龍井茶是中國十大名茶之一，主要的產地位于浙江杭州西湖，因為西湖的龍井村而得名。龍井茶的顏色呈翠綠色，味道香濃，口感甘醇，性狀像毛尖，愛茶之人幾乎無人不愛龍井。那龍井屬于紅茶還是綠茶呢？
龍井茶的加工工藝
從龍井茶的加工工藝上看，龍井屬于綠茶的一種。
一、采摘
西湖龍井采摘有三個特點：早、嫩、勤。以早為貴：歷來龍井茶采摘時間很有講究，以早為貴。茶農常說：茶葉是個時辰草，早采三天是個寶，遲采三天變成草。細嫩著稱：龍井茶的采摘還以采摘細嫩而著稱，并以采摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍，鮮葉嫩勻度構成龍井茶品質的基礎。只采一個嫩芽的稱蓮心，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱雀舌。采摘次數多：采摘次數多，也是龍井茶的一大特色。長期以來，采大留小分批采摘，已經成了習慣。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次，全年采摘在30批左右。
有愛茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句，說明高級西湖龍井向來就強調要早采。其中以清明前采制的西湖龍井品質為最佳，稱為“明前茶”，谷雨前采制，稱為“雨前茶”。其次西湖龍井的采摘也十分強調細嫩和完整，一般一公斤極品明前西湖龍井，需要采摘至少八萬個細嫩芽葉，故極為名貴。其采摘標準是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1.2厘米。
二、攤放
采回的鮮葉在室內進行薄攤，厚度為1厘米左右。經2小時以上攤放后，使部分水份揮發，散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度，使炒制的西湖龍井外形光潔，色澤翠綠。
西湖龍井在采摘后要竹篩上進行晾曬，一般需要半天左右時間，這樣可以減少茶葉中的青草味道，使水分達到炒制的要求，同時使新茶在炒制時不至于結團。然后再對晾好的新葉進行大致分類，根據葉子的品質檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當于機械加工的退火，也就是通過堆晾，去掉茶葉里殘余的大部分剛性。采回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級原料可稍厚。經8-10小時攤放后，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。
經過攤放的鮮葉需進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。
三、殺青
殺青，又稱青鍋，即殺青和初步成型的過程。當鍋溫達80～100°c時，涂抹少許植物油脂于鍋內，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時12～15分鐘。
提高茶葉品質高級西湖龍井的炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”，炒制時還要根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。只有掌握了熟練技藝的制茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龍井。而且因全用手工在熱鍋內操作，勞動強度甚大。
四、回潮
殺青后，放于陰涼處進行薄攤回潮。攤涼后篩去茶末、簸去碎片，歷時約40～60分鐘。、
五、輝鍋
回潮后的茶葉倒入鍋中，進一步整形炒干，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克，鍋溫60～70°c，歷時20～25分鐘，鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷。
六、分篩
用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。
七、挺長頭
把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直，歷時約5～10分鐘。
八、歸堆
將成品分包成0.5公斤一包或其它重量包裝，分開保存。
九、收灰
炒制好的西湖龍井極易受潮變質，須將歸堆后的成品茶，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封封存一星期左右，西湖龍井的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。經此處理后的西湖龍井，在室溫干燥環境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品質。
經過以上工序炒制的西湖龍井，形狀扁平光滑；色澤嫩黃似糙米色；湯色碧綠清瑩；滋味甘鮮醇和；香氣幽雅清高；又較好地保持了天然營養成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除煩去膩、消炎解毒等功效。