珍愛(ài)云南茶業(yè)土生奇葩——滇青
談起普洱茶的品質(zhì)形成，離不開(kāi)曬青茶，無(wú)論是過(guò)去還是現(xiàn)在，曬青毛茶是支撐普洱茶以至云南茶發(fā)展的重要茶類(lèi)！普洱老生茶的甘醇甜潤(rùn)離不開(kāi)曬青，下關(guān)沱茶的甘醇耐放與云南曬青原料密不可分，當(dāng)今曬青茶占云南春秋茶兩季毛茶的一半以上，在其他省區(qū)曬青茶漸趨消亡的今天，滇青茶的長(zhǎng)足發(fā)展與云南茶葉資源特色和良好的氣候優(yōu)勢(shì)密不可分（春秋晴朗）！滇青可謂是云南茶業(yè)土生的一朵奇葩！
近二十多年來(lái)，隨著普洱茶產(chǎn)品的多元化發(fā)展，曬青茶的加工技術(shù)也在多元化分化，曬青茶的加工技術(shù)對(duì)普洱生茶后續(xù)陳化品質(zhì)變化具有決定性作用，對(duì)普洱熟茶發(fā)酵品質(zhì)的影響也越顯突出，簡(jiǎn)單把其他綠茶加工技術(shù)和品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和嫁接到曬青茶上，不利于普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，深入研究?jī)?yōu)化曬青茶的加工技術(shù)尤為重要！筆者認(rèn)，滇青茶的品質(zhì)特殊性和優(yōu)勢(shì)值得深入研究！否定曬青茶的特殊品質(zhì)和地位，是一種不負(fù)責(zé)任的蠻干！
筆者認(rèn)為，云南曬青茶是濕坯做色與光氧化相結(jié)合的工藝特征！其品質(zhì)特殊性值得深入研究！二十世紀(jì)八十年代，云南省地方標(biāo)準(zhǔn)將品質(zhì)絕然不同的滇綠和滇青分開(kāi)制定標(biāo)準(zhǔn)無(wú)疑是正確之舉。
普洱生茶和普洱熟茶絕不是米和飯的關(guān)系
普洱熟茶和普洱生茶是普洱茶的兩大分支，雖然都叫普洱茶，但它們是僅原料類(lèi)似（原料選擇要求差異大）。而加工方法，品質(zhì)形成機(jī)理，衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)保健功能及其色香味品質(zhì)，沖泡品飲方法都絕然不同的兩類(lèi)后發(fā)酵茶，絕不能簡(jiǎn)單混為一談！
普洱茶后發(fā)酵的根本目的，是提高云南大葉種曬青茶的綜合協(xié)調(diào)性，減輕苦澀味，以提高其品飲審美特性。早在十幾年前，筆者曾對(duì)普洱茶進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)性分類(lèi)比較研究。以品質(zhì)形成機(jī)理研究普洱茶學(xué)術(shù)分類(lèi)：普洱生茶為濕熱作用陳化型普洱茶，普洱熟茶為渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶，它們?cè)谄焚|(zhì)形成和品質(zhì)特征上是絕然不同的兩類(lèi)黑茶！
普洱生茶是由曬青茶（散茶或緊壓茶）在適度水分含量（6—11%）條件下，在適當(dāng)?shù)馁A藏轉(zhuǎn)化環(huán)境中，排斥大量微生物參與下，主要依靠水熱和非酶性氧化作用實(shí)現(xiàn)在制品品質(zhì)色澤朝著干茶黃褐、茶湯湯色綠黃到黃紅，甚至棕紅；滋味濃醇回甘、生津感強(qiáng)，香氣沉穩(wěn)的方向轉(zhuǎn)化，其品質(zhì)變化是一個(gè)連續(xù)過(guò)程，不同陳化程度具有相應(yīng)的風(fēng)味特點(diǎn)，可以滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體的需要。曬青毛茶本身的色香味品質(zhì)及其感官協(xié)調(diào)性，陳化過(guò)程的環(huán)境與技術(shù)控制對(duì)普洱生茶品質(zhì)起著決定性作用！普洱生茶發(fā)酵度較普洱熟茶輕，沖泡方法忌投茶量過(guò)多，泡得過(guò)濃！
而普洱熟茶則是利用毛茶原料潮水堆積，依靠自然或人工接種，引入大量微生物發(fā)酵，通過(guò)保濕堆積與翻堆解塊、悶堆與透氣結(jié)合來(lái)調(diào)節(jié)在制品水、熱、氣的交替變化，利用真菌、酵母菌和細(xì)菌協(xié)同發(fā)酵完成重度發(fā)酵后適度醇化而成，形成干茶紅褐、湯色褐紅、滋味醇和、具有典型微生物發(fā)酵香型的基本特點(diǎn)，除毛茶原料外，渥堆發(fā)酵微生物對(duì)普洱熟茶品質(zhì)起著決定性作用。
因此，普洱生茶和普洱熟茶的關(guān)系決不是米和飯的關(guān)系，普洱生茶存放再久也不會(huì)變成普洱熟茶，即便在倉(cāng)庫(kù)中因水分過(guò)重而形成倉(cāng)貯微生物發(fā)酵型普洱茶，那也不屬于普洱熟茶的范疇！
普洱生茶與普洱熟茶已成為支撐云南普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩大支柱品類(lèi)；喜歡喝普洱生茶的人群來(lái)越多，而且普洱生茶產(chǎn)量除部分直接進(jìn)入終端消費(fèi)，不小比例進(jìn)入陳化收藏市場(chǎng)，普洱茶的收藏和專(zhuān)業(yè)陳化加工往全國(guó)甚至國(guó)際上發(fā)展，對(duì)云南茶產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展利好！這是云南茶葉的幸事！用計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的慣性思維，抑普洱生茶，揚(yáng)普洱熟茶，那是左手打右手！
事實(shí)上，明清時(shí)期名揚(yáng)天下的普洱茶基本類(lèi)似當(dāng)今的非微生物后發(fā)酵的陳化型普洱生茶，而當(dāng)今的渥堆微生物后發(fā)酵普洱熟茶技術(shù)工藝是在二十世紀(jì)中后期才逐步演化成熟；當(dāng)然，目前普洱生茶收藏投資與品飲消費(fèi)間的關(guān)系有待優(yōu)化，陳化加工技術(shù)的現(xiàn)代化和產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)體系和市場(chǎng)流通的暢通化等問(wèn)題需要大量的業(yè)界內(nèi)位人士努力，以更好服務(wù)大量不同類(lèi)型的普洱茶消費(fèi)群體，更好服務(wù)于為云南茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性穩(wěn)定發(fā)展！全文詳見(jiàn)《對(duì)云南茶業(yè)發(fā)展幾點(diǎn)思考：普洱生熟茶絕不是米和飯的關(guān)系》一文。
本文節(jié)選自《對(duì)云南茶業(yè)發(fā)展幾點(diǎn)思考：普洱生熟茶絕不是米和飯的關(guān)系》，