今天的主題，來源于一個下午的探討，認真的年輕人，把我那點險惡用心挖掘出來，今晚的主題是：越陳越香是普洱茶的根本價值。
如果沒有越陳越香，我想，普洱茶可以滅絕了。我也屢次寫文章說，我是相信越陳越香的。我也會讓大滇的茶友體會到越陳越香。這就是大滇做茶的根本策略。如果有人懷疑普洱茶的越陳越香，那基本上不會迷上普洱，或者也不會成為真正研究普洱茶的人。但事實上，我要說一個事實，我所認為的事實，在古代，普洱茶并沒有越陳越香的說法。
矛盾啊矛盾，糾結啊糾結，我翻閱了古代許多關于普洱茶的書，沒見過越陳越香的說法，甚至，連陳香這個詞都沒見到，好吧，我直率地說，越陳越香這個概念的提出，應該是上個世紀90年代。起碼見諸于文字是那個時候，而我認為，這導致了普洱茶的興起與瘋狂。
那么，從實踐上來說，我問過一些資深人士，在茶行業工作了幾十年的老同志，你們干嘛不存點茶，在1970年代，在1980年代，在1990年代，甚至2000年，那你現在不是發達了？
沒有，沒有人有意識的存。如果有越陳越香這種說法，那聰明人多著呢，許多普洱茶廠不會把很多陳年老茶扔掉。我聽到最近的消息是2005年左右，云南省駐廣州辦事處扔掉了許多80年代，90年代的茶，參加廣交會剩下的普洱茶。由此可見，越陳越香這個概念，起碼在2000年之前是沒有得到普遍傳播的。來自臺灣的鄧時海先生以一本《普洱茶》推動了這個產業，教育了這個產業。越陳越香是其理論基礎。否則，天價老茶有何意義？
2000年后，臺灣茶商關于普洱茶的書來啟迪了民眾，使得越陳越香漸漸得到了很多人的認可，并以此為契機，成功地啟動了2007年普洱茶的高潮。能夠成功，絕非僥幸，必須有事實基礎，才能得到認同。越陳越香，我個人認為是在1990年代，源于對港倉老茶的發掘和再認識，從而經臺灣茶商總結而得出的結論。并非古代有之。97前后，臺商接手了許多港倉老茶，挖掘出了普洱茶的潛在價值。核心即是越陳越香。而通俗的說法是：爺爺做茶，孫子喝茶（賣茶）。
作為云南人，我在茶區，仔細調研這種說法，確實沒有哪個民族有這種說法。俗話說，爺爺做茶，孫子喝茶。發明這句話的人一定是天才。我景仰著。本來沒有這句俗話，但說的人多了，也就成了俗話。歸根到底，越陳越香，總結了普洱茶的精髓，而且成功傳播到民眾口中，連我都認同了。事實上，這個規律的總結是偶然得來的。現在的問題是：
是否普洱茶都是越陳越香呢？輿論成功誤導了，普洱茶是越陳越香的，誤導成為：所以的普洱茶都是越陳越香的。進一步再誤導，變成了：只要是做成普洱茶的形狀，用一張棉紙包裝起來，就是普洱茶，就會越陳越香。
這導致了2007年普洱茶的大躍進，開啟了全民普洱時代。一個悲劇的開始。應該還有太多的人記得，那個時候的茶，是不用打開包裝箱的，不用看茶的品質的，只要拿到完整包裝的大廠茶，就是利潤，就是人民幣。拆箱的茶零售，就沒價值了，零售價格低于批發價格。喝一口水，稍后繼續。
我們來恢復正常的邏輯，普洱茶是越陳越香的。這必須有個前提，是普洱茶，而且是制作工藝正確的普洱茶，然后再加上一個前提，優質的。優質的、制作工藝正確的普洱茶是會越陳越香的。即大滇普洱茶第一定律，原料+工藝+倉儲=普洱茶。優質的原料+正確的工藝+良好的倉儲=優質普洱茶。這個公理應該沒人可以否認，倉儲的事不討論。
那么什么是優質的原料，這個太復雜，我只舉例，幾個看似有理的例子。
不苦不澀不是茶？
苦澀出好茶？
以口收茶？
這樣的說法，應該大家都不陌生，但現實是：許多地方的茶本來就不苦，也不澀，但卻是普洱茶的優良制作原料。
公認的號級茶甚少用苦澀重的茶來做原料，古六大茶山的茶，并無一個苦底重的茶。這點毋庸諱言，易武茶，以湯柔水滑著稱，而不以苦澀重著稱；紅樓夢里，屢次提到了林妹妹，寶哥哥喝普洱茶，我想，林妹妹怕是承受不起苦澀重的茶。
而以口收茶，這個說法，我內心一直反對，卻不敢明確提出。這個民間的說法，擁有強大的群眾基礎，我私下里一直懷疑這個說法，而在這些年的做茶實踐中，逐步有了反駁這個言論的實際例證。舉例來說，08年的0520，08年買過的茶友，跟2010年比較，差距之大，我當時也無法想象。302易武，算是近期的茶，去年喝，極淡，現在喝，許多人稱贊。08年隨便做的一個小沱茶，在去年，群里的茶友螃蟹還為這個茶，跟我談論，今年卻買了超過60公斤。如果不是他告訴我，我也不會去試這個普通的茶，螃蟹說：終于服了。普洱茶的陳化就是如此的神奇。原來很淡的茶，現在變得香氣濃郁了很多。口感非常不錯！
我很愕然，但也很高興。普洱茶在我看來，新茶階段無非就是一喝原料，二喝工藝，而并非口感。因為我們所要的是陳化后的口感。這個口感來源于參考老茶。
新茶階段，無疑最關心的是不是跟可供參考的老茶是同一個地方的原料（近似的原料），然后是看制作工藝是否沒有大的缺陷。我恨坦率說過，我在毛茶階段無法預測壓成餅的口感，剛壓出來的餅，未來的口感，我無法準確判別。我只遵循一個簡單的原理：
毛茶沒問題，是該地區的茶；
工藝沒問題，沒有特別提香；
是適度殺青，適度揉捻，正常曬青的產物；
在緊壓的過程中，沒有蒸茶過度，沒有壓得稀爛，沒有烘烤提香。
那么，茶就是合理的茶。大滇制茶的思想即是由此展開，我并不關注現在的口感。而關心未來是否會越陳越香，這個是核心。但為了討好新茶油或者許多從眾的茶友，我在很多茶品制作上，會依照現實社會流行的做法，以免，遭到質疑。而在大滇品牌慢慢得到認可后，我慢慢按自己的思維方式，在非常少一部分茶上試行。
某些茶上，9成守舊，1成創新；
某些茶上，7成守舊，3成創新。
五載系列，就是這樣的一個做法，先階段，不敢嘗試太多，但大滇的試驗，其實每年都會有一點點工藝的調整，逼近我理想的那樣。這會慢慢形成大滇的風格。而當我們驗證了大滇號的茶是可以越陳越香的時候，大滇號，將會是你一生的朋友！驗證這一點，不要太久，3年即可！
文/大滇飛揚