云南紅茶是一種全發(fā)酵茶。云南紅茶于1939年(民國時期)成功試制。云南紅茶主要是以1芽、2葉、3葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥制成。你知道云南紅茶的采摘時間嗎？如果你不知道，讓我們?nèi)チ私馑?br>云南紅茶采摘時間
從云南紅茶采摘時間來看，采摘期為每年3月中旬至11月中旬，分為春茶、夏茶和秋茶。
春茶有一根結(jié)實的繩子，沉重的身體和骨骼，良好的透明度，嫩而均勻的葉子。
夏茶在雨季。芽和葉生長快，節(jié)間長。雖然花蕾外露，但透明度較低，葉的底部稍硬且雜。
秋茶處于干燥涼爽的季節(jié)，茶樹的生長和新陳代謝減弱，導致比春茶和夏茶更輕的體骨、更低的透明度和更少的嫩度。
云南紅茶生產(chǎn)技術(shù)我枯萎了
萎凋是工夫茶的基本工序。它是在人工條件下使整批芽葉正常均勻失水。在失水過程中，刺激內(nèi)部成分的變化，實現(xiàn)適當?shù)奈锢砗突瘜W變化。
1.枯萎的目的
(1)在一定條件下，適量的水分均勻散失，降低鮮葉細胞的張力，使葉片柔軟堅韌，為揉捏成形和改善葉細胞破碎創(chuàng)造必要的條件。
(2)水分損失、細胞液濃度、細胞膜通透性增強、酶活性增強以及葉片中各種物質(zhì)(成分)的相應變化。
(3)鮮葉中的一些芳香物質(zhì)開始轉(zhuǎn)化，低沸點草氣物質(zhì)逐漸消失或轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，散發(fā)出萎凋葉特有的香味。
2.影響枯萎的因素
(1)鮮葉與失水的關系
萎凋不僅需要一定程度的失水，還需要均勻的失水。萎凋是否均勻是萎凋質(zhì)量的關鍵。鮮葉的年齡和嫩度不同，含水量也不同。對于同一片鮮葉，芽、葉、莖的組織結(jié)構(gòu)不同，含水量也不同，水分蒸發(fā)的難度和速度也不同。對于同一批鮮葉，嫩度應與鮮度一致，以達到均勻萎凋的效果。
(2)萎凋失水與葉片物理狀態(tài)
其中一片新鮮的葉子是自由水，它很容易蒸發(fā)并在空氣中流失。另一種是水與細胞原生質(zhì)結(jié)合，不易流失。枯萎過程中損失的大部分水分是自由水。當細胞蛋白質(zhì)的親水性被破壞時，結(jié)合水被釋放出來。鮮葉枯萎，水分流失，葉面積與時間成正比減少。鮮葉和嫩葉面積減少較多，枯葉大部分被卷回。
(3)萎凋脫水的外部條件
溫度、濕度、通風和葉片展開厚度等外部條件對失水率和萎凋質(zhì)量有直接影響。溫度高，水分蒸發(fā)快，保持一定的葉片溫度，有利于提高萎凋質(zhì)量；當空氣相對濕度低時，水蒸發(fā)快，相對濕度高，水蒸發(fā)慢。通風不僅是促進水分蒸發(fā)的介質(zhì)，也是提供熱能的介質(zhì)。保持一定的通風條件是至關重要的。展開葉片的厚度影響通風性能，保持適當?shù)暮穸扔欣谔岣呶蛸|(zhì)量。
3.枯萎過程中的生化變化
(1)水溶性物質(zhì)的增加和干物質(zhì)的消耗
鮮葉中的各種水解酶將一些不溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)。淀粉水解為單糖是茶湯甜味和醇香的組成部分，原果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠提高了茶湯的醇香度，氨基酸增加了茶湯的新鮮度和茶的香氣成分。
