這個時節(jié)，是喝茶的時節(jié)。
蘇州的喝茶時節(jié)，是碧螺春的時節(jié)。
但是，碧螺春的紅茶，你喝過沒有?
這看上去根本就是一個假命題。就像全聚德的烤雞，肯德基的炸鴨子一樣的荒唐。可是，就在你不注意的時候，碧螺春的紅茶在蘇州已經(jīng)悄悄開賣6年了。去年年底，這股風(fēng)潮開始顯山露水，今年則在市場上呼風(fēng)喚雨。變化，是市場的需求，也是營銷的方向。碧螺春紅了，透露出的是創(chuàng)新。
鄉(xiāng)下的野丫頭也有春天
碧螺春其實(shí)早就有紅茶了。西山茶農(nóng)在制作綠茶碧螺春的同時，也做紅茶，并且?guī)资陙韽膩頉]有中斷過!土生土長的西山人鄒永明說，西山的茶農(nóng)，在忙完了碧螺春這最忙的一季后，多半會把最后賣不起價(jià)錢的青葉，用傳統(tǒng)土法做幾斤紅茶，自己吃吃或者送送朋友。只不過，這么幾十年下來，只聽過賣碧螺春賣炒青的，還真沒聽說過有誰做了很多紅茶賣紅茶的。和如今一年只采個把月、重修剪的耕作方式不同，鄒永明說以前“生產(chǎn)隊(duì)時代”，茶葉都是要采到十月份的，除了最主要的春茶，夏茶和秋茶產(chǎn)量也很大。原來紅茶都是末梢茶，茶葉季結(jié)束時，每家每戶會發(fā)酵一些自己喝。
太湖洞庭東西山是碧螺春的原產(chǎn)地，栽茶歷史已逾千年。吳中區(qū)農(nóng)業(yè)部門提供的數(shù)據(jù)顯示，目前洞庭東西山茶園面積約有30000畝，2010年出產(chǎn)茶葉256.6噸，約一半為碧螺春，產(chǎn)值為2.13 億元。最早上市的極品茶，每斤價(jià)格超過了5000元。全區(qū)有1.7萬多戶農(nóng)民從事碧螺春茶種植，從業(yè)人員戶均收入1.25萬元。洞庭山碧螺春占盡了天時地利，那么好的原料卻不能物盡其用，因?yàn)樘鞜嵋院螅铇溲咳~變大，只能炒制炒青。但炒青茶采和炒同樣費(fèi)時費(fèi)力，價(jià)格和碧螺春卻有著天壤之別，折算下來沒什么賺頭。所以茶農(nóng)們都不愿意采炒青，四月底便紛紛把茶樹“理個光頭”，把去年新長出來的枝條修剪干凈，只留粗壯的老枝，等著明年新一季的碧螺春冒新芽。
以往的茶客，當(dāng)然只喝碧螺春的“青頭”。碧螺春的紅茶，是專屬于鄉(xiāng)下茶農(nóng)的自產(chǎn)自銷品種。但是，誰也沒想到的是，這個鄉(xiāng)下的野丫頭突然間有了春天。原本“最老的茶葉”如今卻一躍成為碧螺紅茶的“香餑餑”，很多西山人到現(xiàn)在還很難適應(yīng)。
綠茶和紅茶其實(shí)是一家
很多人覺得綠茶和紅茶是兩家人，不可能走進(jìn)一家門。可是在茶人袁鵠看來，這是個誤區(qū)。袁鵠告訴記者，紅茶和綠茶都是中國茶類的六大品種之一，將這兩種茶分別命名為紅茶和綠茶表明兩者之間定有不同之處，才將其分為兩類。從命名上看，紅茶是因?yàn)槠涓刹枭珴珊蜎_泡的茶湯是以紅色為主而得名。而綠茶制成品的色澤，沖泡后茶湯的顏色較多地保留了鮮茶葉的綠色，因此得名綠茶。從茶葉外形上看，綠茶茸毫畢露，顯芽鋒，湯色明亮，香氣清高，滋味醇爽，成綠茶色調(diào)，而紅茶芽毫顯露，色澤烏潤，湯色紅艷明亮，葉底鮮紅明亮，香氣芬芳，馥郁持久。加工工藝上看，紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。