茶葉色澤審評(píng)在于干看茶葉外表、濕看茶湯和葉底色澤。當(dāng)然，不同的茶品也有不同的特色。
干茶和葉底的色澤與茶湯的顏色，是兩種不同的色澤概念，由不同的化學(xué)組成所決定。在沏茶時(shí)，首先看到的是干茶的色澤，紅茶是烏黑紅色，綠茶是黃綠色的，黑茶是紫褐色的，烏龍茶是青褐色的，黃茶是黃色的，白茶是白色的。干紅茶和葉底的色澤，是由葉綠素的水解產(chǎn)物、果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)。糖以及氧化程度較足時(shí)茶多酚附于表面，經(jīng)干燥后形成的，但綠茶則不同，由于未經(jīng)發(fā)酵，葉綠素得到部分保留，加上熱轉(zhuǎn)化產(chǎn)生黑素類，再和葉黃素。胡蘿卜素以及不同氧化程度的茶多酚一起構(gòu)成了干茶和葉底的黃綠色。茸毛也含有茶多酚，綠茶的茸毛大多是未經(jīng)氧化的，故呈白色，如黃山毛峰等名茶就如此;而紅茶的茸毛大多已被氧化，所以呈金黃色，如九曲紅梅就是這種樣子。
茶葉沖泡后，葉子徐徐展開，時(shí)浮時(shí)沉，悅目的茶湯顏色慢慢呈現(xiàn)在您的眼前，陣陣的茶香也隨之撲鼻而來。紅茶湯色的紅艷，是因?yàn)轷r葉通過發(fā)酵，有一半或更多的茶多酚被氧化成茶黃素、茶紅素和茶褐素之故。茶黃素呈橙黃色，決定著紅茶湯色的明亮和艷度。在高級(jí)紅茶的湯色中，還會(huì)明顯地看到“金圈”，這是茶黃素含量高的表現(xiàn)。茶紅素呈紅色，這是紅茶湯色的主體物質(zhì)，量越多，湯色就越紅越濃。茶褐素呈暗褐色則使紅茶湯色發(fā)暗的物質(zhì)，品質(zhì)差的紅茶，湯色如醬，主要是茶褐素含量高的緣故。紅茶茶湯在冷卻后，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)在茶湯中有一種乳凝狀混濁，習(xí)慣上稱為“冷后渾”，它是由茶黃素、茶紅素和咖啡堿生成的，這是優(yōu)質(zhì)紅茶的特征之一。“紅湯紅葉”的色澤特點(diǎn)，是鑒別發(fā)酵茶質(zhì)量的一種重要標(biāo)志。綠茶湯色是黃綠色的，形成湯色的主要物質(zhì)仍然是茶多酚及其初級(jí)氧化產(chǎn)物。它由一系列由黃到綠的物質(zhì)組成，特別是其中的兒茶素和黃酮類物質(zhì)被水溶解后，使綠茶湯色呈綠黃色。綠茶湯色，在室溫過高、放置過久時(shí)，因茶湯中的兒茶素等多酚類物質(zhì)，由于接觸空氣中的氧而發(fā)生氧化，會(huì)使茶湯色澤變深變暗。
我們從辨別茶葉色澤，可以了解茶葉品質(zhì)的好壞、制工是否精良。 這也是我們選茶、品茶的常用方式。