滇紅茶品質鑒別的過程
滇紅茶質量的好壞、等級的劃分、價值的高低,主要根據茶葉的外形、香氣滋味、湯色、葉底等因子,通過感官來確定。滇紅茶的感官主要按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序來進行。
一、看外形
外形鑒別一般是將茶樣倒入一個盤中,用回旋篩轉的方法使盤中茶葉分出上中下三層。先看面裝和下身,然后看中段茶,看中段茶時將篩轉好的茶葉抓一把到手中再翻轉于手掌看中段茶品質情況,并權衡身骨輕重。看外形的一般要求,對茶樣評比上中下三檔茶葉拼配比例是否恰當,是否平伏勻齊。紅碎茶雖不能嚴格分出上中下三段茶,但樣盤篩轉后要對茶樣評比粗細度、勻齊度和凈度,同時抓一把茶在盤中散開,使顆粒型碎茶的重實度和勻凈度更容易區別。
二、開湯
稱取3g茶樣投入杯中(杯容量為150ml),注人開水,泡水量應齊杯口般荼水比例為1:50,5min后將茶湯倒入碗,倒茶湯時,應將杯中殘余茶汁完全濾盡。開湯后先嗅香氣,快看湯色,再嘗滋味,最后看葉底。
三、嗅香氣
嗅香氣時一手拿住杯,另一手半揭開杯蓋,靠近杯沿用鼻子輕嗅或深嗅為了正確判別香氣的類型、高低和長短,嗅時應重復一兩次,但每次嗅的時間不宜過久,一般3s左右。嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行,熱嗅重點是辨別香氣正常與否,以及香氣類型、高低。因茶湯剛倒出時,杯中溫度過高,嗅覺神經受到燙的刺激,敏感性受到一定的影響,因此,辨別香氣的優次,還是以溫嗅為宜,準確性較大。冷嗅主要是辨別香氣的持久程度。香氣時應避免外界因素的影響,如抽煙擦香脂、香皂洗手等會影響鑒別的準確性。
四、看湯色
茶湯要及時,因為茶湯中的成分與空氣接觸后很容易發生變化。湯色易受光線強弱、茶碗規格、容量多少、沉淀物多少、沖泡時間長短等因素的影響。如茶湯中混入茶渣殘葉,應以網匙撈出。時,用茶匙在碗里打一圓圈,使沉淀物旋集于碗中央,然后開始,按湯色性質及深淺、明暗、清濁等評比優次。
五、嘗滋味
味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸等。味覺感受器是滿布舌面上的味蕾,味蕾接觸到茶湯后,立即將受到刺激的興奮波傳入神經,并傳導到中樞神經,經大腦綜合分析后,有了不同的感覺,舌頭各部位的味蕾對不同味感的感受能力不同,如舌尖最易為甜味所興奮,舌的兩側前端最易感覺咸味,而兩側后部易為酸味所興奮,舌心對鮮味、澀味最敏感,近舌根部位則易被苦味所興奮。滋味時,茶湯溫度應在50℃左右最為合適。如果茶湯太燙,則味覺受強烈刺激而麻木,如茶湯溫度過低,味覺感受到的靈敏性差,同時茶湯中對滋味有關的溶解物逐步被析出,湯味由協調變為不協調。評滋味時,先取一淺匙茶湯吮人口中,使茶湯在舌頭上循環滾動,接觸到舌頭的不同部位,這樣都能正確的、全面的辨別滋味滋味主要按濃淡、強弱、爽澀、鮮滯及純異等評定優次。
六、葉底
葉底主要靠視覺和觸覺來辨別。根據葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤和開展與否來評定優次,同時還要注意有無其他摻雜。評葉底時,將杯中沖泡過的茶渣倒人蓋的反面,倒時注意把粘在杯壁、杯底的細碎茶葉倒干凈。先將葉張拌勻、鋪開、撳平,觀察其嫩度、勻度和色澤。時,要充分發揮眼睛和手指的作用,手指按撳葉底的軟硬、厚薄等,再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等區別優劣。