綠茶則屬于不發(fā)酵茶類，采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝制作而成。經(jīng)過發(fā)酵后紅茶中的茶多酚產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)減少了百分之九十以上，并產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。而綠茶未經(jīng)過發(fā)酵，因此保留了許多茶葉中原有的成分，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、 咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。因?yàn)檫@兩種茶葉中所含有的天然營養(yǎng)成分上存在差別，就導(dǎo)致了二者之間茶葉功效與作用的效果上存在差別之處。
“所以說，只是制作上存在差別。”袁鵠說，就像一條魚，到了蘇州做成松鼠鱖魚，到了廣州可能要清蒸，到了杭州基本上是西湖醋魚的做法。魚還是一條魚，做法不同。“事實(shí)上，紅茶這個東西在茶葉的傳統(tǒng)上來說，是比較低廉的。最早是老外喝的，我們中國人向來喝綠茶。”袁鵠說，只有最嫩的茶葉，才能做成綠茶來喝， 紅茶一般都會選擇比較老的葉子。“算經(jīng)濟(jì)賬也一樣，用嫩的茶葉做紅茶才不劃算呢，所以很多茶葉不會做成紅茶來喝。”
袁鵠的說法是得到市場認(rèn)可的，在茶葉如此多的中國，長期以來，以鐵觀音為代表的烏龍茶、普洱茶和龍井、碧螺春等綠茶無疑是茶葉市場的主力軍。
但是，從近幾年開始，茶葉市場紅茶逐漸“紅”起來了。
跡象表明，紅茶已悄悄升溫，開始走紅。紅茶創(chuàng)造了一股突如其來的熱潮，業(yè)內(nèi)人士甚至把即將到來的消費(fèi)高峰稱為“紅茶風(fēng)暴”。
一個茶客的求證與修養(yǎng)
紅茶風(fēng)刮起，讓袁鵠心有戚戚焉。不過，早在此前，他就開始搗鼓碧螺春紅茶了。據(jù)袁鵠介紹，在開設(shè)茶葉店之前，他和其他圈內(nèi)朋友一樣，喜歡品品茶，玩玩文房。偶然機(jī)會在與一位和尚朋友喝茶時，對方問及蘇州是否有紅茶?朋友的這一問給了袁鵠很大的啟發(fā)。
蘇州一向以碧螺春聞名，至今還沒有本地的紅茶，“何不創(chuàng)立本地的紅茶品牌。”袁鵠說，想到東西山是蘇州茶葉產(chǎn)地，上個世紀(jì)80年代也做過紅茶，袁鵠找到了在東山做茶葉的資深茶人，在這位茶人的幫助下，袁鵠選擇以碧螺春為原材料，做出了蘇州首款真正意義上的紅茶，并為其取名吳門洞庭紅茶，袁鵠也成為蘇州有品牌有規(guī)模做紅茶的第一人。
在首批紅茶得到北京、上海等地茶商認(rèn)可后，袁鵠要讓蘇州紅茶走出本地，走向全國。為做出口感更佳的紅茶，袁鵠改進(jìn)制作工藝，選擇更優(yōu)質(zhì)的茶本原料。然而制茶工藝是項(xiàng)復(fù)雜的工作，尤其是茶本的質(zhì)量難定，制作中需要考慮雨水、溫度、濕度等綜合因素。今年的一批新茶制作中，袁鵠一改往年用清明前的茶本做紅茶，而是選擇了開春時碧螺春的嫩芽做茶本。可由于氣溫過低，茶葉發(fā)酵程度不夠，新茶全部作廢，幾萬元的成本也打了水漂。目前，袁鵠正考慮用新工藝研制紅茶。
