這幾日春寒料峭，閑來安坐家中，不管外間陰霾風雨，品一杯暖暖的正山小種紅茶，寫寫文章也是極好的。上一篇文章我們講了紅茶的前塵舊事，即《什么是紅茶？｜關于紅茶那些你不知道的前塵往事》。今天我們講一講中國紅茶有哪些以及紅茶的基本加工方式。
中國紅茶的主要品類
在陳宗懋先生主編的《中國茶經》里，將紅茶基本分為三類——小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。
何謂小種紅茶？小種紅茶專指產于福建武夷山星村桐木關一帶的紅茶。分為正山小種和外山小種。正山小種指的是武夷山桐木關內真正的高山小種紅茶，傳統工藝特點滋味醇厚，具有松煙香、桂圓味；外山小種指的是桐木關外仿照正山小種做的紅茶。
何謂工夫紅茶？工夫紅茶一般指的是用除了武夷山里的條形茶之外的其他各個地方所產的條形紅茶精制而成的茶，包括滇紅工夫、坦洋工夫、祁紅工夫、政和工夫等等；按品種分類可分為大葉種工夫紅茶和小葉種工夫紅茶。大葉種工夫紅茶以滇紅工夫、政和工夫、英紅九號為代表；小葉種工夫紅茶以祁紅工夫、白琳工夫、坦洋工夫等為代表。
傳統上，工夫紅茶是分初制和精制的。初制出來的是鮮葉經萎凋、揉捻、發酵和干燥做出來的毛茶；精制則是指毛茶“篩分、風選、揀剔、復火、拼裝”等十幾道工序，最后做成的精制紅茶是為“工夫紅茶”。
何謂紅碎茶？19世紀末期，印度成功研發紅碎茶的加工工藝，由于其價格低廉，滋味濃強，很快便占領了國際茶葉市場。紅碎茶分為葉茶、碎茶、片茶、末茶以及c.t.c紅茶。
紅茶的初制工藝
（1）鮮葉一般工夫紅茶的采摘標準有單芽、一芽一葉、一芽二三葉，有些較粗老的可到四五葉。自然是越嫩的原料口感越細滑，稍成熟的則香氣和滋味更濃郁些。
（2）萎凋紅茶萎凋有日光萎凋、萎凋槽吹自然風萎凋和萎凋槽吹熱風萎凋。萎凋是指鮮葉采摘回來后攤放在一處，通過適當的溫度、濕度和通風條件的調控，使鮮葉均勻、適量地失水，提高酶的活性，讓紅茶香氣和滋味得到大大改善。
（3）揉捻破壞葉片細胞組織，讓茶汁溢而不漏，使的茶葉的內含物質相互融合，促進氧化反應；同時使茶葉卷曲成條，更具觀賞性。這道工序有個關鍵的技術參數叫“細胞破損率”，理論上我們要以最快的速度讓茶葉細胞最大程度破損，這樣更有利于下一道發酵工序的進行。
（4）發酵紅茶里發酵指的是茶葉中的多酚類物質與空氣中的氧氣在多酚氧化酶的催化下發生迅速的氧化反應，形成適量的茶黃素和較多的茶紅素。發酵過程不需要添加任何東西，只需控制好發酵車間的溫度（一般建議約23℃上下）、濕度（最好飽和，99%以上）和發酵的時間（5-12個小時），茶葉便會自然變黃變紅，最終得到紅茶從金黃至紅艷的湯色。
圖為：室內自然萎凋和萎凋槽萎凋
干燥環節分毛火干燥和足火干燥。
（5）毛火干燥等到發酵的茶葉辛辣味基本散退，果香顯露，稍帶一些青臭氣味的時候，發酵環節便完成了，這時我們需要用足夠的高溫（約120℃）迅速使多酚氧化酶失活，阻止酶促氧化反應。在傳統的正山小種里面，有一道“過紅鍋”的工序，形容的可謂形象到位。
（6）足火干燥毛火高溫切斷酶促氧化之后，需要把溫度降低（約90℃）繼續烘干到足干程度，使含水量在5%以下，手捏干茶成粉碎狀，這樣對紅茶的后期保存更有保障。
以上僅是紅茶的初制工藝。
傳統工夫紅茶十分花工夫，還有十幾道精制工藝。傳統精制工藝流程分別是初抖、分篩、毛抖、打袋、凈抖、凈撩、挫腳、風選、撼篩、飄篩、揀剔、補火勻堆等。在沒有機器之前，全靠手工操作，“工夫”二字，由此可見非同一般。
然而由于工藝的發展與大眾需求的改變，如今許多地方如英德、云南、貴州、祁門等地方的紅茶精制已經沒有了傳統的十幾道工藝，它們從采摘開始便進行原料分級，干燥過后的只需簡單的挑揀、復火等工序即可包裝銷售。
說完紅茶的主要品類和加工方式，那么紅茶相比于其它茶類有何不一樣的保健功效呢？紅茶除了清飲之外還能怎么飲用呢？下一篇我們接著講。
參考文獻：
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