(2)多酚氧化酶的變化
隨著萎凋葉片失水，細胞液進一步濃縮，酶活性增強，酶活化的最佳溫度為35℃。多酚化合物的還原主要受萎凋溫度、時間和失水的影響。時間控制在8 ~ 10小時，萎凋葉含水量為62%。多酚化合物的減少有利于品質(zhì)的形成。
(3)葉綠和維生素c的變化
萎凋過程中，兒茶素容易被氧化還原，葉綠素酶容易被分解破壞。
(4)芳香物質(zhì)的變化
鮮葉中的綠葉醇在萎凋過程中揮發(fā)或轉(zhuǎn)化為香氣良好的成分，萎凋后的葉子呈現(xiàn)鮮花香氣。
4.枯萎程度
(1)、萎凋適度，葉形收縮，葉質(zhì)柔軟，嫩莖萎凋柔軟，曲折，用手揉搓葉子柔軟的棉花，把萎凋的葉子握成一團，放開就能慢慢松脫。葉子表面的光澤消失，葉子的顏色變成深綠色，綠草氣體減少，香味彌漫。
(2)枯葉含水量為62.2%為標準。根據(jù)鮮葉不同的嫩度，應把握“嫩葉重枯，老葉輕枯”的原則，防止過度萎凋。
第二，滾動
揉捏是塑造工夫紅茶外觀和內(nèi)在品質(zhì)的重要過程。功夫茶的外形要求有一個緊密的結(jié)，內(nèi)部物質(zhì)要求有一種濃厚的甜味和醇香，這取決于揉捏茶葉的緊密程度和細胞的損傷率。
1.滾動的目的
(1)通過扭轉(zhuǎn)機械力的作用，破壞葉細胞，茶汁溢出，加速多酚類化合物的酶促氧化，從而為紅茶獨特內(nèi)質(zhì)的形成奠定基礎。
(2)將刀片卷成一根緊直的繩子，外形縮小，美觀大方。
(3)揉捏的茶汁溢出并粘附在葉表面。干燥后，茶汁濕潤有光澤，在沖泡過程中容易溶解在水中，從而增加了茶湯的濃度。
2.軋制技術(shù)因素
(1)拋葉量
根據(jù)型號，葉子又老又嫩，扔出的葉子數(shù)量也各不相同。一般來說，它可以安裝在離揉捏蓋5厘米的地方。
(2)滾動時間
一般在60 ~ 90分鐘內(nèi)，在保證軋制質(zhì)量的前提下進行靈活控制，受軋機性能、老嫩葉片、萎凋質(zhì)量和高低溫的影響。
(3)加壓
總的來說，掌握了“輕、重、輕”的壓力原理。軋制開始時沒有壓力，葉片最初形成條狀并逐漸加壓，在軋制結(jié)束前壓力降低，從而使茶條變圓并回收茶汁。
(4)去塊和篩選
溶解結(jié)塊和初步分級有利于均勻發(fā)酵。
3、扭曲的程度
細胞損傷率在80%以上，葉片成條90%以上，條卷緊密，茶汁充分溢出，粘附在茶條表面，用手握緊，茶汁溢出不滴落。
iii .發(fā)酵發(fā)酵是工夫茶品質(zhì)形成的重要過程。其目的是促進含量的深刻變化，并為紅茶獨特的色澤、香氣和口感品質(zhì)的形成制備基質(zhì)。發(fā)酵從揉捏開始，發(fā)酵過程需要在最合適的條件下完成內(nèi)在品質(zhì)的改變，以提高茶葉的品質(zhì)。
1.發(fā)酵過程中的生化變化
(1)發(fā)酵的本質(zhì)
紅茶發(fā)酵的本質(zhì)是以多酚類化合物的深度氧化為核心的化學變化過程。
(2)茶多酚的主要氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)
發(fā)酵后，多酚化合物發(fā)生了深刻的變化。水溶性部分會進入茶湯，直接影響茶葉的質(zhì)量。一些氧化產(chǎn)物茶黃素是影響茶湯亮度、新鮮度和強度的重要因素。茶紅素是茶湯紅色濃縮物的主體，收斂性差，刺激性小。茶黃素和茶紅素含量高，比例適當，才能形成良好的品質(zhì)。
2.發(fā)酵工藝條件
提供一系列最適合多酚類化合物氧化為主體的化學變化條件，即溫度、濕度和通風。
