發(fā)酵是紅茶產生的重要工藝流程，對紅茶的質量起著至關重要的功效。發(fā)酵全過程中，歷經萎凋、揉捻的荼葉，會開展酶促空氣氧化的全過程，液泡內的多酚類化合物、碳水化合物等化學物質在液胞膜受損害以后與花青素抗霉素系充足觸碰開展酶促空氣氧化，關鍵多酚類化合物化學物質——兒茶素氧化聚合和縮合反應，產生茶黃素、茶紅素和茶褐素等一系列空氣氧化物質，此外伴隨其他化學變化，揉捻葉由綠發(fā)紅，綜合性產生了紅茶獨有的色香味俱全質量。
1.紅茶質量與發(fā)酵的關聯(lián)
紅茶質量的產生，在于茶青原材料含有次級線圈新陳代謝物質的成分，在其中多酚類化合物化學物質以及空氣氧化物質對紅茶特色美食的危害更為關鍵。紅茶歷經“發(fā)酵”，多酚類化合物產生了刻骨銘心的轉變，產生了茶黃素、茶紅素和茶褐素等化學物質。
茶黃素是危害紅茶湯色色度、香氣的鮮香度和濃郁度高矮的關鍵要素，紅茶湯色的光亮度決策于茶黃素的含水量；茶紅素是決策紅茶湯色艷紅水平的關鍵要素，并且其收斂、刺激較小。茶黃素與茶紅素的比率是分辨紅茶質量的重要指標值，假如比率過高，則湯色盡管刺激強，色度好，但湯色不足紅濃，產生不上“金圈”；假如比率過低，則不足鮮香，湯色不足亮，黯淡。茶褐素是一種暗褐色的高高聚物，是造成紅茶湯色暗的關鍵緣故，含水量過高將會造成湯暗味淡，葉底也會偏暗。
茶黃素和茶紅素不但對紅茶的湯色和味道起著關鍵的功效，還是一起組成紅茶與眾不同健康保健作用的“生命”。在茶的多酚類化合物化學物質中科學研究數最多的是綠茶氨酸，如兒茶素類的抗氧化性功效。近些年，做為全世界消耗量較大的茶系，紅茶的抗氧化性等微生物特異性也慢慢造成大家的高度重視。很多科學研究結果也說明，兒茶素在經酶促反應轉化成的茶黃素及茶紅素起著的生態(tài)學特異性并沒有減少，仍具備優(yōu)良的抗氧化性等功效，乃至在一些層面強過兒茶素。除此之外，具備收斂的茶氨酸的降低，而能推動身體消化吸收的茶黃素、茶紅素等增加，促使紅茶變成健脾養(yǎng)胃的優(yōu)選之茶。
因此近幾年來，茶色素類成份獲得了世界各國生物學家的密切關注，有關科學研究也愈來愈多。很多的調查報告確認了紅茶黑色素的抗氧化性、抗癌、抗突然變化、抑止病菌、抗病毒治療，對心腦血管病等多方面的防止及其療效。
紅茶的香氣特點也在發(fā)酵中產生，伴隨著發(fā)酵的進度，醛類、代烴、大環(huán)內酯等芬芳化學物質增加，而酸類、酯類、酚類化合物等降低。更是這種芬芳化學物質的調整、轉換，才使茶青中的“草青氣”消退，而造成濃厚的“果甜芬芳”。
除此之外，碳水化合物、咖啡因、含糖量等化學物質都會發(fā)酵的全過程中起著不一樣層級的化學反應，逐步完善紅茶顏色白里透紅、香氣高爽、湯色洪亮、味道醇正、葉底洪亮的質量特性。
2.發(fā)酵水平的把握
隨發(fā)酵葉內部的化學反應，外界定性分析也展現出規(guī)律性的轉變：綠葉子紅變，稚嫩味道降低，并產生濃厚香氣。紅茶從揉捻剛開始到發(fā)酵完畢，全過程伴隨一系列的轉變。
香氣和茶葉的顏色的轉變是另外產生的。制造中務必融合發(fā)酵葉的香氣和顏色的轉變，另外融合發(fā)酵時間的長度來綜合性分辨發(fā)酵是不是適當，進而操控全部紅茶發(fā)酵的系統(tǒng)進程。
發(fā)酵適當的葉片，草青氣消退，出現發(fā)酵葉獨有的香氣——一種清新鮮濃的百果香氣。春荼葉色黃紅，夏茶為紅黃色。假如發(fā)酵不夠，干茶顏色不烏潤，味道稚嫩，含有青氣，湯色欠紅，葉底花青；若發(fā)酵過多，則干茶顏色枯暗，不油潤，香氣低悶，味道平平淡淡，湯色紅暗，葉底暗。
在具體制造中，發(fā)酵水平常需“適當過輕”。由于若發(fā)酵適當，荼葉在干躁時，葉溫的上升全過程還會推動多酚類化合物的酶促空氣氧化和寒濕功效下的非酶促空氣氧化，那樣就會使發(fā)酵過多，減少質量，因此在具體制造中發(fā)酵水平要“寧輕勿過”。
不難看出，發(fā)酵水平的把握，是掌握發(fā)酵品質的關鍵步驟，不然就會危害紅茶質量。