茶葉的品類，猶如考古出土的器物一樣，是反映和推斷過去工藝 與技術水平的一種指示性信據。不論古代何時，只要知道那時有哪種 或哪些茶類，即使沒有其他文字記述，我們也能大致推測出當時茶葉 制作和技術的若干情況。所以，有關古代茶類資料的發掘、整理，對于研究我國茶業特別是茶葉加工制造的歷史，具有一定的鉤沉、補苴作用。但是，由于我國茶史資料中對上古茶事、茶類記述的缺乏和語言不詳的原因，所以，我們對我國茶類發展和演變的歷史，直到現在還是一片模糊，幾乎無人觸動。為了促進對我國制茶和茶類歷史的研究，本文意圖就目前流傳的對我國茶類發展的若干看法，結合筆者的 粗淺研究，發表一點一孔之見，以期能引起茶業界、農史界對這個問題的重視和對拙文的補正。
(一)餅茶并不是我國最早的茶類
我國茶業起源于史前巴蜀。據考證，自秦人取蜀以后，茶的飲用和栽培，才在全國逐步傳播開來。可能正是這一原因，所以我國茶的 發現利用雖早，但記述很遲，有關制茶和茶類的記述更遲。據查，在我國現存的史籍中，關于茶類的最早記載，初見于三國《廣雅》。其載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。若飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆復之，用蔥姜芼之。”這條記載，本身講得十分清楚：時間，由成書年代指明，系三國后期;地點，文中講定，只是荊巴;內容，主要反映上述時間、地點所風尚的一種餅茶飲用方法。但是，或許因為這是我國茶類的第一條記載，后來有人就誤以為這也即我國最早的茶類了。如謝肇在《五雜俎》中就稱：“古人造茶，多舂令細末而蒸之……揉而焙之，則自本朝始。”②也就是 說，古人制造的茶葉，都是舂細蒸壓的餅茶或團茶;現在這樣經過揉捻烘制的茶葉。則起始于明朝。簡單來分，就是以明朝為線，明以前生產的是團茶或餅茶，明以后生產的主要是散茶。這種我國茶類發展的“二階段說”，由明清一直流傳到現在，就是在近出的有些文章中，也引之為不易之論。
把餅茶說成是我國明朝以前的最早茶類，這顯然是不對的。《廣雅》所記，的確是我國文獻中早見的一種茶類，但是，最早的茶類記 載，不等于就是最早的茶類。另外，就具體內容來說，《廣雅》的記載，講的只是三國時荊巴所流行的一種茶類和這種茶類的飲法，沒有表明是唯一的茶類，更不包括三國以前和荊巴以外的茶葉制造情況。因此，由《廣雅》這條史料提出餅茶是我國最早茶類的說法，實在是不符邏輯也不能成立的。
再從茶類發生、發展的一般規律來看，餅茶也不是和不應是我國最早的茶類。因為，茶的加工制造，和其他生產技術一樣，也經歷有 一個從無到有、由原始到精細的發展過程。餅茶屬于緊壓茶類，其蒸、舂、壓、焙等一系列的復雜工序本身，就說明它并不是原始茶類， 當然就更談不上是什么最早的茶類了。我國史籍和民族學有關材料所揭示的茶類發生和最初發展的情況，大致是這樣：茶葉的制造，穎脫于對茶的加工。但是，茶葉的加工，并不是和茶葉的飲用伴生的，而是在茶葉飲用的一定階段上才出現的。如唐·楊華《膳夫經手錄》載 ：“茶古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”楊華這里記述的雖是兩晉、南北朝時江南某些地區最初飲茶時的情況，但其中多少也反映了人類發明和最早飲茶時的某些規律。