原文標(biāo)題：每日熟茶丨渥堆發(fā)酵過程中的微生物云元谷云元谷1周前
進(jìn)入發(fā)酵場(chǎng)所，它的面積有幾百平米，高度不低于五米。它的四面沒有窗戶，如果沒有微弱的燈光指引，你很難發(fā)現(xiàn)它還有一個(gè)不是很寬的運(yùn)茶通道，與外面的庫房相連。車間有明顯的潮濕，不用溫度表也知道其潮濕度在75%以上，室溫也已達(dá)30℃左右。有點(diǎn)缺氧，空氣中彌漫著一種茶香味。它的中間場(chǎng)地堆放著長(zhǎng)條形茶堆，茶堆高在0.8米左右，呈梯形，下寬上窄，茶葉量在5噸左右。茶堆上面覆蓋著麻袋片的蓋布。走到近處，抓一把茶葉，能感到茶葉上的溫?zé)帷?br>這是一個(gè)典型的“渥堆熟茶”的發(fā)酵場(chǎng)所（車間）。它是發(fā)酵場(chǎng)所，僅有茶葉，發(fā)酵是不存在的，它還需要水與適宜發(fā)酵的濕度，但也仍然不夠，更重要的是微生物，沒有微生物的“參與”，發(fā)酵是不能產(chǎn)生的。其實(shí)，這里的水與適宜發(fā)酵的溫度都是為微生物開展“工作”提供服務(wù)的。有一點(diǎn)你可能是未知的，墻角的每克土（很多人眼中的塵土）含有的微生物達(dá)幾億個(gè)，墻面上的白色或黑色的霉斑菌落可能恰恰是優(yōu)勢(shì)菌群，產(chǎn)生特殊風(fēng)味的誘因，是發(fā)酵場(chǎng)所最珍貴的“知識(shí)產(chǎn)權(quán)”，尤如貴州茅臺(tái)酒廠發(fā)酵車間的“酵泥”被納入國(guó)家機(jī)密一樣，是傳統(tǒng)發(fā)酵最珍貴的財(cái)產(chǎn)。
于是，微生物又一次進(jìn)入了我們的視野。
普洱生茶從鮮葉采摘到曬青，再到緊壓工藝，其微生物的“運(yùn)動(dòng)”方式經(jīng)常被氧化機(jī)理掩蓋，茶葉變化的核心是以初級(jí)代謝產(chǎn)物為標(biāo)志。微生物存在，但作用卻不明顯，起碼制茶人沒有明顯感覺，更沒有意識(shí)到利用微生物參與發(fā)酵的工藝。只是在普洱茶（曬青毛茶）緊壓之后，才開始漫長(zhǎng)的由“生”轉(zhuǎn)“熟”時(shí)期，這個(gè)時(shí)期普洱茶發(fā)生的一系列變化是以次級(jí)代謝物為標(biāo)志的。
普洱熟茶則不同。我們不僅能夠明顯感覺到微生物的存在，哪怕不通過顯微鏡，也能看到它們集聚的形態(tài)（如霉斑），以及感受到它們彌漫在空氣中的濃度。它們是以連續(xù)的方式對(duì)茶葉發(fā)起一次次“進(jìn)攻”，在人工的輔助下，通過數(shù)次翻堆、復(fù)堆等一系列“動(dòng)作”，實(shí)現(xiàn)快速發(fā)酵。我們前文提到普洱熟茶的“熟”與食品加工的“熟”不是一個(gè)概念，是表達(dá)“成熟”的意思。其核心標(biāo)志仍然是以次級(jí)代謝物為主。
輕發(fā)酵·瀧涵