然產物”具有抑制脂肪酶的能力，而且這種能力還直接體現到了脂肪的吸收代謝上。不過，它的“實用價值”其實不大——大概只能被保健品廠商的廣告部們用來寫忽悠文案。首先，研究中使用的茶皂素量太大了。老鼠的飲食中加了0.5%的茶皂素，按照人的食量，一天需要幾克——而一公斤干茶葉，也才能提取出幾克茶皂素來。所以，喝茶得到的茶皂素，距離產生減肥作用實在有點遠，最多只能說“它不是壞東西”——至于好處，就“聊勝于無”罷了。
茶皂素并不只是在茶葉中有，茶樹的根、莖、花和果中也含有。除了茶樹，同科的山茶、油茶也含有。在商業化生產中，茶葉和茶籽榨油后的茶餅，都可以用于提取茶皂素。因為茶皂素往往只是作為這些原料綜合利用的產物之一，所以生產成本也就不高。如果真要每天吃幾克，普通人也還是可以承擔得起。不過，要是每天吃那么多，也就需要考慮安全性——畢竟，“天然提取”從來不是安全的保障。比如皂苷具有破壞紅細胞膜導致溶血的能力——好在，吃到肚子里，它并不會被胃腸吸收進入血液，也就不會跟紅細胞碰面。在這項老鼠試驗中，研究者們也監測了血液的情況，證實沒有出現溶血。但是如果人要吃到這個量，就需要進行更廣泛的研究，還驗證到底會不會造成其他的負面影響。
雖然人們對各種“天然提取物”的興趣主要是“保健功效”，但茶皂素是一個例外。至少在目前，它的主要用途是工業乳化劑。一大領域是洗浴用品，良好的乳化性能加上“天然提取”的出身，使得它在洗浴用品中就比“化學乳化劑”更受歡迎。而或許存在的抗菌能力，又讓廠家多了一個營銷的“賣點”。另一大領域是農藥。許多農藥都是油性的，使用時需要進行乳化才能分散開來方便噴灑，從而充分發揮農藥的功效。而它可以自然降解的特性，又使得它對環境更加友好。除了乳化性能，它本身也具有一定的生物活性，如果跟一些殺蟲劑混合使用，可以增加對某些害蟲的殺滅能力。