餅茶的由來與發展
發布時間:2025-06-19 點擊:71
原始曬制的干茶,是我國最早產生的茶類之一。但挑剔地說,它還只是一種簡單加工的而不是制造的茶類。因為它除了翻曬以外,不分也分不出其他工藝。所以,最初的茶葉制造,是從復合不同的原始加工方法開始的。如我們前面說到的“燒茶”這種“殺青”工藝的原形,把它和曬茶這二種原始加工方法結合起來,即將鮮葉先在火上略燒一下,然后再把它攤曬致干,那么,就正式形成了“曬青”的制造工藝。用燒烤殺青或日曬致干,一是比較費事,二來受到天時的限制,后來隨著對茶的大量需要,人們在原始曬青的基礎上,又進一步發明了鍋炒、甑蒸和烘焙等專門的茶葉殺青、干燥方法,這樣也就產生了蒸青、炒青、烘青等一類制茶工藝和茶類;從而也形成在餅茶出現之前,先有一個多種原始散茶并存的發展階段。
關于在餅茶之前,先有一段多種原始散茶并存的階段的結論,這我們從唐朝民族志的有關材料中,也能得到某些說明。如《蠻書》載:“茶生銀生城界諸山,散收,無采造法,蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”①這里講到的“蒙舍”人,是當時居住在云南的一種少數民族。所謂“散收,無采造法”,也即是指與餅茶相較而言的散茶。
現在再回頭講一下餅茶。過去有人據《廣雅》“荊巴間采茶作餅”,稱“餅茶出現于三國和晉”。這種看法也是不對的。眾所周知,我國茶業起源于古代巴蜀,湖北、湖南茶的飲用和生產,是由巴蜀下傳而來的;關于餅茶的起源,當然也在巴蜀。三國的時間不長,既然三國時今湖北和湖南與四川東部一樣,餅茶已流行為大家風尚的一種主要茶類,反映其創始和在巴蜀傳播的歷史,至少應當是漢以前的事情。
我們說餅茶產生于秦漢以前,這從利用現成的經驗和知識來說,也不超出歷史的允許。如果說茶葉的原始加工是原始人類食品加工成法的沿用,那么,餅茶的制作,同樣脫源于食餅蒸制的經驗。我國各地出土的史前和先秦的陶甑很多,甑自然主要用于蒸餅或蒸饃的。從民族學來看,餅食的歷史還應早于甑釜的出現。如云南獨龍族、納西族過去烙餅,即利用一種圓盤形的石板架在火塘上烘烤的。至于鄂倫春人就更簡單了,他們出獵時將面粉拍制成餅后,放在熱灰中烤熟就吃。所以,從人類餅食的悠遠歷史來看,我國古人在秦漢以前把茶葉仿制成餅,這在經驗和技術上,也是不怎么困難的。因此,筆者毫無疑義地認為,餅茶大致是秦漢以前在原始散茶的工藝基礎上,仿效餅食制作的某些方法發展起來的一種新的茶類。