熟茶的工藝，說起來很枯燥，聽起來很無聊。但是，最有價值地干活，就是這個東西。我們前面已經講述了原料方面的情況，馬上就要進入實戰發酵環節。
一、選地
選什么樣的場地，對發酵來說，是非常重要的。很多人質疑普洱茶發酵過程的臟，很大一部分原因就是發酵場地。通常的發酵車間就是一個水泥地面，上面蓋了彩鋼瓦的房子。地面一定是黑乎乎的，象醬油那樣的黑色。我也不知道這種傳統發酵的場地能夠怎么弄得漂亮一點。也許，看起來黑乎乎的地面正好是能夠發出好茶的熟地呢。
對于發酵場地來說，有生地和熟地之分。對于很多茶廠來說，熟地是很重要的資產。許多毛茶商都會選取口碑較好的熟地，租用過來發酵熟茶。茶廠只要出租熟地，就可獲得不菲的收入。生地養成熟地，需要一個較為長期的過程，需要付出較高的成本。生地養成熟地的過程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在地面上，大約1cm高，然后澆透水。接下來每隔2-3天灑一次水，保持表面濕潤。直到水泥地面變黑，茶末沒有茶味為止。
請注意，這里有兩個條件：地面變黑；茶末沒有了茶味。根據實際情況，有時，這個養地的過程得重復幾次，才可以進行正常發酵。地養好后，用水沖洗干凈地面。等地面干透就可以試發酵了。一般來說，起初幾批茶很難發酵出較好的效果，所以都會用較廉價的茶來發幾批，即便失敗，損失也不大。所以，為了可靠起見，最好選擇經常發酵，已經用了多年的熟地發酵。這是成功的第一步。
二、堆茶
通常把曬青毛茶堆成50-70厘米高，進行發酵準備。至于是50cm還是70cm，就跟茶葉的等級有關系了。顯然，越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。
三、灑水
第二步和第三部順序可以調換，即先灑水，再堆高。水質的好壞對發酵茶品質影響很大。一般勐海地區的茶廠都抽取地下水來發酵。由于勐海地區自然條件的優越性，構成了勐海熟茶的優勢。從口感來說，勐海地區井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不錯的口感。據檢測，勐海地區的水多為酸性。所以，在發酵普洱茶時時候，大多數參考勐海地區水的酸堿度，來選取發酵用水。
灑水量是一個很重要的參數。一般是每100kg毛茶需要加30-50kg水。這么大的一個范圍，到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決于經驗了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。
四、首次翻堆
茶灑水堆高后用麻袋蓋住，讓溫度上升。堆溫一般在55-65°c之間，大約兩周的時候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，用60cm逐漸往下降。通過堆子上插的溫度計來檢測堆溫，以控制溫度不要超過65°c。
五、第二次翻堆
在第一次翻堆以后，渥堆的高度降低10cm左右，間隔一周左右的時間，就可以進行第二次翻堆。這個時候的發酵時間，大約為21天左右。
六、第三次翻堆
根據第二次翻堆的情況，第三次堆茶高度繼續降低。在放置7天以后，即第28天左右開始翻堆。這個時候，抓一把茶試喝，湯色通常已經發紅，葉底也變為褐色。根據試喝的情況，判斷下一步該進行的工作。
七、開溝
第三次翻堆后，堆高繼續下降，通常不超過40cm。一周后，即發酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35°c左右，就可開溝，讓茶冷卻。這個時間是3天，即發酵周期的第38天。經過3天左右，用手觸摸茶葉，感覺不熱了，就可以把茶葉堆成一個圓錐樣的大堆。
八、養茶
堆置一周左右，這個過程叫做養茶，然后就可以裝麻袋。整個發酵過程完成，大約45天左右，得到了渥堆后的毛茶。一個標準化的流程就這么完成了。當然，這個周期的時間是可以變化的。因為溫度是變化的，堆子高度也會變化的。所以根據原料、氣溫等各種環節來調節，45天可能就會變成80多天。
傳統的發酵過程如上所述。后面有時間，我們再探討每一個環節，隨著某些條件的變化，而導致熟茶口感的變化。這些年最流行的發酵技術中，有幾類典型。我想可以說一說，對茶友會有幫助：
第一、輕堆味發酵
某些茶廠宣稱自己有獨特的發酵技術，當年發出來的茶堆味就很輕，甚至夸張到直接就沒有。在實際發酵中，這一點不難做到。其要訣是，第一是發酵溫度較低，堆溫不到65°c，通常連55°c都不到；第二是初始投水量少，多次投水；第三是翻堆次數多，周期長，用8-12周的時間去發酵。
一言以蔽之，低溫發酵，少量多次加水，多次翻堆，可以得到堆味較輕的熟茶。但缺點也是明顯的。一般說來，發酵程度較輕，茶質較薄。
第二、生物菌種發酵
即所謂第三代發酵技術，又稱離地發酵技術。大滇關注此種發酵技術有好幾年，但試驗結果欠佳。發酵出來的茶，與紅茶口感類似，并無傳統渥堆熟茶的厚度和甘甜。當然，堆味也是幾乎沒有。看樣子，上天從來就是這么公平的，無法兼顧所有。