近年來，紅茶市場日漸升溫，尤其是在蘇州這方自古以來就有著濃郁茶文化的土地上，袁鵠的紅茶又為蘇州茶文化增添了新氣息，袁鵠覺得市場前景廣闊。
一堆精明人的共同眼光
和袁鵠一樣，幾乎差不多的時間，一堆精明人把目光投向了碧螺春紅茶。
盧氏，祖籍四川，從事茶葉行當(dāng)21年。說那一年她來到西山島明月灣，當(dāng)?shù)氐牟枨?青葉原料)讓她眼前一亮，很少見到這么好的。然而一個很奇怪的現(xiàn)象，這樣好的青葉，價(jià)格卻堅(jiān)持不了幾天，往往早上一個價(jià)，到了晚上可能就跌了一截。到了清明以后，價(jià)格更是低得離譜，直接導(dǎo)致茶農(nóng)不愿意采，而且直接全部修剪掉。盧氏說：“這么好的原料，只采一季，太可惜了。”于是她便留心上了，在過去兩年，她試制了一些紅茶，品質(zhì)果然非常好，于是今年開始放量生產(chǎn)。她說，今年碧螺春剛開始的時候，她便出320元/斤的“天價(jià)”收購最好的青葉。明前收到的青葉，全部制作毫多絨紅的極品紅茶，明后的青葉則制作葉多烏潤的次一級紅茶。由于她制作的是最頂級的功夫紅茶，所以工序極為復(fù)雜緩慢，要到6月份才能做好。
朱永良，來自光福。茶廠位于金庭鎮(zhèn)，并在包山禪寺后的山塢中，有百多畝自有茶園。說起試制紅茶的原因，朱永良和盧氏考慮的初衷差不多，都認(rèn)為洞庭茶鄉(xiāng)出產(chǎn)的茶青葉質(zhì)量這么好，只采一個月實(shí)在太可惜，完全可以考慮采完春茶，再采夏茶和秋茶。朱永良說，其實(shí)東西山的炒青，品質(zhì)也是極好的。他也知道，和碧螺春的紅紅火火相比，為什么炒青這些年來的產(chǎn)量和價(jià)格一直起不來，原因就在于炒青最大的成本——人工成本，一年比一年大，從兩年前的40元一工，到今年的80元一工，做炒青根本沒利潤。
華志偉，蘇州人。在西山島著名的景點(diǎn)縹緲峰腳下水月禪寺旁，經(jīng)營以品茶買茶為主要內(nèi)容的分景點(diǎn)——貢茶院，去年9月以來，他一直在打造“碧螺春紅茶”。他說， 這不是憑空想象，在歷史上蘇州的紅茶是大有名頭的!華志偉介紹說，相傳水月禪寺有百畝山地，寺內(nèi)僧人就擅長制茶，因水月寺得名的水月茶在宋代便成為了貢品。和如今卷曲成螺、渾身披毛的碧螺春不同，當(dāng)初的水月茶正是紅茶。作為旅游景點(diǎn)，他翻閱了很多古籍，包括寺內(nèi)珍藏的相關(guān)資料，并且聘請了當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)和寺內(nèi)相關(guān)僧人，一起復(fù)原當(dāng)初為紅茶的水月茶。
紅碧螺帶來的新方向
對于地產(chǎn)紅茶，鄒永明說，目前農(nóng)民不愿意留枝條采青葉，主要還是因?yàn)闆]錢賺。如果能保證碧螺春這筆最大的收入不受影響，那在當(dāng)?shù)匕l(fā)展紅茶產(chǎn)業(yè)，既可以拉長當(dāng)?shù)厝f畝茶園的采茶期，又能讓茶農(nóng)額外增加一筆可觀的收入，相信茶農(nóng)自己也會留著茶枝慢慢采。
可以大大拉長地產(chǎn)茶的生命周期，可以大大增加茶農(nóng)的收入，可以豐富地產(chǎn)茶的品種給茶客多一個選擇，至少表面看起來，發(fā)展地產(chǎn)紅茶有諸多利好，并且由于原料上乘，工藝精湛，市場前景一片光明。
