在工作中，經(jīng)常會(huì)遇到一些茶友咨詢有關(guān)茶葉的色澤及香氣得起問(wèn)題。
有些茶友看到某種茶葉的干茶顏色或是沖泡出的茶湯顏色特別漂亮，就會(huì)懷疑這究竟是不是茶葉本來(lái)的樣子，是不是添加了人工色素；當(dāng)嗅聞茶香是感覺(jué)到茶葉特別的香濃時(shí)，又會(huì)擔(dān)心是不是這道茶被添加了人工香精！
在食品安全尚處于嚴(yán)峻時(shí)期的當(dāng)下，人們?cè)谔囟ㄇ闆r下對(duì)所消費(fèi)的食品飲料保持一份警惕本不是壞事，但也不可因?yàn)檫@份戒心而將美好的東西拒之門(mén)外，那就有點(diǎn)兒得不償失了！
下面，將帶領(lǐng)大家來(lái)看一看，茶葉的色澤與香氣到底是怎么來(lái)的，好讓大家對(duì)茶葉色澤之鮮亮、香氣之高銳有個(gè)理性的認(rèn)知，省的因懼怕人為的造假添加色素香精而錯(cuò)失品享一杯好茶的機(jī)會(huì)。
茶葉的色澤與香氣一句話來(lái)概括的話，可以說(shuō)是由茶葉內(nèi)含的類脂物質(zhì)決定的，我們見(jiàn)到的成品茶的色澤與香氣都是在茶葉的加工工藝過(guò)程中，有茶葉鮮葉內(nèi)含的類脂物質(zhì)經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化而成，并非需要認(rèn)為添加色入和香精才有這些特征。
類脂物質(zhì)是廣泛存在于生物界的一大類物質(zhì)，利用乙醚、丙酮、氯仿苯、石油醚等有機(jī)溶劑提取出的生物體內(nèi)物質(zhì)統(tǒng)稱為類脂物質(zhì)。這類物質(zhì)屬于不溶于水的有機(jī)生物分子，包括脂肪、磷脂、糖脂、醇萜類等化合物。
在茶葉所含有的這些類脂物質(zhì)中，凡利用有機(jī)溶劑提取并具有一定顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱脂溶性色素，主要是葉綠素、類胡蘿卜素等；茶葉中的類脂物質(zhì)和脂溶性色素決定著茶葉的色澤與香氣。
茶葉香氣的成分相當(dāng)一部分就是類脂物質(zhì)組分，如具香葉醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有玉蘭花香等等，不同的類脂物質(zhì)會(huì)在茶葉中呈現(xiàn)出不同的香氣，從而體現(xiàn)出不同茶葉之間的香氣特征；茶葉的外形、湯色以及葉底的顏色，則與葉茶葉中含有的葉綠素和胡蘿卜素有著密切的關(guān)系。
茶樹(shù)在根、莖、葉、花及種子中均含有類脂物質(zhì)，所以我們會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)論茶樹(shù)鮮葉嫩芽還是茶葉的莖梗、花蕾炒制或發(fā)酵后都會(huì)有很好的香氣，而且這些香氣組分都非常符合人類的喜好。
比如綠茶常見(jiàn)的板栗香、豆花兒香、蘭花香、豌豆鮮香等清新自然的香氣，烏龍茶中常見(jiàn)的蘭花香、桂花香、梔子香等鮮花的香氣，紅茶中常見(jiàn)的桂圓香、烤薯香等花果的香氣，這些香氣都是由茶葉中的類脂物質(zhì)在茶葉加工過(guò)程通過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成，并非人為添加所致。
茶葉中脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素，正是因?yàn)樗鼈兊拇嬖谑共枞~呈現(xiàn)綠色。茶葉中葉綠素含量會(huì)影響茶葉的干茶、葉底、茶湯的色澤，同時(shí)它的含量也與茶葉的老嫩度、生長(zhǎng)時(shí)期、品種等因子有著強(qiáng)烈的相關(guān)性，因此在茶葉生產(chǎn)實(shí)踐中哪些茶樹(shù)品種適合制作什么茶葉有著一定的對(duì)應(yīng)性，又叫茶葉的適制性。
根據(jù)我國(guó)多種多樣茶的要求，比如黃山毛峰等名茶外形色澤以嫩黃綠為主，所以制作這些茶的葉片葉綠素含量不宜過(guò)多，相反制作墨綠色外形的六安瓜片茶，所需的茶葉葉片葉綠素含量就要求越多越好。
紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對(duì)葉綠素含量要求比綠茶低，葉綠素含量不宜過(guò)高，如果含量過(guò)高，則會(huì)嚴(yán)重影響成品茶的色澤和葉底顏色。
紅茶屬于全發(fā)酵茶，發(fā)酵過(guò)程中葉綠素會(huì)被破壞，茶多酚經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)變化后會(huì)產(chǎn)生橙黃色的茶黃素、鮮紅色的茶紅素以及褐色的茶褐素，這些產(chǎn)物結(jié)合后使紅茶干色呈褐色或?yàn)鹾谏?，葉底與茶湯呈現(xiàn)明亮的紅色。
至于綠茶與紅茶外的其他茶類，其色澤上基本上屬于綠茶與紅茶所含有的色素類物質(zhì)不同存在比例的調(diào)和，從而是干茶、茶湯及葉底呈現(xiàn)各種顏色。
總之，要告訴大家的是，綠、黃、紅、白、黑、青六大茶類中不同的茶葉，因加工工藝不同會(huì)呈現(xiàn)出不同的色澤與香氣，又會(huì)因檔次的不同在茶葉的色澤與香氣上有著明顯的區(qū)別，但大家千萬(wàn)不可因?yàn)橐豢畈璧纳珴蛇^(guò)于漂亮、香氣過(guò)于高雅就一棒子打死，認(rèn)為是造假所致。
當(dāng)然，在市場(chǎng)監(jiān)管的空白地帶，茶葉生產(chǎn)行業(yè)里也存在個(gè)別的無(wú)良商家，利用添加人工色素及香精制造劣質(zhì)茶葉以次充好