如文中說的“吳人采其葉煮”，即反映人類開始飲茶或未諳茶的加工以前，其飲用的茶葉，采用的只能是野生茶樹鮮葉。這一點，我們從鄂倫春人的生活中，也能得到某種證明。鄂倫春人居住在我國東北的高緯度地帶，那里是沒有茶樹資源分布的，但他們也有一種飲“茶”的習慣。不過，他們飲用的不是茶葉，而是野生的“黃芹、亞格達的葉子”。他們飲用這些葉子，就是全然不經加工的鮮葉。所以，由此來推，我們古代巴人開始飲用茶葉時，大致也是不懂得加工的。隨著飲用茶樹鮮葉之成為人們生活的一種嗜好，人們在經常的飲用中發現和為了克服茶樹鮮葉的青苦氣味，于是產生了對茶的簡單加工。如我國云南傣 族、佤族今天所保留的“燒茶”習俗，或許就是遠古茶的原始加工的一種遺俗。傣族、佤族的所謂“燒茶”，也即把茶樹上采摘的一芽五六葉的新梢，先放在火上燒烤到葉色焦黃，然后再投入壺中煎飲。燒茶這種原始加工，其發明并不須要人們作什么特意的創造，而完全是原始生活常識內的事情和有現成經驗可循的。如所共知，早在原始漁獵和采集經濟階段，人們就有了熟食的習慣。而且他們懂得，把一些獸肉和塊根放在火上烤食，不但能夠減輕腥膻和土氣，并且有助于提高這些食物香味。為了降低茶葉的苦澀和青氣，當時人們知道和習慣的處理方法，當然也就是燒烤。
所以，一般認為，現在我們某些兄弟民族所保存的“燒茶”習俗 ，很可能就是原始時期所采用的一種最早的茶葉加工方法。
“燒茶”是現摘、現燒、現飲的一種加工方法，它加工的茶葉，不參加貯存。因此，從這一角度上說，它不帶生產的性質，也就不構 成茶類。但是，盡管這樣，燒茶作為制茶和茶類出現之前的最早加工，以及由它后來衍生出來茶的殺青工藝，其在制茶和茶類發展史上，還是有其十分重要的意義的。
從一定的角度來說，真正的茶葉生產和茶類，是伴隨著茶葉的儲備一起產生的。茶葉的收貯備用，從知識和技術上說，也是原始時就 有成熟的經驗可循的。因為在原始采集特別在前農業階段，人們所掌握的植物知識，就達到了使自己的采集成為一種有規則的貯備活動。也以鄂倫春人的采集為例，他們的采集是有明顯的季節性的。如他們在春夏多采集植物的嫩芽、枝葉，夏天則采集枝葉和花，秋后便專門采集植物的果實和挖掘塊根、塊莖。鄂倫春人的經濟生活，主要是游獵經濟，采集大多是婦女和孩子的事情，但他們也已有貯存采集食物的習慣。如他們在深山老林游獵時，往往在山野和樹上構有“簡易倉庫”，將吃剩的獸肉和野菜曝曬或風干為“肉干、菜干”，存放在 “倉庫”中以備回程時取食。所以，從這一史實來看，居住在我國南方嗜茶的原始民族或部落，只要他們生活中出現了儲備茶葉的需要，他們的采集知識和收藏食物的經驗，是不難使他們由茶的簡單加工轉變為貯藏加工的。
茶葉的最早收貯方法，和由這種方法生產的最早茶類，很可能就是利用日曬致干的“干茶”。因為曬干是原始生活中最普遍和最經常 的實踐，也是古人干藏食物的一種基本方法。以民族學材料為例，如我國貴州苗族過去采集的食品，有些即“經過曬干后收藏”的。如他 們采集蕨類和野百合的根莖，就是把挖到的塊根、塊莖，先洗凈放在木槽和木臼中舂爛，然后放到水里浸漂，濾去渣滓，最后再把沉淀的淀粉曬干收貯。曝曬收貯，不只是低緯度居民的一種食品加工方法，就是在生活在陽光微弱的高寒地帶的原始民族，如愛斯基摩人，他們收貯的魚干，基本上也就沿用曬干的辦法，所以，現在我們不敢說原始收貯的茶葉都是曬干的，但至少可以說曬茶是原始茶葉生產的一種主要和最早方法。