茶葉的主要成分
主要包括有水、蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡因、多元酚類、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、植物色素、維生素、揮發(fā)性成分、有機(jī)酸，這些物質(zhì)并非皆可經(jīng)由沖泡的過程而溶于茶湯之中，像脂質(zhì)，植物色素及蛋白質(zhì)等成分甚難溶于水中，多元酚類及維生素會(huì)在茶葉制作過程中改變其成分及含量，至于影響茶湯品質(zhì)幾個(gè)主要成分則由碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚類
茶葉的色澤
茶葉中的物質(zhì)包括：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花香素、花黃素、兒茶素、維生素c、氨基酸、糖、果膠、蛋白質(zhì)等。
兒茶素?zé)o色，在茶葉制造過程中，與氧發(fā)生作用(氧化作用)，顏色才逐漸加深，兒茶素氧化得越徹底，顏色越深，維生素c也會(huì)氧化變深色
顏色的變化：綠色>黃>黃紅>紅>紅褐>黑褐
氨基酸和糖也會(huì)相互作用，產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)，果膠、蛋白質(zhì)受熱干燥后，凝固于葉面，使顏色加深。
樹葉成品中淺色系的茶葉
主要是葉綠素的顏色
葉綠素分為：1.葉綠素a：深綠色。
2.葉綠素b：黃綠色。
茶葉越嫩，葉綠素a的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色， 茶樹葉片長(zhǎng)大后，葉綠素a的比例大增，葉色呈濃綠色，如綠茶等。制造時(shí)茸毛中的茶多酚未經(jīng)氧化，仍保持無色狀態(tài)，因此顯白毫，如制造時(shí)茶多酚大量氧化，變成黃橙色，就會(huì)變金黃色(如君山銀針、黃山毛峰)
樹葉成品中深色系的茶葉
通常都經(jīng)過發(fā)酵的過程，茶干色澤并非鮮紅色，多數(shù)為烏黑或黑褐色，所以紅茶英文名或俄文名稱為black tea。經(jīng)過發(fā)酵，葉綠素被大量破壞，大部份變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)，另外茶葉中一種叫茶多酚的物質(zhì)，氧化后也會(huì)產(chǎn)生褐色的物質(zhì)，茶葉中糖、果膠、蛋白質(zhì)等有機(jī)物，附于葉表，干燥后使呈現(xiàn)黑褐色或?yàn)鹾谏?br> 茶湯的顏色
淺色類
黃綠湯色的物質(zhì)，絕大部份是茶多酚及其氧化物;組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶于熱水的有色物質(zhì);花青素的種類很多，有黃色、有綠色，是綠色茶湯的重要部份;花青素的顏色或黃或紫，因此含花青素的綠茶湯色較暗;上有兒茶素(無色)，在加工過程中，會(huì)發(fā)生部份氧化，變成極易溶于熱水的黃色物質(zhì)，綠茶湯色的主要物質(zhì)，加工過程中茶溫度不夠高，會(huì)使兒茶素進(jìn)一步氧化，由黃變紅褐色。一杯茶若放久了，顏色會(huì)加深;茶葉保存不良，沖泡出來的也會(huì)侍深色，是因茶多酚氧化所引起的。
深色類
通常不經(jīng)過高溫殺青處理，經(jīng)過發(fā)酵以后茶多酚變化劇烈，茶多酚大量氧化，顏色加深，變成紅黃色、紅褐色物質(zhì);主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素，統(tǒng)稱為『紅茶色素』，所以優(yōu)質(zhì)紅茶茶黃素與茶紅素含量較多。
茶葉的香氣
籠統(tǒng)的講香氣與溫度成正比，剛采下來的茶葉并無芳香，只有青草氣，在加工過程中，青草氣味不斷的揮發(fā)，大部份都散失了，而具有芳香的物質(zhì)，由于一般沸點(diǎn)較高，所以被保留下來，因此制成成品茶葉就具有香味了
加工時(shí)火溫高>具甜香、焦糖香
加工時(shí)火溫低>青草氣揮發(fā)不充分，青味
茶葉的滋味
鮮味：主要成分為氨基酸，鮮中帶甜，細(xì)嫩的茶葉中含量高
澀味：主要成分為多酚類物質(zhì)
甜味：主要成分為可溶性糖，及部份氨基酸
苦味：主要成分為咖啡堿、花青素、茶葉皂素