但也有人對此持謹(jǐn)慎態(tài)度。有業(yè)內(nèi)人士便稱，勞動力這幾年已經(jīng)成為碧螺春茶產(chǎn)業(yè)越來越突出的制約因素，每年3月份，各大茶園茶廠合作社，都要到蘇北去招采茶工，可以說，東西山本地的勞動力，已經(jīng)沒法應(yīng)對隨天氣“一哄而上”的茶葉，年輕的一代更是不會也不愿意采茶葉。要留著茶樹枝慢慢采，做紅茶，首先采茶的勞動力這一點(diǎn)，便是一個頭疼的問題。雇人的話，紅茶售價(jià)除非能很可觀，不然的話可能會只賠不賺。另外，東西山茶農(nóng)已經(jīng)形成了一個比較固定的種植規(guī)律，茶葉結(jié)束后就要為枇杷疏果采收，接下來又是楊梅、板栗、銀杏，一直要忙到冬天。立夏前后修剪茶樹枝條，也是為了騰出手去干別的。一下子要改變，難度很大。
還有一個最需要考慮的是，每年一季的碧螺春是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的主要收入。一到五月份便給茶樹“剃光頭”，實(shí)際上主要的原因是為了提高來年碧螺春茶的產(chǎn)量，同時控制高度便于采茶。雖然國內(nèi)其他茶產(chǎn)區(qū)，都會留著些枝條采夏茶和秋茶，但是否適用于蘇州的情況，會不會影響第二年碧螺春茶產(chǎn)量，這還需要慎重考慮慎重測算。
綠碧螺遭遇的新困境
這邊碧螺紅了，那邊碧螺春的綠茶卻在今年遭遇了困境。清明節(jié)前，正是江蘇太湖碧螺春最俏的時候。然而今年的行情卻大不如前，碧螺春茶葉價(jià)格10年漲10倍的態(tài)勢今年終結(jié)，尤其是高端茶銷售遇冷且價(jià)格穩(wěn)中趨降，不少茶商轉(zhuǎn)而主推精簡包裝的中端茶。
熱鍋、下葉殺青、擦葉、揉搓、顯毫，剛剛出鍋的碧螺春芳香四溢，但難掩茶商心頭的焦慮。中央遏制“三公”消費(fèi)，反對鋪張浪費(fèi)等規(guī)定的出臺，使在蘇州南門大龍港茶葉市場，不少商家表示，往年高檔茶一般在新茶開采前一個月，就被政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位等老顧客預(yù)訂一空;可今年高檔新茶價(jià)格降了10%，銷路卻依然不好。“自己主動打電話給老主顧，大都說今年沒有采購茶葉的計(jì)劃，少數(shù)幾家也僅僅訂了少量的中檔茶”。一位茶商介紹，今年由單位團(tuán)購的高端茶銳減，他一早就將精力放在中端茶上面，推出一些包裝簡單，價(jià)格適中的茶葉。“往年買的產(chǎn)業(yè)包裝禮盒，批發(fā)都要七八十元一個，今年買的大都在20元以內(nèi)。”記者隨后在一些專做茶葉包裝的商戶店內(nèi)看到，往年那些綢緞外衣、仿實(shí)木盒子、青瓷容器等類型的高端禮盒少了蹤影，鐵質(zhì)、紙質(zhì)、布質(zhì)、塑料盒占了大多數(shù)，價(jià)格也便宜了很多。
數(shù)據(jù)顯示，2002年至2012年，明前碧螺春茶價(jià)格呈逐年大幅上漲態(tài)勢，首批上市茶葉售價(jià)，從2002年的每斤300元，漲至去年的3000元左右，10年內(nèi)價(jià)格漲了10倍。但是，今年在市場大環(huán)境影響下，上漲態(tài)勢中止。3月中旬，首批上市的碧螺春實(shí)際售價(jià)為每斤2200到2400元左右，與去年2800到3000元價(jià)格相比，跌幅超過20%。同期，毛茶收購價(jià)格跌幅更大，從去年的每斤300元，跌至今年的200元。
