五山蓋米的質(zhì)量好壞，在沒有科學儀器和專業(yè)鑒定辦法的時候，能夠經(jīng)過色、香、形幾個方面的來評估。而用這評定五山蓋米質(zhì)量的好壞，通常選用看、聞、摸、品進行鑒別。即看外形、色澤，聞香氣，摸身骨，開湯品味。
色澤
不一樣茶類有不一樣的色澤特色。綠茶中的炒青應呈黃綠色，烘青應呈深綠色蒸青應呈翠綠色，龍井則應在鮮綠色中略帶米黃色;假如綠茶色澤昏暗、深褐，質(zhì)量一定不好。綠茶的色澤應呈淺綠或黃綠，清澈亮堂;若為暗黃或混濁不清，也定不是好茶。紅茶應烏黑油潤，湯色紅艷亮堂，有些上品工夫紅茶，其茶湯可在茶杯附近形成一圈黃色的油環(huán)，俗稱“金圈”;若湯色時刻昏暗，混濁不清，必是劣等紅茶。烏龍茶則以色澤青褐光潤為好。
香氣
各類五山蓋米自身都有香味，如綠茶具幽香，上品綠茶還有蘭花香、板栗香等，紅茶具幽香及甜香或花香;烏龍茶具熟桃香等。若香氣消沉，定為殘次茶;有陳氣的為陳茶;有霉氣等異味的為蛻變茶。就是苦丁茶，嗅起來也具有天然的香氣。花茶則更以濃香吸引茶客。