【 茶學(xué)院】我們?cè)诤炔铔_泡茶時(shí)，習(xí)慣上把第一泡茶水倒掉，稱(chēng)之為“洗茶”，或稱(chēng)“浸茶”。以前洗茶只是精神層面之事，寓意洗滌凡塵。時(shí)至今日，洗茶卻有了更多功能性的需求。有些茶人解釋這樣做是因?yàn)橐慈ゲ枞~中不干凈的夾雜物如茶灰、塵埃。甚至有人認(rèn)為不“洗茶”的人，是“不講衛(wèi)生”、“不懂茶藝”。其實(shí)，這樣“洗茶”，如果操作不當(dāng)，連茶葉精華也在不知不覺(jué)中洗掉了。
洗茶的作用
據(jù)學(xué)者考證，“洗茶”一詞始用于北宋，原屬于茶葉采制過(guò)程用語(yǔ)，后延伸至飲用過(guò)程中。有人解釋這樣做是要洗去茶葉中不干凈的夾雜物如茶灰、塵埃。而事實(shí)上，鮮葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)以后經(jīng)過(guò)初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、篩揀等，不僅獲得茶葉品級(jí)，而且達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，經(jīng)注入沸水即倒掉，也迅即去除。
第一泡茶的操作，主要是進(jìn)行浸泡，有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快感覺(jué)到茶葉香味，可誘導(dǎo)出茶葉的香氣和滋味來(lái)，而不是單純?yōu)榱讼慈ゲ枞~不衛(wèi)生的東西。這可謂是古人對(duì)豐富飲茶藝術(shù)的貢獻(xiàn)之一。在此意義上，“洗茶”又被稱(chēng)為“醒茶”、“溫茶”、“潤(rùn)茶”。直到現(xiàn)今仍在流行的功夫茶品飲，就要在飲茶前用熱水漂洗茶葉和將茶壺茶杯里外燙熱，以使茶壺茶杯溫?zé)岷螅苎笠绯霾柘恪＿@也是承襲古人“洗茶”之遺風(fēng)。
此外，因茶葉有很強(qiáng)的吸濕性、陳化性和吸收異味性，內(nèi)含多種“親水性”的物質(zhì)，故在貯放過(guò)程中極易吸收潮氣和異味。通過(guò)洗茶時(shí)的熱水澆淋，可去掉茶葉中的濕氣、冷氣。
古時(shí)，每于烹茶前，“先用上品泉水洗滌烹器，務(wù)鮮務(wù)潔，次以熱水滌茶葉”。洗茶葉的水則“不可太滾，不然會(huì)沖去茶之汁味”。洗茶時(shí)，要用竹筷夾住茶葉“反復(fù)滌蕩，去其塵土、黃葉、老梗，使凈”。洗后用手將茶葉撮起，放于盞中或壺中蓋好，“少頃開(kāi)視，色青香烈”，這時(shí)即可沖入煮好的清水瀹而飲之。
那時(shí)專(zhuān)門(mén)用于洗茶的工具大多為陶制品，用砂土燒制成碗形，上下兩層，在上層底部有小圓孔，洗茶時(shí)，沙垢可從孔中流出。
對(duì)于綠茶、紅茶、白茶之類(lèi)，可以洗茶，也可以不洗茶，主要是看你的判斷。對(duì)于野茶、雨水天炒制的茶，一般無(wú)需洗茶。
洗茶一定要注意以下幾點(diǎn)：
第一，洗茶的水量不宜過(guò)多。一般而言，洗茶時(shí)水量應(yīng)盡量少，以剛剛沒(méi)過(guò)干茶為宜。如果水量過(guò)多，容易因浸泡過(guò)多而導(dǎo)致茶葉中的很多營(yíng)養(yǎng)元素釋出。
第二，洗茶的時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，不超3秒為宜。第一泡茶的有效成分較多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但對(duì)人體健康有益，而且盡顯茶的美味。根據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)，茶的香味和有益人體的成分在第一泡后3秒即開(kāi)始浸出，若超過(guò)3秒鐘倒掉茶水，上述茶中的有效成分就會(huì)大量損失。因此，把握好洗茶的時(shí)間，才能在體驗(yàn)茶香的同時(shí)保存茶葉的營(yíng)養(yǎng)。
第三，洗茶要注意水溫。有些茶采用早春嫩芽制作，例如名優(yōu)綠茶或白茶中的白毫銀針，如果以沸水洗茶，會(huì)破壞茶葉中的茶氨酸、維生素等有效成分，同時(shí)茶葉中的芳香物質(zhì)在此過(guò)程中會(huì)大量揮發(fā)，從而影響后續(xù)沖泡的茶湯品質(zhì)。因此，一般應(yīng)采用低于80℃的熱開(kāi)水進(jìn)行洗茶操作。而對(duì)于烏龍茶或一些黑茶而言，由于采用的是較為成熟的茶青加工制作，因此可以采用沸水進(jìn)行洗茶。
洗茶之禮古已有之，并隨著時(shí)間變化，其作用和規(guī)制也不斷發(fā)生變化，而不變的乃是蘊(yùn)藏於其中的中國(guó)茶道之真義、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)飲食文化精髓和博大精深的五千年中國(guó)文化。