地產(chǎn)品牌需要推陳出新
“很簡單的，碧螺春送禮的情況遠(yuǎn)大于自己喝。”袁鵠說，和龍井不同，碧螺春的茶客一直偏少，主要還是在新茶上市的時候用來送禮。今年的形勢，禮品市場不好了，碧螺春的價(jià)格當(dāng)然要下來。這種情況下，如果死抱著原來的市場不放，就會陷入困境。袁鵠認(rèn)為，前幾年他做碧螺春紅茶，如果還只是自己玩玩的話，今年開始就可以向市場進(jìn)軍了。“碧螺春紅茶，從口感上應(yīng)該會得到很多人的認(rèn)可，再加上紅茶國內(nèi)正流行，是一個非常好的時機(jī)。”袁鵠認(rèn)為，維護(hù)和發(fā)展地產(chǎn)品牌，更多的精力不能放在“量變”上，相反應(yīng)在“質(zhì)變”上下功夫。同樣是“碧螺春”茶葉，“碧螺春”紅茶就是一只叫得響的新品牌。由于新技術(shù)的介入，這種瞄準(zhǔn)中低檔消費(fèi)人群的茶葉已在市場上占據(jù)了不錯的份額，且市場前景也更被看好。其實(shí)，像茶葉這樣的地產(chǎn)品牌，用傳統(tǒng)的加工手法固然能夠保持原本的獨(dú)特品質(zhì)和風(fēng)味，但隨著消費(fèi)者口味等需求發(fā)生變化，他們也需要更多新品的開發(fā)，就如碧螺春紅茶的走俏給我們的啟示那樣，地產(chǎn)品牌與其過多地想在數(shù)量上擴(kuò)張，還不如多投入點(diǎn)資金在新品研究和開發(fā)上，說不定靠一只適銷對路的新品，就能闖出一片廣闊新天地。
相關(guān)鏈接：碧螺春的紅與綠制作工藝上的區(qū)別
碧螺春紅茶在制作過程中多了一個發(fā)酵的過程。茶葉經(jīng)過發(fā)酵葉色由綠變紅，形成紅茶、紅葉、紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度的紅茶，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。而碧螺春綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵這一步的。
營養(yǎng)物質(zhì)含量的區(qū)別
由于碧螺春紅茶在發(fā)酵過程中，發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種增至300多種;一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。碧螺春綠茶的額制作過程并不經(jīng)過發(fā)酵這個階段，所以碧螺春綠茶中茶多酚的含量會相對較高。
養(yǎng)生功效的區(qū)別
碧螺春紅茶最重要的養(yǎng)生功效是養(yǎng)胃，紅茶性溫和，寒涼性體質(zhì)(虛寒、內(nèi)寒)或消化道胃病(如潰瘍病、慢性胃炎等)者，較宜飲用紅茶。碧螺春綠茶的首要養(yǎng)生功效則是解熱毒。綠茶中的許多成分都得到了較好保留，常飲有清熱解毒的功效。虛熱、內(nèi)火、炎癥病變和消化道腸道疾病(如腸炎、痢疾等)者，較宜飲用綠茶。不管是碧螺春紅茶還是碧螺春綠茶，二者沒有好壞之分，各自都有優(yōu)缺點(diǎn)。喜歡喝碧螺春的茶友，可以根據(jù)自己的身體狀況來選擇合適的茶。