我們知道對于茶湯來說，其主要成分毫無疑問是其內含物及其轉化產物，主要是水溶性物質，以及部分絡合物，包括茶多酚、氨基酸、糖類、嘌呤堿等主體物質，轉化產物就是針對發酵茶了，主要是前述物質的轉化產物，包括茶黃素、茶紅素、茶褐素、黃酮類、總糖、水化果膠等等，也就是說茶湯內含物質絕大部分來自茶葉自身。熟茶就不盡然了，異類一個，黑茶也是。
在熟茶的渥堆發酵和后期倉儲過程中，會受到微生物的深刻影響，微生物以茶葉為底物進行轉化反應，產生各種酶類，包括多酚氧化酶（這個注意）、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和與多糖有關的酶，過氧化氫酶、單寧酶，起到推動茶葉內含物轉化的作用，生成茶葉原有物質的轉化產物和衍生產物，這個好理解，基本和第一段的意思一樣。
微生物產生酶類會起到轉化茶葉內含物的作用，同時，微生物自身的組成部分和代謝產生的生物活性物質，也參與到熟茶茶湯的構成，換句話說，這些東西不是茶葉自身產生的，是外來的和尚！
微生物會產生各類有機酸，如黑曲霉、塔賓曲霉、米曲霉等真菌可產生如檸檬酸、葡萄糖酸等，與熟茶內含物轉化的酸類一起構成熟茶酸的部分。
微生物的次生代謝產物，如他汀類的洛伐他汀，具備降脂作用，微生物還會代謝人體必須的氨基酸、維生素、礦物元素等，各類輔酶i,輔酶a,輔酶q、細胞色素c、甚至微生物自身都會組成茶湯的滋味成分，地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等益生菌直接成為呈味物質，不僅增加茶湯滋味，而且還豐富了熟茶的內含物。
這也是為什么熟茶功效性和保健效果遠高于生茶的原因，下次喝熟茶，聊熟茶的時候你就明白了，你喝的不僅僅是熟茶自身物質及其轉化物，你也喝到了微生物的本體以及它的代謝產物，轉化產物，相信如果你品鑒熟茶品質的時候將此考慮進去，瞬間逼格就提高不少了！