普洱茶發酵的流程
發布時間:2025-08-13 點擊:28
熟茶的工藝,說起來很枯燥,聽起來很無聊。但是,最有價值地干活,就是這個東西。我們前面已經講述了原料方面的情況,馬上就要進入實戰發酵環節。
一、選地
選什么樣的場地,對發酵來說,是非常重要的。很多人質疑普洱茶發酵過程的臟,很大一部分原因就是發酵場地。通常的發酵車間就是一個水泥地面,上面蓋了彩鋼瓦的房子。地面一定是黑乎乎的,象醬油那樣的黑色。我也不知道這種傳統發酵的場地能夠怎么弄得漂亮一點。也許,看起來黑乎乎的地面正好是能夠發出好茶的熟地呢。
對于發酵場地來說,有生地和熟地之分。對于很多茶廠來說,熟地是很重要的資產。許多毛茶商都會選取口碑較好的熟地,租用過來發酵熟茶。茶廠只要出租熟地,就可獲得不菲的收入。生地養成熟地,需要一個較為長期的過程,需要付出較高的成本。生地養成熟地的過程是這樣的:把熟茶的碎茶、茶末等,鋪在地面上,大約1cm高,然后澆透水。接下來每隔2-3天灑一次水,保持表面濕潤。直到水泥地面變黑,茶末沒有茶味為止。
請注意,這里有兩個條件:地面變黑;茶末沒有了茶味。根據實際情況,有時,這個養地的過程得重復幾次,才可以進行正常發酵。地養好后,用水沖洗干凈地面。等地面干透就可以試發酵了。一般來說,起初幾批茶很難發酵出較好的效果,所以都會用較廉價的茶來發幾批,即便失敗,損失也不大。所以,為了可靠起見,最好選擇經常發酵,已經用了多年的熟地發酵。這是成功的第一步。
二、堆茶
通常把曬青毛茶堆成50-70厘米高,進行發酵準備。至于是50cm還是70cm,就跟茶葉的等級有關系了。顯然,越是粗老的茶,堆高也就越高。從外形看,堆子上面是平坦的,邊緣呈梯形。
三、灑水
第二步和第三部順序可以調換,即先灑水,再堆高。水質的好壞對發酵茶品質影響很大。一般勐海地區的茶廠都抽取地下水來發酵。由于勐海地區自然條件的優越性,構成了勐海熟茶的優勢。從口感來說,勐海地區井水清澈甘甜,一般直接泡生茶就有不錯的口感。據檢測,勐海地區的水多為酸性。所以,在發酵普洱茶時時候,大多數參考勐海地區水的酸堿度,來選取發酵用水。
灑水量是一個很重要的參數。一般是每100kg毛茶需要加30-50kg水。這么大的一個范圍,到底是30kg還是40kg,還是50kg,就取決于經驗了。所謂看茶做茶,一般嫩茶灑水要少一些,粗老的茶菁灑水較多。
四、首次翻堆
茶灑水堆高后用麻袋蓋住,讓溫度上升。堆溫一般在55-65°c之間,大約兩周的時候翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,用60cm逐漸往下降。通過堆子上插的溫度計來檢測堆溫,以控制溫度不要超過65°c。
五、第二次翻堆
在第一次翻堆以后,渥堆的高度降低10cm左右,間隔一周左右的時間,就可以進行第二次翻堆。這個時候的發酵時間,大約為21天左右。
六、第三次翻堆
根據第二次翻堆的情況,第三次堆茶高度繼續降低。在放置7天以后,即第28天左右開始翻堆。這個時候,抓一把茶試喝,湯色通常已經發紅,葉底也變為褐色。根據試喝的情況,判斷下一步該進行的工作。
七、開溝
第三次翻堆后,堆高繼續下降,通常不超過40cm。一周后,即發酵周期的第35天左右,堆子溫度降為35°c左右,就可開溝,讓茶冷卻。這個時間是3天,即發酵周期的第38天。經過3天左右,用手觸摸茶葉,感覺不熱了,就可以把茶葉堆成一個圓錐樣的大堆。
八、養茶
堆置一周左右,這個過程叫做養茶,然后就可以裝麻袋。整個發酵過程完成,大約45天左右,得到了渥堆后的毛茶。一個標準化的流程就這么完成了。當然,這個周期的時間是可以變化的。因為溫度是變化的,堆子高度也會變化的。所以根據原料、氣溫等各種環節來調節,45天可能就會變成80多天。
傳統的發酵過程如上所述。后面有時間,我們再探討每一個環節,隨著某些條件的變化,而導致熟茶口感的變化。這些年最流行的發酵技術中,有幾類典型。我想可以說一說,對茶友會有幫助:
第一、輕堆味發酵
某些茶廠宣稱自己有獨特的發酵技術,當年發出來的茶堆味就很輕,甚至夸張到直接就沒有。在實際發酵中,這一點不難做到。其要訣是,第一是發酵溫度較低,堆溫不到65°c,通常連55°c都不到;第二是初始投水量少,多次投水;第三是翻堆次數多,周期長,用8-12周的時間去發酵。
一言以蔽之,低溫發酵,少量多次加水,多次翻堆,可以得到堆味較輕的熟茶。但缺點也是明顯的。一般說來,發酵程度較輕,茶質較薄。
第二、生物菌種發酵
即所謂第三代發酵技術,又稱離地發酵技術。大滇關注此種發酵技術有好幾年,但試驗結果欠佳。發酵出來的茶,與紅茶口感類似,并無傳統渥堆熟茶的厚度和甘甜。當然,堆味也是幾乎沒有。看樣子,上天從來就是這么公平的,無法兼顧所有。