普洱茶葉加工 工序鮮葉、殺青、揉捻、死板?？墒?，曬青、烘青、炒青加工的技術(shù)要求是不一樣的，形成了天壤之別的質(zhì)量個性。
1、普洱茶的殺青：曬青毛茶常運(yùn)用鍋炒殺青，殺青溫度較低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)未完全不見，殺青葉透青草氣，殺青水平較嫩。烘青、炒青毛茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶損壞完全，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)不見，殺青葉透幽香，無青草氣，殺青水平較老。曬青毛茶殺青溫度低，酶活性被保留，帶青草氣。有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。烘青、炒青殺青溫度高，酶活性損壞完全，不利于普洱茶后期“發(fā)酵”。
2、普洱茶的揉捻：傳統(tǒng)曬青選用手藝揉捻，細(xì)胞破碎率較低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶條粗大結(jié)實(shí)完好，色墨綠少油潤，芽葉斷碎少，毛茶格外耐浸泡。烘青、炒青毛茶：除高級細(xì)嫩名優(yōu)茶外，常選用機(jī)械分兩段揉捻，細(xì)胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，葉條緊實(shí)粗大結(jié)實(shí)，芽葉斷碎多，色墨綠油潤，毛茶耐泡性不如曬青。曬青毛茶選用手揉，細(xì)胞破碎率低，茶條粗松多孔，有利于普洱茶貯藏、“發(fā)酵”中氣體交流而加速陳化。烘青、炒青常選用機(jī)械揉捻，條心緊實(shí)，陳化慢。
3、普洱的死板：曬青毛茶揉捻后直接晾干，毛茶含水量通常在8%左右。干茶色墨綠少油潤稍顯枯。烘青毛茶：忌日曬。用烘籠、烘干機(jī)平分毛火、足火兩次烘干，中心經(jīng)攤涼走水。也可用滾筒、鋼炒機(jī)先炒然后烘。毛茶含水量4-6%，色澤墨綠油潤。炒青毛茶：忌日曬。用滾筒、鋼炒機(jī)平分毛火、足火兩次炒干，中心經(jīng)攤涼走水。也可用烘籠、烘干機(jī)先烘然后炒。毛茶含水量4-6%。色澤灰綠披霜。曬青毛茶日光死板，死板速度慢，生茶透“日光味”，茶湯杏黃透亮，葉底具荷香，帶青氣。烘青、炒青經(jīng)高溫死板，毛茶湯綠、具花果香。
普洱茶曬青質(zhì)料，苦澀為首選，湯色泛黃、苦澀雜味會隨時刻化掉。昔時春芽、春尖、春玉燙色味道的，消費(fèi)者很容易鑒別;烘青、炒青茶味清新，湯色碧綠，有糯米或板栗微香，但迂腐后出苦不出甘。寄存多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底輕輕皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較滑潤鮮明，葉底色澤十分挨近紅茶。烘青和炒青在氧化和發(fā)酵歷程中有一個共同點(diǎn)，遇濕、遇潮、遇水就變苦。烘青和炒青與濕潤為敵，而曬青則與濕潤為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過聯(lián)絡(luò)，因此差異茶中是不是混有非普洱茶烘青和炒青另有一些其它設(shè)施，除觀察葉底外，比照品味十分重要。通常講，烘青和炒青占的份額越大苦味越重。