(1)溫度
包括氣溫和葉溫，葉溫太高，氧化太強烈，茶味低，色澤淺。相反，溫度過低，氧化反應緩慢，發(fā)酵難以進行，發(fā)酵室內(nèi)的適宜溫度為25-28℃。
(2)濕度
發(fā)酵葉的含水量和空氣的相對濕度。發(fā)酵葉的含水量影響茶汁的濃度。濃度過高或過低，化學作用被抑制，導致發(fā)酵不足或不均勻。相對濕度可以保持葉片中的水分含量，防止發(fā)酵后的葉片表層因蒸發(fā)過快而干燥，從而影響正常發(fā)酵。因此，發(fā)酵室的相對濕度應保持在90%以上。
(3)通風
發(fā)酵過程中物質(zhì)的氧化需要消耗大量氧氣。缺氧條件下，發(fā)酵無法正常進行，發(fā)酵場所保持新鮮空氣循環(huán)。展開葉片的厚度影響通風和葉片溫度。展開葉的厚度一般為8 ~ 12厘米，嫩葉展開較薄，老葉展開較薄。為了保持良好的通風，獲得新鮮空氣和充足的氧氣供應，空氣溫度應較高，空氣溫度應較低。
3、發(fā)酵程度
(1)草氣消失，發(fā)酵葉的獨特香氣出現(xiàn)——一種清新濃郁的花香和水果香氣。
(2)春茶的葉片為黃色和紅色，夏茶為黃色和黃色，嫩葉為均勻紅色，老葉為綠色。
四.把…弄干
它是鮮葉加工的最后一道工序，也是決定品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。一般分為羊毛火和腳火，中間蔓延冷卻一段時間。
1.干燥的目的
(1)利用高溫破壞酶的活性，停止多酚化合物的酶促氧化。
(2)蒸發(fā)水分，收緊繩索，使生茶完全干燥，有利于保持品質(zhì)。
(3)功夫茶獨特的色澤、香氣和口感是通過濕熱化學的應用而形成的。
2.干燥過程中理化變化與質(zhì)量的關系
(1)、迅速停止酶氧化，多酚氧化酶在70 ~ 80℃失活。
(2)烘烤過程中，高沸點、香氣好的成分散發(fā)出來，低沸點的不良香氣成分揮發(fā)流失。
(3)強烈澀味的酯兒茶酚由于熱化學作用裂解成簡單兒茶酚和沒食子酸，從而降低苦味，形成積極的澀味。蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，淀粉被分解成可溶性糖，這增加了茶湯的濃度和醇厚的口感。葉綠素的破裂和破壞改善了紅茶的顏色。
3.干燥的技術(shù)因素
主要掌握溫度、風量、干燥時間和葉片厚度。
(1)溫度
考慮到水分蒸發(fā)和內(nèi)部物質(zhì)變化的要求，應掌握羊毛火的高溫110 ~ 120℃，腳火的低溫85 ~ 95℃。羊毛在低溫下容易發(fā)生過度發(fā)酵，溫度過高會造成外部干燥和內(nèi)部潮濕。
(2)風量
在一定條件下，增加風量可以提高干燥效率。如果風量不足，蒸汽不能及時從烘箱中排出，從而影響質(zhì)量。過量的空氣量和熱量損失。
(3)時間
羊毛火在高溫下很快，而腳火在低溫下很慢。
(4)展開葉片的厚度
在保證良好通風、充分利用熱能和干燥質(zhì)量的前提下，生火蔓延得薄，全火蔓延得厚。嫩葉薄，老葉厚。破碎的葉子薄薄地鋪開，條狀的葉子厚厚地鋪開。
4.干燥程度
毛火茶的含水量為20% ~ 25%，腳火茶的含水量為4% ~ 6%。實踐證明，毛火茶條基本干燥堅硬，嫩莖略軟，足火茶達到足干，斷莖即斷，茶條用手指磨成粉末。
總之，云南紅茶也是一種紅茶，是最好的紅茶。像所有紅茶一樣，云南紅茶的采摘時間主要包括四季，不同季節(jié)采摘的云南紅茶品質(zhì)會有所不同。